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     冻是我国多种特殊烹调技法的一种，素有“水晶”莱肴之称。其制法特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”，这样才能突出“冻”制莱肴的风味。因此“冻’制品所选用的原料必须含胶质较多，如肘子、猪爪等。如采用其它原料做“冻”制品时，则要加入适量的含有胶质较多的物料(如肉皮、明胶或琼脂等)。

    “冻”制菜肴晶莹剔透，质地光滑软韧，吃时卤冻入口即化，味道鲜美可口。现将几种冻菜的具体制作方法介绍如下：

    水晶绿豆肘(即猪蹄)

    原料选用及配料：

    猪肘子一只(约重1公斤)，绿豆250克，精盐10克，味精2克，葱段10克，鲜姜5克。

    操作过程及烹制方法：

    1、把猪肘子刮净污垢，用沸水煮去血水，再次刮洗干净，剞上花刀。沙锅内加入清水1500毫升烧开 ......