一直以来，中国只有两大城市是对“吃”精益求精的。一个是北京，作为中国三朝国都，最高权利机构所在地，外国使者朝叩之地，“吃”，自然是吃出水平，吃出国粹了。上海，则本身有海纳百川的胸怀，可以讲全国甚至全世界的有钱人，都汇聚在这里，再加上当时上海的租界地，引进世界各地美食，所以讲上海为美食之都，一点也不过分。

    (一)川菜独占沪餐饮业龙头

    开埠百多年来，在上海餐食业占第一把交椅的，当属川菜。

    在我8岁时(1920年)，上海最出名的川菜馆为“陶乐春”。陶乐春是上海川菜的龙头，在上海称霸足足有半个多世纪，一直到后来被董竹君的具有现代包装及服务的新颖川菜业所取代，也是长江后浪推前浪吧。

    当时陶乐春开在三马路(今汉口路)小花园一带。最考究的一桌菜16元，以鱼翅燕窝烤鸭三道莱作主打：红烧排翅、清汤燕窝，最后压台的是烤鸭。

    董竹君不容易。当年她只身一人来上海投奔范绍增。范是个四川军阀，但凡军阀都带很浓厚的帮会气。他失意后就投奔杜月笙，杜月笙以门客相待。范每天下年去杜家打麻将，董竹君也一起去。当时杜家附近有一幢石库门三层楼房子要出让，她就顶了下来开出她的“锦江”川菜馆。那时的“锦江”与“陶乐春”等老字号川菜馆不能比。因为她资金单薄，自知气短，所以也做得很谨慎。

    开个餐馆不容易，要有大厨还要有完善的厨房设备。这石库门单开间三层楼地方拘局，底楼客堂做帐房，二楼三楼再加两只亭子间，只够摆几张方桌，做做小吃，不可能做酒席。真要做桌头酒席，就要预订然后送到家里。菜也卖得便宜：回锅肉4角，宫保鸡丁6角，酸辣汤3角，价钱够大众化了。锦江就是这样一点点做出来的。

    “洁而精”是较新式的川菜馆 ......