“庐阳人家”徽味浓
老家婺源古属歙地，我们一直自称“徽州佬”。如今年逾花甲，更以“徽州老冬烘”自嘲。婺源菜究其源，应属徽菜范畴，而作为八大菜系之一的徽菜，包括沿淮、沿江和徽州三种风味。上世纪70年代，我又在沿淮的徐蚌地区(苏、豫、鲁、皖交汇处)被放逐十来年。托邓小平的福得以考研重回大上海，因祖母、父、母相继作古，为吃不到正宗徽菜而心存些许遗憾。那次为老母送葬，在屯溪吃到臭鳜鱼和毛豆腐，感到鱼臭有点“硬装榫头”，却又因眼睛发红吓退了弟妹们。毛豆腐呢，有毛而不鲜，难免遗憾更甚。是呀，这都是艰难时世无可奈何的产物，在国泰民安之日，味蕾都恨不能“与日俱增”，任怎么做，都会有“为赋新词强说愁”之嫌。
这次经东方卫视《菜里乾坤》主持人周彤提携，说上海人民路上有一家“庐阳人家”(确切说是在露香园路口)，颇有点徽味，值得一尝。周彤吃菜极挑剔，连尝两筷已属不易，再吃十年恐怕还是“豆芽菜”一根。对这家不事张扬也不大的店，连去几次，还屡去录影，真是“凤毛麟角”了。不管三七二十一，冲过去就吃。
臭鳜鱼本是歙人挑着鱼担(一说乘着船)沿新安江顺流而下，怕鱼臭了，洒些盐水在鱼身上，到了目的地，鱼已发酵，臭不臭、香不香，无论如何蒸煮烧都有特殊鲜香。“庐阳”的窑香臭鳜鱼是将5斤以上大鳜鱼改刀成块，放盐、料酒、花椒、葱、姜腌渍，在 20℃温度下放置5～8天，待“臭”了取出漂净。然后下油锅炸，起锅。锅内留少许油，葱、姜煸香后加水，下鱼块全收汁。另在五成热油锅中放入雨花石加热至六成，移入木桶，再将鱼连汁倒入即可。入口的感觉是鱼肉如宁波人喜食之咸鲞鱼(暴腌)有点“嗡”，肉质鲜而结实，并非烂糟糟。毛豆腐看不见毛，但已煎过，另有肉末、笋末、香菇末、洋葱粒煸出香味，放高汤调味，勾芡烧开，浇在放置铁板上的豆腐即可，这豆腐有点臭乳腐(青方)味。一曰“吊桶五成干”，那是绩溪五成干，焯水后倒出，用少许油炒香干豆角(婺源人叫“羊角”，一年四季都有)，放入吊桶内，把调好的汁放入锅内烧开，放入五成干，再开就移入吊桶内，摆好炸油即可。这五成干香、鲜、密(紧而有嚼头)，齿感极佳。另一是“香浸白干”，压好的白干(八公山来)改刀、焯水后放入调好的蔬菜汁(芹菜心、香菜根、青椒、洋葱烧过的汁)烧开，去沫、装盘。锅内留少许油，烧开后放少许干椒、蒜末、葱花，倒入白干上即可。这白干很好吃，有点白灵菇味道，很滑。庐阳人家还有一个好菜叫“锦囊妙鸡”，即猪肚内加入妙龄童鸡缝好后烹熟切片。反正我上桌时只剩几片肚皮和鸡肉。周彤说到“白干”，还说“快吃”，再转一圈就没有了。可见徽菜受欢迎程度。
纳闷的是，这么好的一家店怎么今天才知道？赶紧写出来，让大家都去看看，吃吃。
饭店地址：上海市人民路839号
订座电话：6320398963738488, http://www.100md.com(礼 明)
这次经东方卫视《菜里乾坤》主持人周彤提携，说上海人民路上有一家“庐阳人家”(确切说是在露香园路口)，颇有点徽味，值得一尝。周彤吃菜极挑剔，连尝两筷已属不易，再吃十年恐怕还是“豆芽菜”一根。对这家不事张扬也不大的店，连去几次，还屡去录影，真是“凤毛麟角”了。不管三七二十一，冲过去就吃。
臭鳜鱼本是歙人挑着鱼担(一说乘着船)沿新安江顺流而下，怕鱼臭了，洒些盐水在鱼身上，到了目的地，鱼已发酵，臭不臭、香不香，无论如何蒸煮烧都有特殊鲜香。“庐阳”的窑香臭鳜鱼是将5斤以上大鳜鱼改刀成块，放盐、料酒、花椒、葱、姜腌渍，在 20℃温度下放置5～8天，待“臭”了取出漂净。然后下油锅炸，起锅。锅内留少许油，葱、姜煸香后加水，下鱼块全收汁。另在五成热油锅中放入雨花石加热至六成，移入木桶，再将鱼连汁倒入即可。入口的感觉是鱼肉如宁波人喜食之咸鲞鱼(暴腌)有点“嗡”，肉质鲜而结实，并非烂糟糟。毛豆腐看不见毛，但已煎过，另有肉末、笋末、香菇末、洋葱粒煸出香味，放高汤调味，勾芡烧开，浇在放置铁板上的豆腐即可，这豆腐有点臭乳腐(青方)味。一曰“吊桶五成干”，那是绩溪五成干，焯水后倒出，用少许油炒香干豆角(婺源人叫“羊角”，一年四季都有)，放入吊桶内，把调好的汁放入锅内烧开，放入五成干，再开就移入吊桶内，摆好炸油即可。这五成干香、鲜、密(紧而有嚼头)，齿感极佳。另一是“香浸白干”，压好的白干(八公山来)改刀、焯水后放入调好的蔬菜汁(芹菜心、香菜根、青椒、洋葱烧过的汁)烧开，去沫、装盘。锅内留少许油，烧开后放少许干椒、蒜末、葱花，倒入白干上即可。这白干很好吃，有点白灵菇味道，很滑。庐阳人家还有一个好菜叫“锦囊妙鸡”，即猪肚内加入妙龄童鸡缝好后烹熟切片。反正我上桌时只剩几片肚皮和鸡肉。周彤说到“白干”，还说“快吃”，再转一圈就没有了。可见徽菜受欢迎程度。
纳闷的是，这么好的一家店怎么今天才知道？赶紧写出来，让大家都去看看，吃吃。
饭店地址：上海市人民路839号
订座电话：6320398963738488, http://www.100md.com(礼 明)