调味是烹饪中的关键，也是最难掌握的一环。人的味觉是一种极其复杂的感觉，它会受多种因素的影响，绝不仅仅限于菜肴原料和调味品在舌的味蕾上直接形成的刺激，它同时还受人体其他感觉器官的牵连，如菜肴的质地、色彩、香味、造型，进餐的环境(气温、光线、色调、音响、宴会主题、共餐人员等)对眼、耳、鼻、皮肤乃至情绪的作用；还与年龄、性别、健康状况、习俗等诸多因素都有关系。此外，对于调味品及其使用又有种种说法，如：《道德经》中有“五味令人口爽”(伤败的意思)；西汉枚乘在《七发》中论饮食，说：“甘脆肥浓，命曰腐肠之药”；宋陈直的《养老奉亲书》中有“爽口物多终作疾”；明高濂在《遵生八笺》中曰：“五味偏多不益人，恐随肺腑成殃咎”等等。因此，究竟如何调味，历来众说纷纭。

    崇尚“本味”的，为追求菜肴原料天赋的“自然冲和之味”，甚至“弃绝五味”，不加任何调料。如宋陶谷的《清异录》中所记唐段成式赞赏的“无心炙”(即“五味不具”的猪肉羹)；宋苏轼在《菜羹赋》中说，“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之，其法不用醯酱，而有自然之味”。陆游也有同样的主张：“霜余蔬甲淡中甜，春近灵苗嫩不蔹，采掇归来便堪煮，半铢盐酪不须添。”这些只能看作是他们个人在某一时期、某一种情形下的爱好，没有普遍意义。试想家庭宴客时端出来的菜都是不加任何调料的，有谁能咽得下!但“本味论”也有它的道理，其中也不乏有普遍实用意义的论述。明冷谦在《修龄要旨·导引歌诀》中指出：“淡对浓而言”，“非弃绝五味，特言欲五味之冲淡耳”。清慈山居士(曹庭栋)在《老老恒言》中说：“凡食物不能废咸，但少加使淡。淡则物之真味真性俱得。” 说得最贴切、最具体的要数清袁枚，他在《随园食单》中论到：“一物有一物之味，不可混而同之”，“使一物各献一性 ......