油爆河虾用的是全虾，河虾只要剪个须就可以了。

    但是老周得郑重声明一点，我们节目中播出的“选料为‘每斤在80只左右’”的说法是不太好的。油爆河虾的最佳取料应该在每斤120只到150只左右。请原谅，关于这一点，我们也是后来反复求证并对比后才知道的。

    油爆虾的美妙之处在于高温油爆之后，虾壳会脆，而虾肉会有一点缩水，这样壳与肉之间会有一层缝隙，卤汁才能充分地钻进去。如果每斤在80只左右，虾太大了，这样卤少而肉多。所以贵的不一定就是好的，大虾价格贵，但若用来做油爆河虾，口感反而不好 ......