古时候，中原战乱频繁，大批汉人南迁至江西、福建、广东。当地人称南迁而来的汉人为客家人。客家人不仅爱吃牛而且还特别擅长对牛的烹制，客家人烹制的牛菜，味道美妙，风味独特，深受大众欢迎。下面就向大家介绍几款客家牛菜。

    一、腌菜炒牛肉

    用料：腌芥菜(取梗)150克，熟牛肉250克，红辣椒50克，大蒜苗75克，生姜10克，生抽王30克，老抽王5克，白糖5克，花生油、精盐、料酒、味精、水淀粉各适量。

    制作：(1)腌芥菜片切成厚片；牛肉横着丝纹切成片；红椒切成椭圆形片；大蒜苗切成段，生姜切成小片。

    (2)腌芥菜焯水。

    (3)花生油(1500克)入锅，烧至四成热时，下牛肉片、腌菜，略加热，倒入漏勺内，锅留底油，下红椒、生姜、大蒜苗，炒香，倒入腌菜、牛肉，加入少量水，并加入生抽王、老抽王、白糖、精盐、料酒，略炒，用水淀粉勾芡，加入底油，颠翻，出锅，装盘即成。

    特点：酸辣鲜香，味美利口。

    注：熟牛肉是将牛肉切成大块，焯熟，捞出洗去血沫，重放水锅中，加入葱、姜、芹菜、八角、生姜、花椒、红椒干、料酒，煮至软嫩不韧时，捞出，过凉水即成。

    二、罐煨牛腩

    用料：牛腩1000克，八角、桂皮、生姜、花椒、陈皮共10克，蒜仁50克，红椒干5克，香葱25克，芹菜25克，生姜25克，水发粉带500克，生抽王50克，老抽王15克，蚝油50克，鱼露25克，白糖10克，花生油、精盐、料酒、味精、香菜末、香油各适量。

    制法：(1)牛腩煮熟，捞出洗去血沫，切成块；香葱、芹菜打成结；生姜拍松，切成小块；粉带切成八段。

    (2)炒锅上火，下花生油(75克)、八角、桂皮、砂姜、花椒、陈皮、蒜仁、红椒干、香葱、芹菜、生姜爆香，下牛腩再爆香，加入清水(1500克)、生抽王、老抽王、蚝油、鱼露、白糖、精盐、料酒、味精，烧开，出锅，盛于瓦罐内，加盖置微火上煨3～4小时 ......