雪裙仙子竹荪
竹荪是世界上最珍贵的食用菌,名列四珍之首,是寄生在枯竹根部的一种隐花菌类,形状略似网状干白蛇皮。它有深绿色的菌帽,雪白色圆柱状的菌柄,粉红色的蛋形菌托,菌柄顶端有一围细致洁白的网状裙从菌盖向下铺开,整个菌体显得十分俊美,犹如一个穿裙的姑娘,堪称“雪裙仙子”、“网纱女郎”、“菌中皇后”、“山珍之王”。
我国以竹荪作为菜肴已有七八百年的历史,早在唐代《西架俎》和清代《秦食说略》等古籍中,对竹荪的形态、产地、烹调等都记述得十分清楚。竹荪是一种高蛋白、低脂肪的食材,所含16种氨基酸中,谷氨酸高达1.76%,比任何一种食用菌都高,因而口感特别鲜美,素有“植物鸡”之称。它还具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能,一向被帝王列为御膳,如今是国宴中不可缺少的食物。美国前任总统尼克松、日本前首相田中角荣来华访问,品尝竹荪佳肴后也都赞不绝口。
竹荪也是我国传统的出口商品之一,笔者在东南亚国家学习考察时见到其价格昂贵,当时每千克干竹荪价值50克黄金,被称为“名贵山珍,斤值两金”,在国际市场上声誉卓著。竹荪含多种酶和多糖,能减少血液中的胆固醇含量,对高血压、心血管病及癌症等有一定的预防作用。将竹荪和糯米一起泡水喝也有止咳、补气、镇痛作用。竹荪可烧、拌、烩、酿、炒,烹制成中低高档菜肴和竹荪宴席。
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竹荪原为野生,产量稀少。改革开放以来,真菌专家对竹荪的生物学特征及生理生态条件作了认真研究和长期的试验,基本上掌握了它的生长规律,为竹荪栽培开辟了新的途径。因而,竹荪这种名贵的“植物鸡”得以从宫廷御膳、国宴佳肴,进入城市的大小酒店、百姓餐桌。以下介绍几款家庭制作竹荪菜肴:
竹荪素烩
原料:干竹荪20克,鲜蘑菇50克,鲜草菇50克,油面筋6只,笋肉50克,胡萝卜60克,青菜心100克,白豆腐干60克,福果(白果)50克,上汤250毫升。
调料:花生油25毫升,盐、味精、生粉、麻油、糖各适量。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净改刀去根,切一寸半长块;蘑菇、草菇洗净切厚片,笋、胡萝卜、豆腐干切一寸长的片;菜心洗净,一颗菜心一开四爿;
2、锅上火烧热,放素油250毫升烧热,先放胡萝卜片、豆腐干片煸炒几下,再放各种菇,倒入上汤250毫升,烧开再放菜心和竹荪,再放盐、味精、糖;
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3、烧透后,生粉放一点冷水勾芡,淋麻油上色,即成。
特点:色泽丰富,清爽鲜香,最适合中老年人食用,尤其是心脑血管病人食用。
绿女穿纱裙
原料:干竹荪30克,青菜心500克,熟火腿50克。
调料:盐、味精、素油、水淀粉各少量,上汤200毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净切一寸长段;熟火腿切薄片;菜心洗净,开水汆一下,冷水浸凉后切成两爿,一爿穿进竹荪;
2、锅上火烧热,倒入上汤烧开,将穿好的菜心下锅,盖上烧两分钟,放盐、味精,再将菜心捞出,一颗颗装盆;
3、将切好的熟火腿逐片排在菜心中间,锅内汤匀上薄芡浇在菜心上即成。
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特点:竹荪脆嫩,菜心软糯,清淡鲜香。
竹荪肉片
原料:干竹荪30克,精肉100克,时蔬50克,蛋清一只。
调料:盐、味精、生粉、鸡油各适量,上汤300毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净后纵切对开;精肉薄片,用蛋清、生粉上浆;夏天时蔬可用丝瓜,去皮切薄片,开水汆一下备用;
2、肉片在油锅中滑炒后倒出备用,上汤300毫升下锅,放入竹荪,再放肉片、丝瓜片,烧开后加调味料,转盘后淋上鸡油,即可上席。
特点:清淡可口,滑嫩鲜香。
竹荪茉莉
, 百拇医药 原料:干竹荪30克,牛蛙腿500克,熟火腿50克,香菜数根。
调料:盐、味精、葱、姜、料酒各适量,高汤300毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开,在高汤内煮5分钟,放盐和味精,捞出待用;
2、火腿切片,牛蛙腿洗净,放葱、姜、料酒,上笼蒸20分钟,拆去骨留肉待用;
3、竹荪装盘底,把牛蛙腿肉撕成像茉莉花一样,放在竹荪上;火腿片排在竹荪周围,再放几叶香菜即可上席。
特点:这是一道冷盆,咸鲜脆嫩,爽口味美。
鸡蒙竹荪
原料:干竹荪20克,鸡里脊肉100克,蛋清3只,豆苗50克。
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调料:盐、味精、生粉各适量,高汤1000毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开;豆苗洗净;鸡里脊肉用刀背敲成茸,装碗用冷高汤搅糊,再加入蛋清和少许生粉搅拌;
2、竹荪捏干水,一片竹荪放进鸡茸内蘸,放入煮开的高汤中汆熟;豆苗也一根一根蘸鸡茸,放高汤内汆熟,捞出后放大汤碗即可上席。
特点:汤清见底,滑嫩爽脆。
上鲜竹荪
原料:干竹荪30克,熟火腿30克,熟鸡肉50克,香菇100克。
调料:盐、味精、生粉、油各适量,高汤200毫升。
制作:1、竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开;火腿切片,鸡切片,香菇批片;
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2、锅上火烧热放油,香菇煸炒几下,放高汤烧透,再放竹荪、鸡片,勾芡后装盆,火腿片排在上面即可上席。
特点:内容丰富,咸鲜脆嫩。
水晶竹荪
原料:干竹荪30克,熟火腿30克,熟鸡肉50克,鸡爪100克。
调料:盐、味精各适量,高汤100毫升。
制作:1、竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开,用高汤煮透,捞出排齐在碗内;
2、火腿切片,排在竹荪周围;鸡肉切成丝,排紧在竹荪内;鸡爪一切二焯水洗净,放在鸡丝上面,放调味加少量高汤,上笼蒸半小时;
3、取出鸡爪作另用,待冷进冰箱冻一个小时,取出扣在盆内透明如水晶。
特点:清淡滑嫩,美味爽脆,夏令佳菜。, http://www.100md.com(李兴福)
我国以竹荪作为菜肴已有七八百年的历史,早在唐代《西架俎》和清代《秦食说略》等古籍中,对竹荪的形态、产地、烹调等都记述得十分清楚。竹荪是一种高蛋白、低脂肪的食材,所含16种氨基酸中,谷氨酸高达1.76%,比任何一种食用菌都高,因而口感特别鲜美,素有“植物鸡”之称。它还具有延长汤羹等食品存放时间、保持菜肴鲜味不腐不馊的奇特功能,一向被帝王列为御膳,如今是国宴中不可缺少的食物。美国前任总统尼克松、日本前首相田中角荣来华访问,品尝竹荪佳肴后也都赞不绝口。
竹荪也是我国传统的出口商品之一,笔者在东南亚国家学习考察时见到其价格昂贵,当时每千克干竹荪价值50克黄金,被称为“名贵山珍,斤值两金”,在国际市场上声誉卓著。竹荪含多种酶和多糖,能减少血液中的胆固醇含量,对高血压、心血管病及癌症等有一定的预防作用。将竹荪和糯米一起泡水喝也有止咳、补气、镇痛作用。竹荪可烧、拌、烩、酿、炒,烹制成中低高档菜肴和竹荪宴席。
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竹荪原为野生,产量稀少。改革开放以来,真菌专家对竹荪的生物学特征及生理生态条件作了认真研究和长期的试验,基本上掌握了它的生长规律,为竹荪栽培开辟了新的途径。因而,竹荪这种名贵的“植物鸡”得以从宫廷御膳、国宴佳肴,进入城市的大小酒店、百姓餐桌。以下介绍几款家庭制作竹荪菜肴:
竹荪素烩
原料:干竹荪20克,鲜蘑菇50克,鲜草菇50克,油面筋6只,笋肉50克,胡萝卜60克,青菜心100克,白豆腐干60克,福果(白果)50克,上汤250毫升。
调料:花生油25毫升,盐、味精、生粉、麻油、糖各适量。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净改刀去根,切一寸半长块;蘑菇、草菇洗净切厚片,笋、胡萝卜、豆腐干切一寸长的片;菜心洗净,一颗菜心一开四爿;
2、锅上火烧热,放素油250毫升烧热,先放胡萝卜片、豆腐干片煸炒几下,再放各种菇,倒入上汤250毫升,烧开再放菜心和竹荪,再放盐、味精、糖;
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3、烧透后,生粉放一点冷水勾芡,淋麻油上色,即成。
特点:色泽丰富,清爽鲜香,最适合中老年人食用,尤其是心脑血管病人食用。
绿女穿纱裙
原料:干竹荪30克,青菜心500克,熟火腿50克。
调料:盐、味精、素油、水淀粉各少量,上汤200毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净切一寸长段;熟火腿切薄片;菜心洗净,开水汆一下,冷水浸凉后切成两爿,一爿穿进竹荪;
2、锅上火烧热,倒入上汤烧开,将穿好的菜心下锅,盖上烧两分钟,放盐、味精,再将菜心捞出,一颗颗装盆;
3、将切好的熟火腿逐片排在菜心中间,锅内汤匀上薄芡浇在菜心上即成。
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特点:竹荪脆嫩,菜心软糯,清淡鲜香。
竹荪肉片
原料:干竹荪30克,精肉100克,时蔬50克,蛋清一只。
调料:盐、味精、生粉、鸡油各适量,上汤300毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡半小时,洗净后纵切对开;精肉薄片,用蛋清、生粉上浆;夏天时蔬可用丝瓜,去皮切薄片,开水汆一下备用;
2、肉片在油锅中滑炒后倒出备用,上汤300毫升下锅,放入竹荪,再放肉片、丝瓜片,烧开后加调味料,转盘后淋上鸡油,即可上席。
特点:清淡可口,滑嫩鲜香。
竹荪茉莉
, 百拇医药 原料:干竹荪30克,牛蛙腿500克,熟火腿50克,香菜数根。
调料:盐、味精、葱、姜、料酒各适量,高汤300毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开,在高汤内煮5分钟,放盐和味精,捞出待用;
2、火腿切片,牛蛙腿洗净,放葱、姜、料酒,上笼蒸20分钟,拆去骨留肉待用;
3、竹荪装盘底,把牛蛙腿肉撕成像茉莉花一样,放在竹荪上;火腿片排在竹荪周围,再放几叶香菜即可上席。
特点:这是一道冷盆,咸鲜脆嫩,爽口味美。
鸡蒙竹荪
原料:干竹荪20克,鸡里脊肉100克,蛋清3只,豆苗50克。
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调料:盐、味精、生粉各适量,高汤1000毫升。
制作:1、干竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开;豆苗洗净;鸡里脊肉用刀背敲成茸,装碗用冷高汤搅糊,再加入蛋清和少许生粉搅拌;
2、竹荪捏干水,一片竹荪放进鸡茸内蘸,放入煮开的高汤中汆熟;豆苗也一根一根蘸鸡茸,放高汤内汆熟,捞出后放大汤碗即可上席。
特点:汤清见底,滑嫩爽脆。
上鲜竹荪
原料:干竹荪30克,熟火腿30克,熟鸡肉50克,香菇100克。
调料:盐、味精、生粉、油各适量,高汤200毫升。
制作:1、竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开;火腿切片,鸡切片,香菇批片;
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2、锅上火烧热放油,香菇煸炒几下,放高汤烧透,再放竹荪、鸡片,勾芡后装盆,火腿片排在上面即可上席。
特点:内容丰富,咸鲜脆嫩。
水晶竹荪
原料:干竹荪30克,熟火腿30克,熟鸡肉50克,鸡爪100克。
调料:盐、味精各适量,高汤100毫升。
制作:1、竹荪用冷水泡发,洗净后纵切对开,用高汤煮透,捞出排齐在碗内;
2、火腿切片,排在竹荪周围;鸡肉切成丝,排紧在竹荪内;鸡爪一切二焯水洗净,放在鸡丝上面,放调味加少量高汤,上笼蒸半小时;
3、取出鸡爪作另用,待冷进冰箱冻一个小时,取出扣在盆内透明如水晶。
特点:清淡滑嫩,美味爽脆,夏令佳菜。, http://www.100md.com(李兴福)