我国的汤菜品种繁多，制作方法主要有炖、煮、煨、汆等几种，口味上包括了咸、甜、鲜、辣、酸等，所有的做汤原料包罗万象，水陆陈杂，荤素兼备。

    在众多的汤菜中炖菜占有十分重要的地位，因为炖是制作汤菜最主要的方法之一。炖，按照烹饪词典的解释有几种，一般认为，炖是用慢火加热使原料成熟变软的烹调方法，用此法制作成的菜肴就是炖菜。炖菜具有汤味鲜美、原汁原味、软而不烂、营养丰富、汤菜合一的多种特点，因此很受欢迎，可以成为流传广泛、口味适宜、老少皆宜的菜肴佳品。

    炖菜，从烹调方法上看，一般是先用葱、姜炝锅，再加入汤或水，烧开后加入主料，先用大火烧开，再用小火慢炖。炖菜有三种方法，一是炖，汤色较浓郁，原料不挂糊；二是清炖，原汁原味，原料不挂糊；三是侉炖，汤色黄润，原料要挂糊等。

    随着烹调技术的进步与发展，炖法也发生了一些变化，其用具、口味、制法、调味等也发生了许多变化，用具、味道、用料、调味等更加丰富。如用具从传统的砂锅、陶锅、汽锅发展到专用不锈钢炖锅、电锅、不粘炖锅等；口味上由于调味品的增加，使炖菜风味更加多样化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多种口味，使炖菜更加多样化；从制法上看，炖是一种综合的做汤方法，由多种烹调方法结合而成，有先炸后炖的，有先煎后炖的，有先蒸后炖的等，使炖菜更加可口，受到人们欢迎。

    那么，如何制作出美味的炖菜，这是很有讲究，很有学问的。下面从原料加工到火候调味等几个方面，对炖菜的制作诀窍作一分析，供参考。

    一、炖汤原料的选用

    一般用于炖菜的原料大多是形体大、质地较老的原料，并以荤料为多见。如鸡、鸭、猪肘、猪蹄、猪肚、牛肉、羊肉、牛杂、羊杂，一些水产品如海参、鱿鱼、甲鱼等；这些原料含有丰富的营养成分 ......