煲汤的小窍门

http://www.100md.com 2005年3月1日 《家庭·育儿》 2005年第3期

     餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，使人垂涎欲滴。可是，要想烧得一锅鲜美可口的汤，还真有点讲究。

    有人想熬得快一点，一开始就往锅里倒热水或者开水，其实，这样熬出来的汤味道不鲜。要想烧好汤应注意以下几点：

    1.熬汤最好是用冷水。因为一般的肉骨头上总带有一点肉，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里。

    2.一次加足冷水，并慢慢地加温。这样，蛋白质才能够充分溶解到汤里，汤的味道就鲜美。

    3.熬汤不要过早放盐。盐能使得肉里含的水分很快地跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。如果需要加酱油，酱油也不宜早加，其他的作料，像葱、姜和酒不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。

    4.盖着锅盖熬汤。

    5.要想汤清，不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。(常凤鸣)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1004-3039/2005/03/33.htm