三十饕餮尘与土
历史的车轮滚到了21世纪第二个十年，上海人的吃前所未有的丰富。用“鸡、鱼、肉、蛋、菜、豆”来概括，明显有所疏漏。从吃追求有营养到吃追求没营养；从“下山回城”排队吃“肯德基”到“上山下乡”寻觅土菜、农家菜；从千店一面、千菜一味，到各有特色、各显神通。有一位年轻的“食记”对我说：“请老师用一句话概括您这么些年来对饮食的感悟。”我就用今天文章的题目，告诉他：“三十饕餮尘与土”。
转了一个圈回到上海
32年前，我考研从安徽农村“携妇将雏”回到久违的上海。尽管拿了安徽的工资(带薪读书)要在上海过日子，然而回到上海这种喜悦的冲动，让我还是拖着老婆，带着儿子到“德大”吃了一顿西餐(今天看来只能算西式快餐)，色拉、炸猪排、罗宋汤、面包一吃，感觉又回来了。
研究生的生活还是相当清苦，加之要养家糊口，又没有房子，住在宿舍里。晚自习下了课在食堂里买几个馄饨、饺子就是丰盛的夜宵。已经在电视台有一官半职的龚学平同学，召集陆续回上海的同学，在赖举麟家(光明日报上海办事处的职工宿舍)聚会了一次。有的同学还带了菜去，今天想来，也是一种给大家“加加油水”的做法。但炸煎爆炒一番之后，变成什么美味佳肴，至今一点也没有印象了。不过，那时社会上很多“禁区”打开了，及时饕餮的当然大有人在。我在新华社实习时，到城隍庙采访，为了体验“小吃王国”的魅力，花了2元多钱，从庙前吃到庙后，直吃得肚皮滚圆，“吃不消”了，还不能将名牌小吃的1/10吃完。有一位华侨老太太还在这里开过“小吃寿宴”。后来到报社工作，接待过一位开着吉普车来投诉的解放军同志。他家五口人在城隍庙每人花了30元吃点心，居然还没吃饱。一调查，原来有14道点心，都是特级、一级点心师的作品，这样说来，当然没被斩。一年之后，绿波廊的国宴小吃(曾招待过英国女王)每人100元，大概也是“不能吃饱”的吧，不过更加精细而已。
, 百拇医药
昔日小开真“克勒”
那时“落实政策”的昔日小开，大乱中的幸存者，更加讲究。他们开“黑灯舞会”，跳“贴面舞”，喝现磨进口咖啡和威士忌、白兰地。娱乐完了，到张家姆妈、李家阿姨那儿去吃一顿“真正的大菜”。那里的色拉、牛扒、蘑菇汤、洋葱汤、牛尾汤都是凭记忆，将当年的豪宴复制出来的，以赢得颤巍巍的老人一声“正宗!”
我是在一位高级工程师家吃过他太太烹制的中菜。一道“混合双打”只觉得鲜美而不知是什么。后来阿姨告诉我，这是将羊羔和野鸭拆骨后煮烂冻起来的。野鸭是水禽，可看作“准水产”，“鱼羊鲜”就是菜美的理论根据，再加上蘸料——黄芥末，那可不是时下流行的日式“瓦萨比”(辣根)，是芥菜的籽和其他调料调制而成的，是黄色的，“冲”劲很厉害。
生猛海鲜趁机来
又过了一些时日，南风北渐，市面上流行“生猛海鲜”。我曾跟着接货的车去机场接“趁机而来”的龙虾、基围虾、青蟹、东星斑等，并在报上发展了一篇《生猛海鲜在上海》。直到在南方吃了海鲜大排档，才知道那玩意在广东根本不稀罕，就连浙江黄岩、金华、温州、象山港所在的渔场好东西也多得不得了。
, 百拇医药
大竹蛏、蝤蛑、锯缘青蟹、野生大黄鱼、原汁墨鱼(墨囊和墨鱼一样也不能少)、跳跳鱼以及许多叫不出名字的小海鲜，南海怕是一样也没有。“青蟹之乡”三门县，卖青蟹还不用稻草扎着大螯，而是以丝带来扎，甚至还有一个官办的“青蟹局”来管理这些事。日本料理也开始流行了。在做了许多功课后，新一代的吃客才知道，刺身如金枪鱼、三文鱼一类，要切得厚一些，而螺片等则要切得薄一些。“天妇罗”专卖店“花乐”，是来自日本大阪的150年老店，堪称“世界级”的天妇罗店，其番红花油只用一次，沥油用银网筛。铁板烧做得最好的居然是台湾人，其顶尖大厨号称“御前四品带刀侍卫”，言其为台湾政要做菜，在戒备森严之中，手中两把铲刀既是炊具，从理论上说当然也是武器。人们发出“要培养吃客以填补断层”的慨叹。其实，这是一种“杞忧”，新一代吃客在“国内什么菜系都有，简直成了餐饮联合国”的餐饮大海中如鱼得水，应付自如。他们什么都敢吃，什么都会吃。他们知道，仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界还是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
金粉世家华丽转身
, http://www.100md.com
最时尚的人并不在大酒店里进餐，而是到小馆子、会所去吃私房菜。这里也有许多“圈子”。“福1039”和“福1088”可谓“金粉世家的华丽转身”，房子是古董，家具是古董，连菜式也是古董级的。熏鱼、黄鱼煨面，就是80年前的味道。就连冰糕，也分明是当年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有记忆的，我们这种人吃到那些熟悉的味道，口角会渗出涎水，眼角会迸出泪珠。但私房菜后来开滥了，冒牌货很多。加之食材不安全，时尚人士开始到农村去开酱油作坊，酿造真正的酱油自用，还有用“两头乌”猪肉做菜，到处觅百分之百的“走地鸡”，令我觉得只有真实、可靠的食材才值得我追求。
饕餮不会停止
回眸上海食坛划时代的变化，其实还是“尘与土”。变化是永恒的，不变是暂时的，上海食坛还在不停地变。但说“尘与土”，并非否定一切，相反，我们还在寻找“正在消失的上海美食”。在苏州品尝“苏州织造官府菜”，那么好吃的苏州菜，令我们欣喜若狂，夜不能寐。得到一点点好食材，在同道中相互馈赠，非要找到当年的味道不可。这种使命感和成就感有时甚于写文章、写书本身。一般地说，像我这样“奔七老猿”，不大可能有下一个“三十年”，但饕餮决不能停止，只要一息尚存。, 百拇医药(江礼)
转了一个圈回到上海
32年前，我考研从安徽农村“携妇将雏”回到久违的上海。尽管拿了安徽的工资(带薪读书)要在上海过日子，然而回到上海这种喜悦的冲动，让我还是拖着老婆，带着儿子到“德大”吃了一顿西餐(今天看来只能算西式快餐)，色拉、炸猪排、罗宋汤、面包一吃，感觉又回来了。
研究生的生活还是相当清苦，加之要养家糊口，又没有房子，住在宿舍里。晚自习下了课在食堂里买几个馄饨、饺子就是丰盛的夜宵。已经在电视台有一官半职的龚学平同学，召集陆续回上海的同学，在赖举麟家(光明日报上海办事处的职工宿舍)聚会了一次。有的同学还带了菜去，今天想来，也是一种给大家“加加油水”的做法。但炸煎爆炒一番之后，变成什么美味佳肴，至今一点也没有印象了。不过，那时社会上很多“禁区”打开了，及时饕餮的当然大有人在。我在新华社实习时，到城隍庙采访，为了体验“小吃王国”的魅力，花了2元多钱，从庙前吃到庙后，直吃得肚皮滚圆，“吃不消”了，还不能将名牌小吃的1/10吃完。有一位华侨老太太还在这里开过“小吃寿宴”。后来到报社工作，接待过一位开着吉普车来投诉的解放军同志。他家五口人在城隍庙每人花了30元吃点心，居然还没吃饱。一调查，原来有14道点心，都是特级、一级点心师的作品，这样说来，当然没被斩。一年之后，绿波廊的国宴小吃(曾招待过英国女王)每人100元，大概也是“不能吃饱”的吧，不过更加精细而已。
, 百拇医药
昔日小开真“克勒”
那时“落实政策”的昔日小开，大乱中的幸存者，更加讲究。他们开“黑灯舞会”，跳“贴面舞”，喝现磨进口咖啡和威士忌、白兰地。娱乐完了，到张家姆妈、李家阿姨那儿去吃一顿“真正的大菜”。那里的色拉、牛扒、蘑菇汤、洋葱汤、牛尾汤都是凭记忆，将当年的豪宴复制出来的，以赢得颤巍巍的老人一声“正宗!”
我是在一位高级工程师家吃过他太太烹制的中菜。一道“混合双打”只觉得鲜美而不知是什么。后来阿姨告诉我，这是将羊羔和野鸭拆骨后煮烂冻起来的。野鸭是水禽，可看作“准水产”，“鱼羊鲜”就是菜美的理论根据，再加上蘸料——黄芥末，那可不是时下流行的日式“瓦萨比”(辣根)，是芥菜的籽和其他调料调制而成的，是黄色的，“冲”劲很厉害。
生猛海鲜趁机来
又过了一些时日，南风北渐，市面上流行“生猛海鲜”。我曾跟着接货的车去机场接“趁机而来”的龙虾、基围虾、青蟹、东星斑等，并在报上发展了一篇《生猛海鲜在上海》。直到在南方吃了海鲜大排档，才知道那玩意在广东根本不稀罕，就连浙江黄岩、金华、温州、象山港所在的渔场好东西也多得不得了。
, 百拇医药
大竹蛏、蝤蛑、锯缘青蟹、野生大黄鱼、原汁墨鱼(墨囊和墨鱼一样也不能少)、跳跳鱼以及许多叫不出名字的小海鲜，南海怕是一样也没有。“青蟹之乡”三门县，卖青蟹还不用稻草扎着大螯，而是以丝带来扎，甚至还有一个官办的“青蟹局”来管理这些事。日本料理也开始流行了。在做了许多功课后，新一代的吃客才知道，刺身如金枪鱼、三文鱼一类，要切得厚一些，而螺片等则要切得薄一些。“天妇罗”专卖店“花乐”，是来自日本大阪的150年老店，堪称“世界级”的天妇罗店，其番红花油只用一次，沥油用银网筛。铁板烧做得最好的居然是台湾人，其顶尖大厨号称“御前四品带刀侍卫”，言其为台湾政要做菜，在戒备森严之中，手中两把铲刀既是炊具，从理论上说当然也是武器。人们发出“要培养吃客以填补断层”的慨叹。其实，这是一种“杞忧”，新一代吃客在“国内什么菜系都有，简直成了餐饮联合国”的餐饮大海中如鱼得水，应付自如。他们什么都敢吃，什么都会吃。他们知道，仔细品味法菜和意菜的区别，辨味奶酪是哪一品级，葡萄酒是旧世界还是新世界的，甚至什么样的酒才能叫“XO”。
金粉世家华丽转身
, http://www.100md.com
最时尚的人并不在大酒店里进餐，而是到小馆子、会所去吃私房菜。这里也有许多“圈子”。“福1039”和“福1088”可谓“金粉世家的华丽转身”，房子是古董，家具是古董，连菜式也是古董级的。熏鱼、黄鱼煨面，就是80年前的味道。就连冰糕，也分明是当年“美女牌冰淇淋”的味道。舌尖是有记忆的，我们这种人吃到那些熟悉的味道，口角会渗出涎水，眼角会迸出泪珠。但私房菜后来开滥了，冒牌货很多。加之食材不安全，时尚人士开始到农村去开酱油作坊，酿造真正的酱油自用，还有用“两头乌”猪肉做菜，到处觅百分之百的“走地鸡”，令我觉得只有真实、可靠的食材才值得我追求。
饕餮不会停止
回眸上海食坛划时代的变化，其实还是“尘与土”。变化是永恒的，不变是暂时的，上海食坛还在不停地变。但说“尘与土”，并非否定一切，相反，我们还在寻找“正在消失的上海美食”。在苏州品尝“苏州织造官府菜”，那么好吃的苏州菜，令我们欣喜若狂，夜不能寐。得到一点点好食材，在同道中相互馈赠，非要找到当年的味道不可。这种使命感和成就感有时甚于写文章、写书本身。一般地说，像我这样“奔七老猿”，不大可能有下一个“三十年”，但饕餮决不能停止，只要一息尚存。, 百拇医药(江礼)