海产品和淡水水产品,哪种更安全?
马志英
教授级高工
上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全委员会秘书长
常听到有人说：“现在淡水水产品都是人工养殖的，养殖的水塘污染严重，还用鱼饲料和渔药，不安全因素太多了；海产品生长在天然的海水里，肯定要比淡水产品安全。”这种说法对吗？我们不妨用科学的风险评估来评判。
科学评价水产品的食用风险性有三个标准：是否有化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
化学性危害
化学危害主要指农药残留、渔药残留、金属和其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
, 百拇医药
我国每年有400多亿吨废水排入水域。目前，全国监测的1200多条河流中，800多条受到污染， 如果鱼类等水产品生活在被污染的水体中，就会吸收污染物，其体内的有害物质积累到一定量就会影响食用者的健康。
有关资料显示，我国每年在100万平方公里的耕地和2.2万平方公里的草原上使用农药 110.49万吨。大量农药、化肥随表土流入江、河、湖、库，从而导致水质恶化。有关检测研究表明，目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。不少养殖水塘或江湖的高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力，加剧了水环境的恶化。一些养殖户还在养殖滩涂上随意施用农药、渔药，这是造成化学污染的主要原因。
有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行的监测显示，大部分海产品的安全质量略高于淡水水产品。不过，现在我们吃的许多海产品都采用近海人工养殖，有相当数量并不生长在天然的环境里，也吃了鱼饲料和渔药，这种海产品就不一定比淡水水产品安全了。有些地区部分海产品的污染程度甚至超过淡水水产品，如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹，连云港海域的毛蚶等，污染较严重。一般来说，海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
, 百拇医药
若以重金属污染来判断，就更难一概而论说海产品比淡水水产品安全了。根据重金属污染来源和迁移转化的特点，重金属污染物通过吸附、吸收或摄食富集在水生物体内外，并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移，或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大，一般认为重金属污染物在海洋环境中的分布规律如下：
1、河口>外海，如我国的河口及沿岸水域的海产品中，鱼虾类的镉污染比较严重；
2、底质>水体，目前海水中污染最严重的重金属是汞和镉。汞是比重很大的金属，海水越深，汞的污染越严重，因而深海中的大型鱼类和贝类的汞含量较高；
3、高营养阶生物>低营养阶生物，鲨鱼等肉食性鱼类，就是食物链较高的高营养阶生物，体内富集的污染物就较多，鲨鱼的鱼翅中含有较多的汞。在人们的印象当中，鱼翅汤是上等的美味补品。我曾遇到过一位成功企业家，十分喜好吃鱼翅羹、鱼翅泡饭和鲨鱼羹，三天两头要吃，结果因手指和眼睑肌肉震颤去就医，查了半天，结果是慢性汞中毒，罪魁祸首就是鲨鱼。
, http://www.100md.com
淡水水产品重金属污染的情况也不容乐观，江苏省近年对省内湖泊的水产养殖区调查结果显示：水产品样品中有四成左右重金属含量超标，太湖中的主要水产品出现的超标项目为镉，以鲢鱼污染最为严重，其次为鲤鱼、鲫鱼和螃蟹。我国北方市场检测结果显示，淡水鱼的汞含量由高到低的排序为：黑鱼>鳙鱼>草鱼>鲤鱼。
忠告：水产品的安全质量受地域和时间的影响较大，读者可以留意所在地区相关监管部门发布的即时食品质量安全信息。水产品重金属含量一般趋势为：肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼，因此，要避免吃大型的肉食性鱼类，特别是鲨鱼、鲎(又名帝王蟹)、方头鱼等。水产品中重金属富集的部位一般为：内脏>头部>肌肉，因此要少吃鱼头、虾头，不吃内脏。
生物性危害
生物性危害主要是细菌、病毒、寄生虫等带来的危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
, 百拇医药 细菌中的致病菌是水产品最常见的生物性危害，如海产品中的副溶血性弧菌在夏季带菌率平均高达90%以上，以墨鱼、海蟹为最高，其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期，细菌污染不仅使海产品发生细菌及其毒素引起的细菌性食物中毒，而且由于细菌作用引起海产品腐败变质，产生很多有毒物质，引起相应的有毒海产品中毒，巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等发生过敏性组胺中毒就是其中一种。
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 滤食性贝类会过滤大量的水，毛蚶每日能过滤40升海水，一只牡蛎每天的过滤水量高达1500升，使得这些贝类体内富集的病毒相当高，1988年上海30万人患甲肝病就是因为食用了被甲肝病毒污染，而又没充分加热的毛蚶引起的。
寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。2006年夏天有一个青年在北京吃凉拌螺肉，回到广州几天后头疼得简直无法走路，皮肤有异常感觉，到处就医无法确诊。直到媒体曝光北京福寿螺事件，才得以检查确诊他得了广州管圆线虫病。医生告诉他，他的骨骼上密密麻麻散布着的白色小点，就是广州管圆线虫及其虫卵的病灶，确实有些可怕。这种寄生虫的幼虫可以穿过肠壁进入血液，在身体里到处游走，因而患者会出现全身疼痛的症状。福寿螺在20多年前从南美引进我国广东、福建等地，广州管圆线虫易寄生在福寿螺中，现在南方地区受感染的并不罕见。还有华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃进生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的，我国有些地区的感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行性感染疾病。海鱼中的寄生虫病等在我国不多见，因此在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。
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忠告：
*生食有鳍鱼类和贝类(尤其牡蛎)易导致弧菌感染致病，因此在夏季食用生鱼片和生牡蛎等海产品时尤其要注意安全；切勿食用生的淡水鱼虾及螺类，接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
*一般腌制或醉制的盐和酒精浓度都不足以杀灭这些嗜盐菌和寄生虫，因此不要吃醉活虾等淡水产品，尽量少吃咸炝蟹等海产品。
*病毒性疾病爆发的食物载体以双壳软体动物为主，所以切勿食用污染的毛蚶和未经正确烹调的贝类。
生物毒素危害
淡水产品的生物毒素种类较少，引起食物中毒的主要是海产品的生物毒素。每年全球有2万件以上由有毒的鱼、贝类引起的食物中毒事件，死亡率达1%左右，其中大部分是海产品引起的，较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。我国广东地区曾报道过多起因进食含有雪卡毒素的石斑鱼、虎斑鱼而中毒的事件。目前许多近海地区由于污染严重，赤潮频发，有毒生物含量很高，鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等海洋生物以浮游生物为食，体内也积累了藻类中的毒素，如果过量食用了这样的海鲜，结果非常危险。
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忠告：吃水产品要注意季节，夏季是食用海产品的高危时期，特别要防止生物危害引起的食物中毒。冬春季是吃海鲜较安全的季节，而且最好吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。河豚产卵季节也是食用河豚中毒的高危险期。
海产品和淡水水产品各有利弊，它们的食用安全性是由多种因素决定的，所以消费者最好是海产品和淡水水产品轮流着吃，而且应挑选不同种类的，一周内不重复吃同一种水产品，每周吃水产品保持在三次左右，每次不要过量，成人每人每次不超过120克。无论是海产品还是淡水水产品都要避免生食，食用前一定要洗净，鱼类要去净鳞、腮及内脏；煮食贝类前，应用清水将外壳洗擦干净，并在清水中浸养7～8个小时；煮食虾前，要清洗并挑去虾线等脏物，加热到位；如是螃蟹、海螺等有硬壳的完整水产品，一般需煮、蒸30分钟才可食用。, 百拇医药
教授级高工
上海市食品研究所技术总监
上海市食品学会食品安全委员会秘书长
常听到有人说：“现在淡水水产品都是人工养殖的，养殖的水塘污染严重，还用鱼饲料和渔药，不安全因素太多了；海产品生长在天然的海水里，肯定要比淡水产品安全。”这种说法对吗？我们不妨用科学的风险评估来评判。
科学评价水产品的食用风险性有三个标准：是否有化学性危害、生物性危害和生物毒素危害。
化学性危害
化学危害主要指农药残留、渔药残留、金属和其他无机和有机化学物质对水产品造成的危害。
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我国每年有400多亿吨废水排入水域。目前，全国监测的1200多条河流中，800多条受到污染， 如果鱼类等水产品生活在被污染的水体中，就会吸收污染物，其体内的有害物质积累到一定量就会影响食用者的健康。
有关资料显示，我国每年在100万平方公里的耕地和2.2万平方公里的草原上使用农药 110.49万吨。大量农药、化肥随表土流入江、河、湖、库，从而导致水质恶化。有关检测研究表明，目前我国水域的农药、渔药残留污染程度为：养殖水塘>江湖>近海>远洋。不少养殖水塘或江湖的高密度养殖方式超出了水域的自然承受能力，加剧了水环境的恶化。一些养殖户还在养殖滩涂上随意施用农药、渔药，这是造成化学污染的主要原因。
有关部门对我国近海渔场和沿岸海水养殖区进行的监测显示，大部分海产品的安全质量略高于淡水水产品。不过，现在我们吃的许多海产品都采用近海人工养殖，有相当数量并不生长在天然的环境里，也吃了鱼饲料和渔药，这种海产品就不一定比淡水水产品安全了。有些地区部分海产品的污染程度甚至超过淡水水产品，如南通海域的文蛤、杂色蛤、大竹，连云港海域的毛蚶等，污染较严重。一般来说，海产品中的贝类、甲壳类、大型鱼类受化学污染较多。
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若以重金属污染来判断，就更难一概而论说海产品比淡水水产品安全了。根据重金属污染来源和迁移转化的特点，重金属污染物通过吸附、吸收或摄食富集在水生物体内外，并随生物的运动而产生水平和垂直方向的迁移，或经由浮游植物、浮游动物、鱼类等食物链而逐级放大，一般认为重金属污染物在海洋环境中的分布规律如下：
1、河口>外海，如我国的河口及沿岸水域的海产品中，鱼虾类的镉污染比较严重；
2、底质>水体，目前海水中污染最严重的重金属是汞和镉。汞是比重很大的金属，海水越深，汞的污染越严重，因而深海中的大型鱼类和贝类的汞含量较高；
3、高营养阶生物>低营养阶生物，鲨鱼等肉食性鱼类，就是食物链较高的高营养阶生物，体内富集的污染物就较多，鲨鱼的鱼翅中含有较多的汞。在人们的印象当中，鱼翅汤是上等的美味补品。我曾遇到过一位成功企业家，十分喜好吃鱼翅羹、鱼翅泡饭和鲨鱼羹，三天两头要吃，结果因手指和眼睑肌肉震颤去就医，查了半天，结果是慢性汞中毒，罪魁祸首就是鲨鱼。
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淡水水产品重金属污染的情况也不容乐观，江苏省近年对省内湖泊的水产养殖区调查结果显示：水产品样品中有四成左右重金属含量超标，太湖中的主要水产品出现的超标项目为镉，以鲢鱼污染最为严重，其次为鲤鱼、鲫鱼和螃蟹。我国北方市场检测结果显示，淡水鱼的汞含量由高到低的排序为：黑鱼>鳙鱼>草鱼>鲤鱼。
忠告：水产品的安全质量受地域和时间的影响较大，读者可以留意所在地区相关监管部门发布的即时食品质量安全信息。水产品重金属含量一般趋势为：肉食性鱼>杂食性鱼>草食性鱼，因此，要避免吃大型的肉食性鱼类，特别是鲨鱼、鲎(又名帝王蟹)、方头鱼等。水产品中重金属富集的部位一般为：内脏>头部>肌肉，因此要少吃鱼头、虾头，不吃内脏。
生物性危害
生物性危害主要是细菌、病毒、寄生虫等带来的危害。水产品中生物性危害导致的疾病占全部危害的80%左右。
, 百拇医药 细菌中的致病菌是水产品最常见的生物性危害，如海产品中的副溶血性弧菌在夏季带菌率平均高达90%以上，以墨鱼、海蟹为最高，其次是带鱼、大黄鱼等。我国沿海地区每年7～9月是副溶血性弧菌食物中毒高发期，细菌污染不仅使海产品发生细菌及其毒素引起的细菌性食物中毒，而且由于细菌作用引起海产品腐败变质，产生很多有毒物质，引起相应的有毒海产品中毒，巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等发生过敏性组胺中毒就是其中一种。
少数种类的病毒会引起与水产品有关的疾病，如甲型肝炎病毒、诺沃克病毒等。 滤食性贝类会过滤大量的水，毛蚶每日能过滤40升海水，一只牡蛎每天的过滤水量高达1500升，使得这些贝类体内富集的病毒相当高，1988年上海30万人患甲肝病就是因为食用了被甲肝病毒污染，而又没充分加热的毛蚶引起的。
寄生虫在淡水和海水产品中都存在，我国以淡水产品中的寄生虫感染为主。2006年夏天有一个青年在北京吃凉拌螺肉，回到广州几天后头疼得简直无法走路，皮肤有异常感觉，到处就医无法确诊。直到媒体曝光北京福寿螺事件，才得以检查确诊他得了广州管圆线虫病。医生告诉他，他的骨骼上密密麻麻散布着的白色小点，就是广州管圆线虫及其虫卵的病灶，确实有些可怕。这种寄生虫的幼虫可以穿过肠壁进入血液，在身体里到处游走，因而患者会出现全身疼痛的症状。福寿螺在20多年前从南美引进我国广东、福建等地，广州管圆线虫易寄生在福寿螺中，现在南方地区受感染的并不罕见。还有华支睾吸虫(即肝吸虫)病就是吃进生的或半熟的含肝吸虫活囊蚴的淡水鱼虾和淡水螺类而感染的，我国有些地区的感染率达40%以上。枝睾吸虫(即血吸虫)也是以淡水螺和鱼类为中间宿主，曾在我国造成流行性感染疾病。海鱼中的寄生虫病等在我国不多见，因此在我国的水产品寄生虫危害方面，海产品比淡水产品安全。
, 百拇医药
忠告：
*生食有鳍鱼类和贝类(尤其牡蛎)易导致弧菌感染致病，因此在夏季食用生鱼片和生牡蛎等海产品时尤其要注意安全；切勿食用生的淡水鱼虾及螺类，接触生的淡水鱼虾及螺类后要洗手。
*一般腌制或醉制的盐和酒精浓度都不足以杀灭这些嗜盐菌和寄生虫，因此不要吃醉活虾等淡水产品，尽量少吃咸炝蟹等海产品。
*病毒性疾病爆发的食物载体以双壳软体动物为主，所以切勿食用污染的毛蚶和未经正确烹调的贝类。
生物毒素危害
淡水产品的生物毒素种类较少，引起食物中毒的主要是海产品的生物毒素。每年全球有2万件以上由有毒的鱼、贝类引起的食物中毒事件，死亡率达1%左右，其中大部分是海产品引起的，较多的是河豚毒素、贝类毒素、雪卡毒素等。我国广东地区曾报道过多起因进食含有雪卡毒素的石斑鱼、虎斑鱼而中毒的事件。目前许多近海地区由于污染严重，赤潮频发，有毒生物含量很高，鱼、虾、贝壳、蛤类、螺类等海洋生物以浮游生物为食，体内也积累了藻类中的毒素，如果过量食用了这样的海鲜，结果非常危险。
, http://www.100md.com
忠告：吃水产品要注意季节，夏季是食用海产品的高危时期，特别要防止生物危害引起的食物中毒。冬春季是吃海鲜较安全的季节，而且最好吃水质好、赤潮少的地区出产的海鲜。河豚产卵季节也是食用河豚中毒的高危险期。
海产品和淡水水产品各有利弊，它们的食用安全性是由多种因素决定的，所以消费者最好是海产品和淡水水产品轮流着吃，而且应挑选不同种类的，一周内不重复吃同一种水产品，每周吃水产品保持在三次左右，每次不要过量，成人每人每次不超过120克。无论是海产品还是淡水水产品都要避免生食，食用前一定要洗净，鱼类要去净鳞、腮及内脏；煮食贝类前，应用清水将外壳洗擦干净，并在清水中浸养7～8个小时；煮食虾前，要清洗并挑去虾线等脏物，加热到位；如是螃蟹、海螺等有硬壳的完整水产品，一般需煮、蒸30分钟才可食用。, 百拇医药