凉菜在菜肴中占有一席之地，特别是在宴会中尤其重要。辣味作为凉菜的常见味型，有麻辣、香辣、酸辣、煳辣、辛辣等多种，但是作为传统的调味制作方法，时间长，费事多，效果不一定好。因此，近年来，不少厨师采用批量制作辣味汁，直接拌菜或蘸食，取得了成功。现介绍6种用于凉菜的特色辣味汁，供使用。

    1、新派酸辣汁

    原料：老干妈酱450克，豆瓣酱45克，香辣酱50克，花生油75克，沙茶酱45克，花生酱100克，蒜茸50克，姜茸、葱末各35克，陈醋150克，老抽75克，鸡精30克，味精20克，白糖50克，香油35克，花椒油30克，红油100克，菜油150克，鸡汤适量。

    制法：将干净锅放火上，加入菜油烧五成热时，加入姜茸、蒜茸、葱花等快速炒香，接着加入豆瓣酱(剁茸)、老干妈酱、香辣酱、沙茶酱、花生酱等炒匀入味；再加入鸡汤、老抽、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油等炒匀，最后加入陈醋搅拌均匀即可装入容器 ......