在日常生活中，人们似乎更热衷于议论菜肴的色、香、味、形、器，对于菜肴的质似乎较少提及。这是因为人们在品尝菜肴时往往容易将菜肴的质感与味感相混淆，因为菜肴的味感与质感均需在口腔中经过咀嚼才能感受到。通过咀嚼后，舌头上的味蕾将味感通过味觉神经系统传输给大脑中枢神经；同时，菜点在口腔中咀嚼、滚动、摩擦时被齿龈和软、硬颚感觉到的一系列感觉，即质感，也通过触觉神经系统传送给大脑。这两者往往相互掺杂，相互影响，且前后传输给大脑的信号间距较短，所以人们在品尝菜肴时，对菜肴的味、质均感到满意时，往往会说：“味道好”、“好吃”，这其中的“味”实际上便包含了“质”。

    菜肴之质感通常有以下几个方面：(1)脆：菜肴入口后迎牙而裂，并在受到外界力的作用下，顺着裂纹一直裂开，势如破竹，虽然会有一种抵抗力，但给人感受较轻松、省力。如植物性菜肴中的清炒青瓜、芦荟、西芹、莴笋，油炸的锅巴、花生米等。(2)酥：菜肴入口后经过牙齿咬合，有的甚至只经唇齿碰撞即散碎，成为碎渣，只需很轻的外界作用力即可达到粉碎的目的，其过程中只会产生一种极小的反作用力，给人一种轻松、舒适的感受，如各类油酥点心、香酥系列菜。(3)嫩：菜肴入口后，有光滑之感，原料含水量较高，一嚼即碎，但不同于酥之碎，没有什么抵抗力，有的甚至用嘴唇即可咬碎，是人们非常乐意接受的一种质感，如芙蓉鸡片、麻辣豆腐、炒鱼丝、文蛤蒸水蛋等。(4)韧：菜肴入口后有一定的弹性和韧度，牙齿在咀嚼时会产生一定的抵抗力，强度不大，但时间较长，人长时间咀嚼会有一定程度疲劳感，如蹄筋(发制及烹制时间适当)、干煸鱿鱼、牛肉，水发干竹笋等均有此感觉。(5)烂：菜肴进入口腔后即化 ......