半饱厨房魔幻师
他,是一个极其迷恋文字与图像的人,最早被其吸引的是他的几本有关设计、有关生活系列的书,几乎把他文字类书全部抱回了家:《设计私生活》《放大意大利》《寻常放荡》……看其书名,就知道他是个不按常理出牌的人。毕业于设计专业与哲学硕士的他——欧阳应霁,是一个不容易被标签定位的创作人。
他把儿时在外祖父祖母及父母身边吃的古早味、游天下寻古灵精怪设计作品途中品尝的各国美食与厨师密友教授的秘诀综合起来,进厨房,凭自己对食物的感觉,用慧心实践一番,形成可以拿出待客的小吃与佳肴后,把它们写下,书名叫《半饱》。
《半饱》里有几十道美味,无论信手拿来哪道,都是馋人的诱惑。
最早被馋住的是他那道“蜜糖麻酱全素春卷”,它来自儿时他母亲做的福建家乡薄饼卷。每次他想这道美味时,总央求母亲做,制作这天,他母亲要花上一天时间。
先把胡萝卜、高丽菜、豆角、芽菜、猪肉、鲜虾全部切成丝,一锅熬煮;用薄饼卷起熬煮好的菜,再配上各式甜、酸或麻、辣的调味蘸酱,再加上碎花生、大地鱼干酱……看到他儿时好胃口地吃上八卷十卷,心里馋得不得了。
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如今,他想吃时,自己动手,稍作改良,馅用全素材料。我想对此,他可能加上了来自越南春卷的灵感。材料是苹果、绿豆芽、苜蓿芽、胡萝卜、小黄瓜、生菜、芦笋、春卷皮、麻酱。做法:将苹果去皮与小黄瓜一起切成条,胡萝卜去皮刨成丝;汆烫芦笋;将麻酱用橄榄油稀释,与蜂蜜拌匀;绿豆芽略烫,沥干水;生菜及苜蓿芽洗净备用;将各种材料搭放在春卷皮中,浇上调好的蜂蜜芝麻酱,卷成细卷,上碟时切成两份,吃时浪漫满足。
他喜欢用帕尔玛风干生火腿配上香瓜,再浸在有柠檬酒的香瓜汁中撒上薄荷叶吃。他还善用鲜乳酪来做食,“懒得甜美篇”中的“陈醋草莓伴鲜乳酪”,看上去很简单,材料:草莓10颗、马斯卡彭(Mascarpone)软乳酪150克、砂糖适量、Balsamic陈醋5汤匙、香子兰枝适量、薄荷叶一株。
将草莓6颗切半,4颗保留整颗;草莓放碗中,加2汤匙陈醋和适量砂糖略拌,放进冰箱约半小时;将马斯卡彭软乳酪拿出,拌进适量砂糖;剪开香子兰枝,将其中种籽用手捏出,拌进乳酪中,放进冰箱备用;3汤匙陈醋放进小锅里加热,并放进少量砂糖,煮至浓稠状,关火倒入小碗待凉;将乳酪置于碟中,再铺上冰冻好的草莓;浇上浓缩的陈醋汁,撒上薄荷叶。当鲜草莓和陈醋,香子兰配软乳酪,合在一起时是什么味?他赞:绝配滋味!
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酷爱欧洲艺术的他,每年去米兰威尼斯双年展途中,在意大利与西班牙餐前,看到他吃着如同调色板般的各式油绿、亮黑、深棕、暗紫、哑灰色橄榄,有咸和甘,脆与嫩及甜甜苦苦味,有的酿进杏仁,有的跟橘子皮一起,有的用月桂浸过。致使我回味着儿时食品店里诸多的橄榄蜜饯。他把综合感受带回家后,展示了“焦糖洋葱橄榄烤面包”,材料:洋葱1个、橄榄20粒、蒜头2粒、砂糖适量、百里香适量、法国长面包半条、生菜适量、白酒200毫升、橄榄油100毫升。
先将橄榄去籽取肉切碎;再将洋葱切丝,蒜头切细,百里香切碎;所有材料下锅,以橄榄油文火慢炒,将白酒分数次缓缓注入,再加上少许糖、盐及胡椒调味;慢炒至少半小时,直至洋葱完全柔软微焦;起锅放入橄榄肉拌匀成酱,备用;将面包切段,底面分半,蘸入备好的橄榄油中,放入烤箱烤好;将洋葱、橄榄酱厚厚地置于烤香了的面包上,上碟时配以生菜与整颗橄榄,再撒上少许新鲜百里香,趁热吃。
“青葱新薯蛋黄酱凉拌”是他第一次在英国利物浦同学亲戚家投宿时,恰逢这家小孩生日派对,在一大堆英国家庭食物中,他发现一盘马铃薯凉拌,用的是蛋黄酱与家常青葱。他大为惊喜,于是在以后居家的日子里,有了这道加上他自己创意的“青葱新薯蛋黄酱凉拌”。英国名厨吉米·奥利弗也曾在电视上教授过这道菜。吉米是将煮熟的新薯压成泥,拌上蒜蓉细盐橄榄油,我按此方法试过,趁热吃,有着质朴的好味。
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“青葱新薯蛋黄酱凉拌”材料:马铃薯4个、青葱3根、红葱头适量。
蛋黄酱:鸡蛋2个、橄榄油适量、蒜头1粒、柠檬半个、白酒醋适量、法国芥末适量、现磨海盐适量。
将煮熟马铃薯切粒;青葱切粒,红葱头切片,备用;取蛋黄缓缓加上橄榄油,不停地搅拌成蛋黄酱;将蒜蓉、法国芥末及现磨海盐放入蛋黄酱;再把柠檬汁及白酒醋也放入;将蛋黄酱倒入新薯上,充分拌匀,撒上青葱与红葱片,细致美味成就。
“白酒贻贝奶油汤”,自喻馋嘴好吃的他,学自于他同侪中同时是时装设计师、美术指导、旅游作家和摄影师的厨艺高手W。我感到这些灵感又都来自比利时的布鲁塞尔,曾在被雨果称为世界上最漂亮的布鲁塞尔广场附近的海鲜街上,看见来自世界各国的旅客,在每家餐厅的露天席上,吃着一大份盘中放有柠檬片的新鲜贻贝。
这道“白酒贻贝奶油汤”材料:急冻半壳贻贝10只、红葱头8个、洋葱1个、月桂叶2片、鲜奶油100毫升、清鸡汤200毫升、白酒200毫升、青葱两根、黑胡椒适量、牛油适量、面粉适量、橄榄油适量。
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先将洋葱、红葱头用橄榄油炒软,现磨胡椒调味后,再加入牛油一小块,并将面粉下锅略炒;将清鸡汤及白酒先后下锅,放入月桂叶,猛火熬至汤汁蒸发成半,再下鲜奶油,转中火继续烹煮;取出月桂叶,将贻贝下锅约5分钟后关火;最后撒进青葱段,鲜甜香浓的贻贝奶油汤大功告成!
最近也在市场上找到青口,比贻贝小一点点,买一斤回家,洗净浸泡后,爆香葱姜蒜,青口入锅,稍炒后加入白酒,待只只开口,撒上现磨胡椒粉,装盆上桌,吃时配上白葡萄酒,也好吃。
难得有闲时,欧阳应霁以掌握饮食主动权姿态逛市场,凭直觉找灵感。采得新鲜食材后,以一颗魔术师心态进厨房,为自己与朋友做一顿有创意分量够半饱的餐。他的半饱,是因为工作忙;是不再像少时的饥不择食;是为矫枉过正,七分也嫌过饱。他的半饱是为了让头脑清醒与灵活,对不久后的下一餐永远有着好胃口。
他坚持半饱,更是为在太满足前止步,让自己有足够空间放其他美好物,在享受当下同时,还有一半动力追求新异。半饱,其实是为更贪心变幻出更多更诡异的魔幻艺术。, http://www.100md.com(蓝调莎)
他把儿时在外祖父祖母及父母身边吃的古早味、游天下寻古灵精怪设计作品途中品尝的各国美食与厨师密友教授的秘诀综合起来,进厨房,凭自己对食物的感觉,用慧心实践一番,形成可以拿出待客的小吃与佳肴后,把它们写下,书名叫《半饱》。
《半饱》里有几十道美味,无论信手拿来哪道,都是馋人的诱惑。
最早被馋住的是他那道“蜜糖麻酱全素春卷”,它来自儿时他母亲做的福建家乡薄饼卷。每次他想这道美味时,总央求母亲做,制作这天,他母亲要花上一天时间。
先把胡萝卜、高丽菜、豆角、芽菜、猪肉、鲜虾全部切成丝,一锅熬煮;用薄饼卷起熬煮好的菜,再配上各式甜、酸或麻、辣的调味蘸酱,再加上碎花生、大地鱼干酱……看到他儿时好胃口地吃上八卷十卷,心里馋得不得了。
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如今,他想吃时,自己动手,稍作改良,馅用全素材料。我想对此,他可能加上了来自越南春卷的灵感。材料是苹果、绿豆芽、苜蓿芽、胡萝卜、小黄瓜、生菜、芦笋、春卷皮、麻酱。做法:将苹果去皮与小黄瓜一起切成条,胡萝卜去皮刨成丝;汆烫芦笋;将麻酱用橄榄油稀释,与蜂蜜拌匀;绿豆芽略烫,沥干水;生菜及苜蓿芽洗净备用;将各种材料搭放在春卷皮中,浇上调好的蜂蜜芝麻酱,卷成细卷,上碟时切成两份,吃时浪漫满足。
他喜欢用帕尔玛风干生火腿配上香瓜,再浸在有柠檬酒的香瓜汁中撒上薄荷叶吃。他还善用鲜乳酪来做食,“懒得甜美篇”中的“陈醋草莓伴鲜乳酪”,看上去很简单,材料:草莓10颗、马斯卡彭(Mascarpone)软乳酪150克、砂糖适量、Balsamic陈醋5汤匙、香子兰枝适量、薄荷叶一株。
将草莓6颗切半,4颗保留整颗;草莓放碗中,加2汤匙陈醋和适量砂糖略拌,放进冰箱约半小时;将马斯卡彭软乳酪拿出,拌进适量砂糖;剪开香子兰枝,将其中种籽用手捏出,拌进乳酪中,放进冰箱备用;3汤匙陈醋放进小锅里加热,并放进少量砂糖,煮至浓稠状,关火倒入小碗待凉;将乳酪置于碟中,再铺上冰冻好的草莓;浇上浓缩的陈醋汁,撒上薄荷叶。当鲜草莓和陈醋,香子兰配软乳酪,合在一起时是什么味?他赞:绝配滋味!
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先将橄榄去籽取肉切碎;再将洋葱切丝,蒜头切细,百里香切碎;所有材料下锅,以橄榄油文火慢炒,将白酒分数次缓缓注入,再加上少许糖、盐及胡椒调味;慢炒至少半小时,直至洋葱完全柔软微焦;起锅放入橄榄肉拌匀成酱,备用;将面包切段,底面分半,蘸入备好的橄榄油中,放入烤箱烤好;将洋葱、橄榄酱厚厚地置于烤香了的面包上,上碟时配以生菜与整颗橄榄,再撒上少许新鲜百里香,趁热吃。
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蛋黄酱:鸡蛋2个、橄榄油适量、蒜头1粒、柠檬半个、白酒醋适量、法国芥末适量、现磨海盐适量。
将煮熟马铃薯切粒;青葱切粒,红葱头切片,备用;取蛋黄缓缓加上橄榄油,不停地搅拌成蛋黄酱;将蒜蓉、法国芥末及现磨海盐放入蛋黄酱;再把柠檬汁及白酒醋也放入;将蛋黄酱倒入新薯上,充分拌匀,撒上青葱与红葱片,细致美味成就。
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这道“白酒贻贝奶油汤”材料:急冻半壳贻贝10只、红葱头8个、洋葱1个、月桂叶2片、鲜奶油100毫升、清鸡汤200毫升、白酒200毫升、青葱两根、黑胡椒适量、牛油适量、面粉适量、橄榄油适量。
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先将洋葱、红葱头用橄榄油炒软,现磨胡椒调味后,再加入牛油一小块,并将面粉下锅略炒;将清鸡汤及白酒先后下锅,放入月桂叶,猛火熬至汤汁蒸发成半,再下鲜奶油,转中火继续烹煮;取出月桂叶,将贻贝下锅约5分钟后关火;最后撒进青葱段,鲜甜香浓的贻贝奶油汤大功告成!
最近也在市场上找到青口,比贻贝小一点点,买一斤回家,洗净浸泡后,爆香葱姜蒜,青口入锅,稍炒后加入白酒,待只只开口,撒上现磨胡椒粉,装盆上桌,吃时配上白葡萄酒,也好吃。
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