茄子亦雅亦俗

http://www.100md.com 2007年8月17日 《食品与生活》 2007年第8期

     以往我们提起蔬菜，最平凡的莫过于辣椒茄子、萝卜白菜啦，它们合起来是夏令及冬令时节的大众菜单。不过，茄子的确是不能小视，了解认识了茄子，差不多就可以参透这人生世事。

    我是自小即喜爱茄子，几乎没有什么人引导，从直觉中喜欢上它，而且至今没有改变。这个现象我也是有些惊异的，似乎恰好印证我饮食上的天才，因为大凡美食家都是后天培育的，说起美味亦离不开什么山珍海味。山珍海味是不错，然言及此处又不由不叫人感到俗套，还有什么海参燕窝之类，那些东西其实叫人吃过一遍便罢，原来都是一些毫无味道的事物。茄子就不一样了，它平凡的生在农家地头，用紫色的花朵装点一个炎热的夏季。

    茄子的自身也是能够永远叫你回味无穷——只要你能够好好与它合作，挖掘其内在潜力。据红学家说，《红楼梦》中提到茄子有200种做法，这可能并非文过饰非，200种做法难道多吗？不多也。我甚至以为，评判一个人是否货真价实的美食家，只要问他喜不喜欢吃茄子就足矣。喜欢吃茄子，可能是一个美食家，而不喜欢吃茄子，那就完全可以判定，此人非美食家也。我已经接触过不少美食家，当然都是能够自己操持勺铲的美食家，而不是那种信奉君子动口不动手信条的美食家。

    茄子的做法我已经开发出十几种，自然有那么一些是抄袭之作，幸而这方面还没有知识产权一说，我的抄袭之作也就能在各种餐桌上发表，有些人读来，评价颇高。原来是我虽抄袭，却也改良，我在饮食上完全是一个改良主义者。比如很多人用传统方法削长茄子，甚为不妙，那种削法使茄子片不规则，棱形或不等边三角形，这样看上去吃起来，茄子皮总是大块，给人以茄子净是皮的感觉，虽也有几片无皮肉芯，却已无足轻重，不如切成规则的茄子丁。这种形状的茄子用清油烧一会，大致要熟透时，佐上辣椒丝(红辣椒绿辣椒搭配)、蒜茸、五香粉，或者一些肉末皆可，勾芡，略焖即可。烧茄子忌姜葱和醋，可以略放酱油，实则加豆瓣酱为佳。我比较喜欢做的一种，茄子切成片，用油煎两面至黄，佐上辣椒、蒜、五香粉，浇上一勺豆酱略焖片刻，味道是不错的。茄子片、茄子丝清炒也不错，却不要勾芡，多放些油为上。有一道“懒茄子”这样做，将茄子蒸或煮熟烂，然后下油煎，用锅铲将茄子拍烂，放很重的蒜茸，味重者可佐酱油，清淡者就让其保持原色。若将茄子切条蒸烂再投入油锅爆炒，浇上辣椒油也不错，原汁原味，味道醇厚。不喜欢吃油的人，当然另有高法，削去茄子皮，切丁，放少许色拉油略炒，即投蒜茸和红辣椒丝再炒片刻，随即勾芡，这茄子赏心悦目，清淡中保留茄子原味，嫩滑可口，是为女士之菜。茄子烧肉自是不错，也可以做汤，唯一注意的是，在茄子没有煸透入味之前，不可放水去焖，否则茄子会生硬，且有水气。茄子总之是道好菜，聚会合影时，往往高呼一声茄子，据说是发茄子的音时，恰好满面春光微笑。

    其实一个人要做好茄子，就跟下围棋的人学会了“做眼”，是基本掌握了规则的，也就是说，开始入道了。等把茄子做出不平凡的味道，那就是入段了。有此手艺自是不用发愁生计，去小饭馆抖两勺子，不怕没有老板不识珠。(蒋 平)

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