在制作某些您爱吃的菜肴时，如拔丝苹果、蛋白虾、焦熘肉等，您一定希望能使它们外焦里嫩、酥脆可口，好让自己大快朵颐，那么您有必要先学好如何挂糊。在下“行走厨房”，向来没有什么“门派观念”，特在这里将烹调前挂糊之“独门绝技”披露一二。

    所谓的挂糊，说白了就是在烹调前将原料外部挂上一层湿淀粉。挂糊首先要掌握好三个方面：一是要掌握好主辅料的比例。根据烹调方法的不同、菜肴口味的要求，以淀粉为主，常需要一些辅料配合挂糊，如面粉、鸡蛋清、鸡蛋黄等。在挂糊时，主辅料的比例要合适，比如蛋白糊，蛋白多了而淀粉少了，经烹调后的莱肴很快就会塌瘪变形；蛋白少了而淀粉多了，则不能使菜肴充分膨胀，既不美观食用时也会发黏。二是糊的调和要均匀，不能有干淀粉粒 ......