沈嘉禄:中国作家协会会员,上海作家协会理事,《新民周刊》主笔。从上世纪80年代开始小说创作,兼及报告文学和散文、影视作品。出版有长篇小说、中短小说集、散文集20本,包括四本美食随笔集。

    生煎馒头是草根阶层的食物,不过比大饼油条还得高档,有点休闲小食的性质。旧上海,一般在老虎灶贴隔壁,开一爿半开间门面的小店,店门口坐口由柏油桶改制的炉子,上面置一口铸铁平底锅,里面是一张长条形的台板,两个伙计正低头包着馒头,不时吃吃地笑一声。再里面,靠墙角井字型地堆着一垛面粉,老板娘正在给孩子喂奶,另一个已经会走路的孩子则在吃饭,饭粒撒了一地。最有人气的当属老板——也是当灶师傅,只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐,浇一圈菜油,然后泼半碗水。当口,只听得刺啦一声,一股香喷喷的蒸气冲天而起,无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将锅盖盖上,垫着抹布把住锅沿转上几圈。

    做生煎馒头用半发酵的面团,这是关键之一。发得好,韧软适口,不死不松。关键之二在于拌肉馅,肥瘦猪肉按比例搭配,猪肉皮熬烂了,冷却后切成细末,再与肉汤一起煮透,待再次冷却后切成细末,方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里可以支撑起这一风味美食的基本审美框架,煎熟后肉馅就被一包融化了的卤汁包围 ......