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茄子亦雅亦俗
http://www.100md.com 2007年8月17日 《食品与生活》 2007年第8期
     以往我们提起蔬菜,最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦,它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过,茄子的确是不能小视,了解认识了茄子,差不多就可以参透这人生世事。

    我是自小即喜爱茄子,几乎没有什么人引导,从直觉中喜欢上它,而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的,似乎恰好印证我饮食上的天才,因为大凡美食家都是后天培育的,说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错,然言及此处又不由不叫人感到俗套,还有什么海参燕窝之类,那些东西其实叫人吃过一遍便罢,原来都是一些毫无味道的事物。茄子就不一样了,它平凡的生在农家地头,用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

    茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷——只要你能够好好与它合作,挖掘其内在潜力。据红学家说,《红楼梦》中提到茄子有200种做法,这可能并非文过饰非,200种做法难道多吗?不多也。我甚至以为,评判一个人是否货真价实的美食家,只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子,可能是一个美食家,而不喜欢吃茄子,那就完全可以判定,此人非美食家也。我已经接触过不少美食家,当然都是能够自己操持勺铲的美食家,而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。

    茄子的做法我已经开发出十几种,自然有那么一些是抄袭之作,幸而这方面还没有知识产权一说,我的抄袭之作也就能在各种餐桌上发表,有些人读来,评价颇高。原来是我虽抄袭,却也改良,我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子,甚为不妙,那种削法使茄子片不规则,棱形或不等边三角形,这样看上去吃起来,茄子皮总是大块,给人以茄子净是皮的感觉,虽也有几片无皮肉芯,却已无足轻重,不如切成规则的茄子丁。这种形状的茄子用清油烧一会,大致要熟透时,佐上辣椒丝(红辣椒绿辣椒搭配)、蒜茸、五香粉,或者一些肉末皆可,勾芡,略焖即可。烧茄子忌姜葱和醋,可以略放酱油,实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种,茄子切成片,用油煎两面至黄,佐上辣椒、蒜、五香粉,浇上一勺豆酱略焖片刻,味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错,却不要勾芡,多放些油为上。有一道“懒茄子”这样做,将茄子蒸或煮熟烂,然后下油煎,用锅铲将茄子拍烂,放很重的蒜茸,味重者可佐酱油,清淡者就让其保持原色。若将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒,浇上辣椒油也不错,原汁原味,味道醇厚。不喜欢吃油的人,当然另有高法,削去茄子皮,切丁,放少许色拉油略炒,即投蒜茸和红辣椒丝再炒片刻,随即勾芡,这茄子赏心悦目,清淡中保留茄子原味,嫩滑可口,是为女士之菜。茄子烧肉自是不错,也可以做汤,唯一注意的是,在茄子没有煸透入味之前,不可放水去焖,否则茄子会生硬,且有水气。茄子总之是道好菜,聚会合影时,往往高呼一声茄子,据说是发茄子的音时,恰好满面春光微笑。

    其实一个人要做好茄子,就跟下围棋的人学会了“做眼”,是基本掌握了规则的,也就是说,开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道,那就是入段了。有此手艺自是不用发愁生计,去小饭馆抖两勺子,不怕没有老板不识珠。, 百拇医药(蒋 平)