巧烹调，锁住食物中的营养(上)

http://www.100md.com 2014年4月1日 《家庭·育儿》2014年第4期

     如今，人们的生活水平提高了，对食物的营养要求也越来越高。当然，各种营养必须经过合理的搭配和科学的烹调手段，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴，人们食之才会健康。现在的妈妈们总是千方百计地为宝宝挑选各种富含营养的食物，可是妈妈们却往往忽略了一个问题，那就是食物经过烹调加工，结果造成营养素的大量流失。那么该如何减少这种损失呢？能否通过烹调加工来提高食物的营养价值呢？其实，这都是烹调中的营养学，随着烹饪的发展，我们应该用现代营养学来指导烹饪实践。

    常见烹调误区

    Part One.烹调前营养素的损失

    精米、白面因感官性状良好而成了人们餐桌上的主角，殊不知，大米、小麦经过精深加工后，口感虽然好了，但存在于其外壳和胚芽中的B族维生素、膳食纤维、无机盐等营养素却损失很多。与全麦粉相比，经过深加工的精白面粉损失的钙达60%，锌78%，铁76%，镁85%，锰86%。精白米比普通米损失的蛋白质达16%，脂肪65%，B族维生素75%，维生素E86%，叶酸67%，钙、铁等矿物元素几乎全部损失。人们长期吃这种精细粮食会因为缺乏膳食纤维和维生素而患便秘和脚气病，因此，在选购粮食时，要五谷杂粮并重，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米面的营养缺陷。

    清洗加工阶段四大误区：

    误区1：有人认为米不淘洗三五遍洗不干净。其实，淘洗次数越多，营养素损失的也就越多，尤其是B族维生素和无机盐。根据实验结果，大米经一般淘洗 ......