读了《食品与生活》2005年第11期周银珠的《快乐厨房——山药宴》一文，不禁使我想起1950年我师傅教我做拔丝山药甜菜的往事。师傅对我说：“甜菜的烹调方法有拔丝、挂霜、蜜渍，被称为甜品烹调三朵花，其中拔丝的技法最有特色，难度也最大。”

    那么什么是拔丝呢，拔丝就是原料经过过油预制，然后放入熬好糖浆的炒锅内加热搅拌，使原料包裹一层有黏性呈透明状糖浆的甜菜的烹调技法。

    拔丝菜最早起源于山东，拔丝是山东济南传统甜菜的烹调方法。清初山东著名文学家蒲松龄当时是这样形容拔丝菜的：“而今北地兴果，无物不可用糖粘”。这说明山东在明末清初就已经有“拔丝”的烹调方法了，但当时还不普遍。到清末民初时，拔丝的烹调方法就逐渐闻名并盛行开来，其后又传到京、津和江浙地区。

    清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”的做法。他说：“去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以由糖炒之 ......