芽菜是我国人民喜食的一种传统蔬菜，其食用和栽培历史源远流长。说到芽菜，人们自然会想起豆芽。有关栽培和食用豆芽的文献记载，可追溯到公元前的西周时期，迄今已有3000多年。其后历代均有诸多文献谈及豆芽。明代陈嶷在其《豆芽赋》中写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒。非绿非青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。信哉斯言，无惭其实。”清代高濂在《遵生八笺》中记述了豆芽有“绿豆芽”、“寒豆芽”、“黄豆芽”三种。到了20世纪90年代，豆芽迎来一场革命。人们在传统豆芽的基础上进行了大量的研究和开发，使芽菜的外延迅速扩展。除了豆类植物以外，许多其它类型的植物也用来生产芽菜，它们包括蔬菜如萝卜、粮食作物如荞麦、油料植物如黑芝麻、饲料植物如苜蓿、药用植物如田七、香料植物如花椒。产品颜色既有黄色的，也有绿色的。芽的来源除了种子外，还有植物的各营养器官。现在人们把由种子萌发长出的芽菜称“籽芽”，而从植物营养器官长出的芽菜称“体芽”。我国传统的芽菜中，体芽也早已有之。最为人们熟知的体芽是竹笋。我国食用和栽培竹笋的历史达2500~3000年。公元前1066年，周成王临终前命召公、毕公率诸侯拥康王登基，是日以笋宴款待，《尚书·顾命》有“敷重笋席”的记载。《诗经》中有“加豆之实 ......