孔娘子厨房:“烟熏鲳鱼、冬日腌物绝唱
烟熏鲳鱼
我和妞妞都喜欢吃烟熏味的食品,烟熏培根、烟熏牛舌、烟熏鲳鱼以及熏青豆等等,不要对我说什么容易得癌啊,喜欢吃也不是常吃,那个量不致于患病的,这我有数。
农家的腊肉腊肠有烟熏味,是因为烧灶头,咸肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片,是放在架子上用柴火熏出来的。
小时候到我好伯伯家去,他是著名电影评论家,嗜吃如命,他笑嘻嘻告诉我,他会做烟熏鲳鱼的,当时我还不知道烟熏鲳鱼是什么味道,毕竟去西餐馆的机会不多。好伯伯到厨房里做给我看烟熏鲳鱼,记得鲳鱼切块,腌制一下,然后用个旧铁锅,里面放一些刨花屑,鱼块用架子搁起来,然后就像点炮仗似的,一点就把盖子盖上,浓烟滚滚,我们逃到屋里去了。我当时是个小孩,没兴趣研究过程,只记得那个烟熏鲳鱼鱼皮呈淡咖啡色,烟火气有点冲鼻,非常好吃。而且很珍贵似的,好伯伯给我吃很小一块,他自己也细嚼慢咽。好姆妈和好伯伯是一对欢喜冤家,他们总是互相嘲笑,好姆妈摇头指责他小气,好伯伯笑话她根本不懂烹调……我记得好伯伯说,这个刨花是很难弄到的,要什么什么木头的刨花,不晓得是不是一定要樟木,我没记住。
, http://www.100md.com
前几天看电视看到做烟熏鲳鱼的过程,我紧赶慢赶还是漏记了几点。腌渍鱼肉是要用芹菜、洋葱、鸡精、酱油、辣酱油等等,要腌渍半个多小时。熏料里面有糖、乌龙茶叶,居然还有一勺米饭,我好像没看见刨花屑。烟熏过程差不多,说是叫生熏,也就是生的鱼片直接上锅熏,直到熟。按我的理解,这个有点难度的,我会先把腌渍好的鲳鱼放到微波炉中先转一圈,让它半熟以后再熏。我还记得是要上蜂蜜水的呀,结果也没看见。估计那大厨不肯全部教给我们,生怕大家都会在家里烟熏鲳鱼了。
那天我听朋友说现在超市有卖一种叫“烟水”的,是进口的调料,模仿烟熏的味道,可以自制烟熏鲳鱼,过程我还没仔细请教。但是我不免有点沮丧,这个烟水方便是方便,但是把我对烟熏鲳鱼的神秘想象全部破坏掉了。
所以我得把好伯伯的烟熏鲳鱼过程写下来,记住手工的好处。繁复的手工烹调过程也就是温暖人心的过程。因为我一听见烟熏鲳鱼,就仿佛看见好伯伯戴着啤酒瓶底一样厚的眼镜,天真、得意的样子,听见好姆妈为了包庇、疼爱我,和他佯作争吵的声音。
, 百拇医药
鲳鱼一定要用很新鲜的鲳鱼,斜着切片,厚一点。烟熏好后,鱼皮呈焦糖色,皮下是白色的鱼肉,咸鲜可口,可以蘸色拉酱吃,我比较喜欢蘸千岛酱,蘸番茄沙司也不错的。
冬日腌物绝唱
过去的上海,快到春节的时候,家家户户窗台上总有一些腌制品挂出来,咸的腊的酱的猪肉和鸡鸭,风干的青鱼、鳗鱼,满目无言的喜庆。其中倒是不太见到黄鱼鲞,黄鱼鲞炒毛豆似乎属于夏日。
前几天在上师大内桃李居酒家吃饭,老板娘推荐清蒸黄鱼鲞,我的舌根马上起反应,要命了,那么咸的下饭东西,当我饭桶啊!可是端上来一吃,眉眼就笑开了,这是一条她自己腌制的黄鱼鲞,薄盐、风干,再清蒸。
挑选中等大小的黄鱼,从腹部剖开,去内脏,连鱼鳞一起用盐腌制,不要太咸,用重物压一下,是为了让鱼肉结构紧致一点。腌制两天以后挂到户外,在风里吹干。如果鱼片不能翻开,要用两头尖的竹片或者旧筷子削一下,穿在鱼身上撑开,像做风筝似的。
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待到腌黄鱼在冷风中干燥到成“鲞”的时候,就是鱼肉呈半透明的状态,似硬却软有一定韧劲,就可以收下来,用报纸包起来存放到冰箱的冷冻室内。因为这种鱼干不够咸,放在外面容易变质,用报纸包起来则不容易发黄,也不会使鱼肉变得太干硬。当然这些是我风干海鳗鱼时的体会,借鉴到黄鱼鲞应该是同样的原理。
再说清蒸。黄鱼鲞的鱼鳞全部刮净后,鳞面朝上平铺在盘子上,放生姜葱结和料酒猛火蒸熟,倒掉蒸出来的很腥的鱼汤;另外做个调料,其中放糖醋和料酒勾薄芡,慢慢浇在黄鱼鲞身上,最后在上面放一撮京葱细丝装饰。
这盆清蒸黄鱼鲞有别于新鲜黄鱼的口味,它肉质稍紧,介于咸鱼和鲜鱼之间,芡汁是酸酸甜甜的,沾上去混合出奇妙的口感,鲜香刺激,佐酒、下饭两相宜。
我常写烹调,去餐厅很注意创新的菜肴,有些形式大于内容的菜,悦目却不赏心,所谓时尚的淡而无味的东西,尝后更加失望。我倒是常常会在店家自谦为“家常菜”的品种中得到惊喜,研究他的制法也不故弄玄虚,味道很人性,是真正为食客着想的小菜,是我们吃了以后感谢生活的食物。
桃李居的老板娘听到我的褒扬,赶紧说,还有还有。她拿出一小碟腌萝卜给我们尝味。这又是一个爽口的小菜,和我做的酱腌萝卜颜色不同,是白色的,和台湾小酸辣萝卜也不同,是甜酸味。也不用多询问、研究了,一看就知道,很简单,长萝卜十字切开,改切厚块,厚块上花刀开些缝。先用盐腌,出水后滗去盐水,用白醋和白糖浸满,8个小时后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例,我看太浓要加些凉开水,可以顺带腌点胡萝卜,拿出来的时候切点碎末洒在上面,有生姜末也撒点,颜色更加悦目了。
这是两款朴实的家常菜,做人我喜欢朴实,品尝小菜也是如此。, 百拇医药(孔明珠)
我和妞妞都喜欢吃烟熏味的食品,烟熏培根、烟熏牛舌、烟熏鲳鱼以及熏青豆等等,不要对我说什么容易得癌啊,喜欢吃也不是常吃,那个量不致于患病的,这我有数。
农家的腊肉腊肠有烟熏味,是因为烧灶头,咸肉吊在那里长时间被烟熏火燎出来的。特地制的熏肠、熏肉我见过网友贴的照片,是放在架子上用柴火熏出来的。
小时候到我好伯伯家去,他是著名电影评论家,嗜吃如命,他笑嘻嘻告诉我,他会做烟熏鲳鱼的,当时我还不知道烟熏鲳鱼是什么味道,毕竟去西餐馆的机会不多。好伯伯到厨房里做给我看烟熏鲳鱼,记得鲳鱼切块,腌制一下,然后用个旧铁锅,里面放一些刨花屑,鱼块用架子搁起来,然后就像点炮仗似的,一点就把盖子盖上,浓烟滚滚,我们逃到屋里去了。我当时是个小孩,没兴趣研究过程,只记得那个烟熏鲳鱼鱼皮呈淡咖啡色,烟火气有点冲鼻,非常好吃。而且很珍贵似的,好伯伯给我吃很小一块,他自己也细嚼慢咽。好姆妈和好伯伯是一对欢喜冤家,他们总是互相嘲笑,好姆妈摇头指责他小气,好伯伯笑话她根本不懂烹调……我记得好伯伯说,这个刨花是很难弄到的,要什么什么木头的刨花,不晓得是不是一定要樟木,我没记住。
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那天我听朋友说现在超市有卖一种叫“烟水”的,是进口的调料,模仿烟熏的味道,可以自制烟熏鲳鱼,过程我还没仔细请教。但是我不免有点沮丧,这个烟水方便是方便,但是把我对烟熏鲳鱼的神秘想象全部破坏掉了。
所以我得把好伯伯的烟熏鲳鱼过程写下来,记住手工的好处。繁复的手工烹调过程也就是温暖人心的过程。因为我一听见烟熏鲳鱼,就仿佛看见好伯伯戴着啤酒瓶底一样厚的眼镜,天真、得意的样子,听见好姆妈为了包庇、疼爱我,和他佯作争吵的声音。
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鲳鱼一定要用很新鲜的鲳鱼,斜着切片,厚一点。烟熏好后,鱼皮呈焦糖色,皮下是白色的鱼肉,咸鲜可口,可以蘸色拉酱吃,我比较喜欢蘸千岛酱,蘸番茄沙司也不错的。
冬日腌物绝唱
过去的上海,快到春节的时候,家家户户窗台上总有一些腌制品挂出来,咸的腊的酱的猪肉和鸡鸭,风干的青鱼、鳗鱼,满目无言的喜庆。其中倒是不太见到黄鱼鲞,黄鱼鲞炒毛豆似乎属于夏日。
前几天在上师大内桃李居酒家吃饭,老板娘推荐清蒸黄鱼鲞,我的舌根马上起反应,要命了,那么咸的下饭东西,当我饭桶啊!可是端上来一吃,眉眼就笑开了,这是一条她自己腌制的黄鱼鲞,薄盐、风干,再清蒸。
挑选中等大小的黄鱼,从腹部剖开,去内脏,连鱼鳞一起用盐腌制,不要太咸,用重物压一下,是为了让鱼肉结构紧致一点。腌制两天以后挂到户外,在风里吹干。如果鱼片不能翻开,要用两头尖的竹片或者旧筷子削一下,穿在鱼身上撑开,像做风筝似的。
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待到腌黄鱼在冷风中干燥到成“鲞”的时候,就是鱼肉呈半透明的状态,似硬却软有一定韧劲,就可以收下来,用报纸包起来存放到冰箱的冷冻室内。因为这种鱼干不够咸,放在外面容易变质,用报纸包起来则不容易发黄,也不会使鱼肉变得太干硬。当然这些是我风干海鳗鱼时的体会,借鉴到黄鱼鲞应该是同样的原理。
再说清蒸。黄鱼鲞的鱼鳞全部刮净后,鳞面朝上平铺在盘子上,放生姜葱结和料酒猛火蒸熟,倒掉蒸出来的很腥的鱼汤;另外做个调料,其中放糖醋和料酒勾薄芡,慢慢浇在黄鱼鲞身上,最后在上面放一撮京葱细丝装饰。
这盆清蒸黄鱼鲞有别于新鲜黄鱼的口味,它肉质稍紧,介于咸鱼和鲜鱼之间,芡汁是酸酸甜甜的,沾上去混合出奇妙的口感,鲜香刺激,佐酒、下饭两相宜。
我常写烹调,去餐厅很注意创新的菜肴,有些形式大于内容的菜,悦目却不赏心,所谓时尚的淡而无味的东西,尝后更加失望。我倒是常常会在店家自谦为“家常菜”的品种中得到惊喜,研究他的制法也不故弄玄虚,味道很人性,是真正为食客着想的小菜,是我们吃了以后感谢生活的食物。
桃李居的老板娘听到我的褒扬,赶紧说,还有还有。她拿出一小碟腌萝卜给我们尝味。这又是一个爽口的小菜,和我做的酱腌萝卜颜色不同,是白色的,和台湾小酸辣萝卜也不同,是甜酸味。也不用多询问、研究了,一看就知道,很简单,长萝卜十字切开,改切厚块,厚块上花刀开些缝。先用盐腌,出水后滗去盐水,用白醋和白糖浸满,8个小时后就可以吃了。要注意白醋白糖的比例,我看太浓要加些凉开水,可以顺带腌点胡萝卜,拿出来的时候切点碎末洒在上面,有生姜末也撒点,颜色更加悦目了。
这是两款朴实的家常菜,做人我喜欢朴实,品尝小菜也是如此。, 百拇医药(孔明珠)