■龚红方 上海市青浦区白鹤镇社区卫生服务中心 主管技师

    如果您想要健康的饮食生活，除了要优选天然食材，少吃深加工食物，还要选择更加科学的方式烹饪食材。不合理的烹饪方式，不仅会加剧食物中营养成分的流失，还会产生对健康不利的物质。

    烹饪过程中营养素发生的变化

    1.蛋白质：豆制品、肉类、海鲜中含有丰富的蛋白质。烹饪过程中，食物中的蛋白质会发生变性、分解，进而失去活性。这一变化有利于人体的消化、吸收，可提高蛋白质的营养价值和安全性。但同时，高温条件也会导致一部分蛋白质发生流失。

    研究表明，以100℃进行烹饪，肉类可失去40%的肌球蛋白。而以140℃进行烹饪，肉类则会损失80%的肌球蛋白。另有研究针对牡蛎进行实验发现：牡蛎经烹饪处理后，氨基酸(“更小”的蛋白质)总量有所增加，氦基酸组成符合人体需要，牡蛎蛋白质的营养品质得到提高，更适合人类食用。在各种烹饪方式中，清蒸牡蛎的营养成分损失最少，氨基酸含量最高。

    2.脂肪：食物中的脂肪包含不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸等 ......