国际饭店——中国现代餐旅服务的摇篮(2)
说真的，可以讲每一个上海人，都有一个国际饭店情结。
国际饭店3楼为西餐厅，我先生的外公——绿屋主人吴文同，当年午餐时，就常常与朋友相约在三楼吃西餐。有人说吃西餐是吃气氛，此外，人少还是吃西餐好，各人吃各人的一份，有头盘、主菜、汤和饭后甜品，花色品种多，如两个人吃中餐，光点菜就麻烦，多了吃不完，少了又太单调。
14楼的“摩天厅”，是最浪漫最富有韵味的扒房兼咖啡廊，有乐队演奏，屋顶可以开启仰视天空，餐厅地板拼嵌成鹅卵形——将一块块木板竖起来铺成各种花纹，一方面美观，另一方面地板碰到污渍后可再刨掉一层仍如新。外有屋顶花园，是当时时尚男女情侣最爱去的餐厅。当然，但凡能去那里消费的，都是小开名媛。传言曾有广东富商小开，为追求一名闺秀，欲包下整个“摩天厅”单独与她共进烛光晚餐。不料此举反引起这位圣约翰女大学生的极度反感，她觉得这完全是“暴发户”之举，一怒之下，即与小开“拗断”，当然更不会去赴那冷清清的烛光晚餐。这位闺秀小姐，就是我妈妈。自然，我爸爸不是那个广东小开，他们的婚礼不在国际饭店而在锦江饭店。
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国际饭店4楼至13楼为客房，共有186间，15楼至19楼为酒店式公寓，供客人长期包用。
饭店的电梯为奥迪，大小共有7部，最大的可以用来装载汽车。由于国际饭店门前马路较窄，停车困难，因此在饭店裙房二楼设立了一个室内停车场，汽车可经过这部电梯进入停车场。汽车也能乘电梯，这在上世纪30年代可谓壮观之极，这应是全建筑最大的电梯；相比之下，最小的电梯是用来为客人送饭菜的食品梯。如果客人不愿出门用餐也不喜欢送餐上门受人打扰，就可用这种食品电梯将饭菜直接送入房间。我们在法国电影《虎口脱险》中，应已见识过这种食品电梯——不过电影中因是乡村酒店，还是用人力操作的。
此外，职工和货物所用电梯都是与客人分开的。为客户服务的电梯，20秒即可直达18楼。这里其实不存在歧视，而是确保客人用电梯行驶通畅；再者，货物难免有油污，易弄脏客人衣饰，也是十分科学合理。
作为远东最高的楼，消防设施自然最重要。饭店每一层都有专用消防龙头，每层楼顶也都有自动喷淋设备，只要室温达到49℃或发现明火，喷嘴便会自动熔化开启，喷水灭火。
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中国现代餐旅业管理的摇篮
国际饭店对上海近代史的贡献，远超出建筑本身硬体的贡献。科技在进步，世界在前进，当年的远东第一高楼在东南亚只保留了30年的记录就被打破，至于通讯设施上今日也大大超越了80年前的国际饭店的“第一”，但作为软件的服务和管理，或许今日仍值得我们借鉴和学习。可以讲，由国际饭店而派生出的西方餐饮服务培训，令国际饭店成为中国现代餐饮服务的摇篮，可谓中国有史以来在服务业的一大创举。
在国际饭店大楼还在施工建设时，国际饭店的大老板吴鼎昌和总经理卢寿联就开始着手为这幢完全由中国人投资中国人管理的沪上首家高星级酒店进行服务培训。
须知有史以来，尽管中华美食名扬天下，但中国的餐饮服务质量一直以来没有走出传统的束缚，始终还洗不脱店小二及茶博士的形象：没有文化，不注意仪容装束，举止言谈粗俗低下……一直以来在中国，服务业被视为低人一等，因此这种落后的店小二式服务也被视为理所应当。
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但国际饭店这幢唯一由上海民族资本家所开设的第一流的现代化大饭店的出现，随之要求一大批第一流的现代化餐旅业服务人员。在这里，老板吴鼎昌和总经理卢寿联功不可没。
1933年他们率先在上海各大报刊载登了“国人自建远东最高楼于静安寺路即将开业，招聘有中学程度侍应生……”的招聘广告。
将餐饮服务员称为“侍应生”，是总经理卢寿联一革命性的创举，“侍应生”一词，也作为汉语新名词而出现在中国人生活用语中。在这以前，餐饮服务员被称为“堂倌”、“店小二”，洋派点的为“仆欧”(boy的中译名)。“侍应生”一词刷新了餐饮服务员低人一等的地位，增加了他们的自尊和自信。
这则令人耳目一新的招聘广告一出现，应考人蜂拥而至。上世纪30年代中学程度已算一个小知识分子了，因此已保证了应聘人员的文化质量。国际饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社进行应聘考试，从中最后筛选了72名作为第一批侍应生。不说千里挑一，也为百里挑一。
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卢寿联花高价租下现今常德路新闸路一幢大洋房，供这72名侍应生住宿，并挂出“国际饭店侍应生训练所”牌子。有人为他不值：这72人将来不过做侍应生，又不是CEO等上层人士，犯得着这样高级的条件供他们住宿？吴老板回答，正因为他们要为一流的客人服务，如果他们自身没有一流生活的体验，如何明白一流客人的需求，为一流客人服务？
侍应生学专业外，还专由美国老师教他们英语，饭店不惜工本请沪上一流的犹太西服师为他们定制制服，甚至燕尾服——侍应生穿燕尾服，创上海饭店气派上从未有的记录。同时，也成为国际饭店的活广告!
从此，能在国际饭店当侍应生，成沪上一众普通家庭的中学毕业生的向往，如今天大学生向往去外资企业一样!甚至不少家境中下的圣约翰大学、沪江大学学生，晚上也来国际饭店兼职做侍应生，既增加收入，又抬高了饭店的层次!
为培训这批首届高星级酒店侍应生，卢寿联与张丹子亲自合编教材《饭店实用侍应学》。这本书后来一直成为中国酒店服务业的专业教科书，可以认为是近代中国第一本餐旅业服务专业教材。
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训练除英文课外，还设中文课，由中华职业教育社的老师任教，并时常有测验考试，主要为背诵先贤格言、历史典故小常识，不合格者要受轻重不同处罚。业务培训为让学员掌握服务礼仪，比如有几间教室专门布置成旅馆客房或中西餐厅和咖啡廊，请当时有经验的餐旅业师傅做示范，做完示范又将一切打乱，让学员们按照规格重新布置，这是很考验学员功夫的，思想稍有开小差，就做不好了。
培训所所长由总经理卢寿联亲自担任，教导主任为军官出身的张藩，对学员实行军事化训练，学员每周回家一次。每天清晨出操跑步，还要练习紧急集合。试过有次训练后学员各自休息，不料紧急集合口哨声又响起，恰有位学员趁此洗衣服，刚把白西裤浸在水里，集合口哨声又响了，他急得只好把湿漉漉的裤子再穿上身去集合归队。
1934年秋，大楼外墙脚手架尚未拆除，美制电梯还未装好，首届侍应生已到饭店实习熟悉服务员工作了。
至1937年抗战爆发国际饭店共招收了四届侍应生，他们中不少后来都升格到管理层，成为我国西式餐旅服务业和管理业的元老级人物。
世博将临，上海需大批优质的服务业人才，国际饭店的培训经验，特别提升侍应生本身对服务业的尊重和热爱，十分值得今天服务业培训借鉴。
[ 上 页 ], http://www.100md.com(程乃珊)
国际饭店3楼为西餐厅，我先生的外公——绿屋主人吴文同，当年午餐时，就常常与朋友相约在三楼吃西餐。有人说吃西餐是吃气氛，此外，人少还是吃西餐好，各人吃各人的一份，有头盘、主菜、汤和饭后甜品，花色品种多，如两个人吃中餐，光点菜就麻烦，多了吃不完，少了又太单调。
14楼的“摩天厅”，是最浪漫最富有韵味的扒房兼咖啡廊，有乐队演奏，屋顶可以开启仰视天空，餐厅地板拼嵌成鹅卵形——将一块块木板竖起来铺成各种花纹，一方面美观，另一方面地板碰到污渍后可再刨掉一层仍如新。外有屋顶花园，是当时时尚男女情侣最爱去的餐厅。当然，但凡能去那里消费的，都是小开名媛。传言曾有广东富商小开，为追求一名闺秀，欲包下整个“摩天厅”单独与她共进烛光晚餐。不料此举反引起这位圣约翰女大学生的极度反感，她觉得这完全是“暴发户”之举，一怒之下，即与小开“拗断”，当然更不会去赴那冷清清的烛光晚餐。这位闺秀小姐，就是我妈妈。自然，我爸爸不是那个广东小开，他们的婚礼不在国际饭店而在锦江饭店。
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国际饭店4楼至13楼为客房，共有186间，15楼至19楼为酒店式公寓，供客人长期包用。
饭店的电梯为奥迪，大小共有7部，最大的可以用来装载汽车。由于国际饭店门前马路较窄，停车困难，因此在饭店裙房二楼设立了一个室内停车场，汽车可经过这部电梯进入停车场。汽车也能乘电梯，这在上世纪30年代可谓壮观之极，这应是全建筑最大的电梯；相比之下，最小的电梯是用来为客人送饭菜的食品梯。如果客人不愿出门用餐也不喜欢送餐上门受人打扰，就可用这种食品电梯将饭菜直接送入房间。我们在法国电影《虎口脱险》中，应已见识过这种食品电梯——不过电影中因是乡村酒店，还是用人力操作的。
此外，职工和货物所用电梯都是与客人分开的。为客户服务的电梯，20秒即可直达18楼。这里其实不存在歧视，而是确保客人用电梯行驶通畅；再者，货物难免有油污，易弄脏客人衣饰，也是十分科学合理。
作为远东最高的楼，消防设施自然最重要。饭店每一层都有专用消防龙头，每层楼顶也都有自动喷淋设备，只要室温达到49℃或发现明火，喷嘴便会自动熔化开启，喷水灭火。
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国际饭店对上海近代史的贡献，远超出建筑本身硬体的贡献。科技在进步，世界在前进，当年的远东第一高楼在东南亚只保留了30年的记录就被打破，至于通讯设施上今日也大大超越了80年前的国际饭店的“第一”，但作为软件的服务和管理，或许今日仍值得我们借鉴和学习。可以讲，由国际饭店而派生出的西方餐饮服务培训，令国际饭店成为中国现代餐饮服务的摇篮，可谓中国有史以来在服务业的一大创举。
在国际饭店大楼还在施工建设时，国际饭店的大老板吴鼎昌和总经理卢寿联就开始着手为这幢完全由中国人投资中国人管理的沪上首家高星级酒店进行服务培训。
须知有史以来，尽管中华美食名扬天下，但中国的餐饮服务质量一直以来没有走出传统的束缚，始终还洗不脱店小二及茶博士的形象：没有文化，不注意仪容装束，举止言谈粗俗低下……一直以来在中国，服务业被视为低人一等，因此这种落后的店小二式服务也被视为理所应当。
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但国际饭店这幢唯一由上海民族资本家所开设的第一流的现代化大饭店的出现，随之要求一大批第一流的现代化餐旅业服务人员。在这里，老板吴鼎昌和总经理卢寿联功不可没。
1933年他们率先在上海各大报刊载登了“国人自建远东最高楼于静安寺路即将开业，招聘有中学程度侍应生……”的招聘广告。
将餐饮服务员称为“侍应生”，是总经理卢寿联一革命性的创举，“侍应生”一词，也作为汉语新名词而出现在中国人生活用语中。在这以前，餐饮服务员被称为“堂倌”、“店小二”，洋派点的为“仆欧”(boy的中译名)。“侍应生”一词刷新了餐饮服务员低人一等的地位，增加了他们的自尊和自信。
这则令人耳目一新的招聘广告一出现，应考人蜂拥而至。上世纪30年代中学程度已算一个小知识分子了，因此已保证了应聘人员的文化质量。国际饭店委托著名教育家黄炎培先生所创办的中华职业教育社进行应聘考试，从中最后筛选了72名作为第一批侍应生。不说千里挑一，也为百里挑一。
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卢寿联花高价租下现今常德路新闸路一幢大洋房，供这72名侍应生住宿，并挂出“国际饭店侍应生训练所”牌子。有人为他不值：这72人将来不过做侍应生，又不是CEO等上层人士，犯得着这样高级的条件供他们住宿？吴老板回答，正因为他们要为一流的客人服务，如果他们自身没有一流生活的体验，如何明白一流客人的需求，为一流客人服务？
侍应生学专业外，还专由美国老师教他们英语，饭店不惜工本请沪上一流的犹太西服师为他们定制制服，甚至燕尾服——侍应生穿燕尾服，创上海饭店气派上从未有的记录。同时，也成为国际饭店的活广告!
从此，能在国际饭店当侍应生，成沪上一众普通家庭的中学毕业生的向往，如今天大学生向往去外资企业一样!甚至不少家境中下的圣约翰大学、沪江大学学生，晚上也来国际饭店兼职做侍应生，既增加收入，又抬高了饭店的层次!
为培训这批首届高星级酒店侍应生，卢寿联与张丹子亲自合编教材《饭店实用侍应学》。这本书后来一直成为中国酒店服务业的专业教科书，可以认为是近代中国第一本餐旅业服务专业教材。
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培训所所长由总经理卢寿联亲自担任，教导主任为军官出身的张藩，对学员实行军事化训练，学员每周回家一次。每天清晨出操跑步，还要练习紧急集合。试过有次训练后学员各自休息，不料紧急集合口哨声又响起，恰有位学员趁此洗衣服，刚把白西裤浸在水里，集合口哨声又响了，他急得只好把湿漉漉的裤子再穿上身去集合归队。
1934年秋，大楼外墙脚手架尚未拆除，美制电梯还未装好，首届侍应生已到饭店实习熟悉服务员工作了。
至1937年抗战爆发国际饭店共招收了四届侍应生，他们中不少后来都升格到管理层，成为我国西式餐旅服务业和管理业的元老级人物。
世博将临，上海需大批优质的服务业人才，国际饭店的培训经验，特别提升侍应生本身对服务业的尊重和热爱，十分值得今天服务业培训借鉴。
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