故事里的菜
这是个吃“故事”的时代，有故事的菜将平常的吃喝转化成文化，而“清宫菜”几乎每一道菜都逃不脱故事与掌故的辅佐，吃古谈今，乐趣自在其中。
不在八大菜系之列，却包罗了八大菜系之精髓，名头甚至比八大菜系还要响，此乃“清官菜”是也。“清宫菜”即今天所说的“宫廷菜”，集古今、南北名菜为一身，烹制精细考究，品种多达二三百种，越来越受品味食客的追捧。
这貌似是个吃“故事”的时代，有故事的菜将平常的吃喝转化成文化，而“清宫菜”几乎每一道菜都逃不脱故事与掌故的辅佐，吃古谈今，乐趣自在其中。
然而，还是会有一个疑问，就是现代人烹制出来的“清宫菜”，是否就真的是与当年别无二致的原汁原味呢?对此，以烹制“清官菜”著称的“美味珍”御膳给出了这样的答案：
现在，烹制“清宫菜”有两个原则，一是遵循传统，二是不守旧。遵循传统，美味珍的菜品都是以标准的“清官菜”为蓝本，包括上菜顺序、餐前的茶道表演以及服装服饰、用餐礼仪等等，与当年没有任何区别；至于不守旧，主要体现在菜品制作上。现代的“清宫菜”比之过去，营养搭配更合理，也更符合食疗养生的理念，所运用的一些现代的烹制方法也更科学。厨师长不仅要有好手艺，同时必须要有营养师的资质，所推出的每道菜品，不但要求关味、美观，而且所需食材的营养成分，搭配原则都会以书面的形式呈现出来，尽管这些在菜谱上没有体现，但包括服务员在内，都要掌握，点菜时讲给食客听。有些菜品中有中药的成分，因此，中医药的一些基本知识也要求服务人员基本掌握。并且，在传统的基础上还要进行创新，譬如食客极为推崇的“沙律片皮鸭”，就是中西合璧的一道菜。烤鸭片片后，最下面是一块烤馒头片，上面附上用沙律酱调拌的鸭丝，最后在顶端铺上鸭皮，真正是口味独到，香而不腻。
今天，清官菜中最享誉盛名的，当然是被誉为“宫廷大菜”的满汉全席。真正的满汉全席由108道满菜和汉菜组成，另有凉菜55道、面点44道，用料精细，山珍海味无所不包，其中既有满族菜点特殊风味的烧烤，又有汉族烹调特色的工艺。而108取意于道家的三十六伏地、七十二洞天，象征着包含万事万物、变化无穷的意义。
但吃一次满汉全席，至少需要三天三夜，这对于生活、工作都处于快节奏中的现代人，多少都是一种奢望。对此，“美味珍”推出的满汉全席，是在传统的基础上，精之又精地选择了其中36道菜；其余被放弃的菜式，或者烹制方法过于繁琐、重复，或者原料属于国家保护动物、不可食。总之，该吃的一样也没少，去繁就简，何乐而不为呢?
清官菜，从某种角度说，单纯地吃已经不是目的了，吃出其中的文化内涵，才是食客们所追求的。, 百拇医药
不在八大菜系之列，却包罗了八大菜系之精髓，名头甚至比八大菜系还要响，此乃“清官菜”是也。“清宫菜”即今天所说的“宫廷菜”，集古今、南北名菜为一身，烹制精细考究，品种多达二三百种，越来越受品味食客的追捧。
这貌似是个吃“故事”的时代，有故事的菜将平常的吃喝转化成文化，而“清宫菜”几乎每一道菜都逃不脱故事与掌故的辅佐，吃古谈今，乐趣自在其中。
然而，还是会有一个疑问，就是现代人烹制出来的“清宫菜”，是否就真的是与当年别无二致的原汁原味呢?对此，以烹制“清官菜”著称的“美味珍”御膳给出了这样的答案：
现在，烹制“清宫菜”有两个原则，一是遵循传统，二是不守旧。遵循传统，美味珍的菜品都是以标准的“清官菜”为蓝本，包括上菜顺序、餐前的茶道表演以及服装服饰、用餐礼仪等等，与当年没有任何区别；至于不守旧，主要体现在菜品制作上。现代的“清宫菜”比之过去，营养搭配更合理，也更符合食疗养生的理念，所运用的一些现代的烹制方法也更科学。厨师长不仅要有好手艺，同时必须要有营养师的资质，所推出的每道菜品，不但要求关味、美观，而且所需食材的营养成分，搭配原则都会以书面的形式呈现出来，尽管这些在菜谱上没有体现，但包括服务员在内，都要掌握，点菜时讲给食客听。有些菜品中有中药的成分，因此，中医药的一些基本知识也要求服务人员基本掌握。并且，在传统的基础上还要进行创新，譬如食客极为推崇的“沙律片皮鸭”，就是中西合璧的一道菜。烤鸭片片后，最下面是一块烤馒头片，上面附上用沙律酱调拌的鸭丝，最后在顶端铺上鸭皮，真正是口味独到，香而不腻。
今天，清官菜中最享誉盛名的，当然是被誉为“宫廷大菜”的满汉全席。真正的满汉全席由108道满菜和汉菜组成，另有凉菜55道、面点44道，用料精细，山珍海味无所不包，其中既有满族菜点特殊风味的烧烤，又有汉族烹调特色的工艺。而108取意于道家的三十六伏地、七十二洞天，象征着包含万事万物、变化无穷的意义。
但吃一次满汉全席，至少需要三天三夜，这对于生活、工作都处于快节奏中的现代人，多少都是一种奢望。对此，“美味珍”推出的满汉全席，是在传统的基础上，精之又精地选择了其中36道菜；其余被放弃的菜式，或者烹制方法过于繁琐、重复，或者原料属于国家保护动物、不可食。总之，该吃的一样也没少，去繁就简，何乐而不为呢?
清官菜，从某种角度说，单纯地吃已经不是目的了，吃出其中的文化内涵，才是食客们所追求的。, 百拇医药