味中觅味只为真——寻味吕强
吕强
1979年生于广西平南的吕强，追求健康“真味”，擅长粤菜(尤其燕鲍翅和高档小炒)及东南亚菜。
1997年于广州军区东山宾馆入行，师从香港厨师林先生。
2000年，到哈尔滨餐厅当主管；次年回到广州，在敦煌酒家当二灶；2003年到陕西宝鸡三星级的万利酒店当主管。
2004年起，加入“广州蕉叶”集团，先后在上海的96广场店、五角场万达店任行政总厨，现为香港广场店行政总厨。
同“广州蕉叶”华东区餐饮执行董事陈浩光先生早在多年前就认识了。那天，我在“广州蕉叶”香港广场店品尝新出的“胡椒虾”，看着“讷于言而敏于行”的吕大厨，心想，怎么能将这样一位高手埋没呢？遂执意要他讲“故事”给我听，谁知他头一摇，吐出三个字：“没故事。”
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从“没故事”里觅故事
可我也是一头“犟牛”，夸夸其谈的人我要多生一个心眼，而“茶盅里倒不出饺子”的，我则会一点点、一丝丝“敲出来”!
吕强出生在广西一个小城市，因为家里不富裕，为了找个饭碗到广州投亲靠友，走进了厨房。从打荷开始，从“小弟”做起。“打荷”是广东饮食行业红案(菜肴)工种之一，负责砧板切配好的原料腌渍调味、上粉打浆，供后镬烹制；烹成后协助后镬师傅拼扣造型；还要负责开收炒镬、炉火和酱料档以及一般半制品的滚、、、炸等工作，是后镬的主要助手。莫道“打荷”是助手，好的“打荷”，被称为“荷王”的非常难找，往往重金寻觅。
好不容易做了半年“小媳妇”，可以上炉灶了，从炒粉、炒面开始。吕强说，那也不简单，粤厨讲究“镬气”，要控制用油(少量)，掌握火候，“料头”(葱、姜等香的调料)要用得恰到好处，才会“镬气”足足。这话我爱听，我们下馆子点一盘干炒牛河，如果镬气不足，上海人说“死样怪气”，谁吃？
, 百拇医药
又如此过了3年，吕强感觉自己的“童子功”扎实，技术有所“沉淀”后，才到哈尔滨去闯一闯，旋即又回广州，在敦煌酒家当二灶，负责燕鲍翅和小炒(这是他最强的两项)。之后又去过陕西宝鸡。最后又回到广州，安营扎寨。
爱上了泰国菜
多少年前，泰国菜是不会去想，也不会去吃，更不可能去烹饪的。为什么吕强会去学做泰菜？
吕强说：“我是做一行爱一行，眼见泰国菜涌入中国，新的口味，非常健康，也非常好吃。到了‘广州蕉叶’，我才真正遇到了‘名师’——华东区餐饮营运总监徐显通。他提携青年厨师，和我一起研究泰菜，研究改良泰菜，使之更适合上海人口味。”
泰菜涌入中国，有些菜令上海人“吃不消”，比如“冬荫功”(“冬荫”是汤，“功”是虾)。泰菜偏酸偏辣，改良之后，香料浓烈程度降低，就容易被上海人所接受，而其中的香茅、柠檬叶、南姜、椰浆，到底用多少量才合适，也要不断实践。还有鱼露，泰厨烧菜不用盐，就用鱼露，多天然，多传统。但中国的厨师要明白，用鱼露是为了提香、提鲜，过量就会有臭味，食客还以为食材变质了呢!
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进口的咖喱调料和国产的完全不同。吕强说，店里自己调制的咖喱中，红咖喱用于鱼片，绿咖喱用于鸡片，黄咖喱用于牛腩，白咖喱用于汤、粉面，黑咖喱用于牛肉、牛排。而加酸子(罗望果汁)，用于海鲜最好。
泰国还有一些特殊调料，如独子蒜，蒜味浓，1颗顶国产大蒜10颗；泰椒也特别辣。
巧遇泰国商会会长
听了吕强一席话，服务生将我引进了另一间，陈浩光董事在那边笑眯眯，他的旁边还坐了一位客人，看样子像是泰国人。经介绍后得知是云南泰国商会副会长刘先生，在昆明负责一个有机食材基地，产品全部供给“广州蕉叶”所有连锁店。
刘会长是泰籍华裔，在台湾学的中文很纯正。他说，既然自己与中国、泰国都有深厚渊源，应当成为桥梁，沟通两国。他认为，做好健康泰菜，食材是第一要素。一定要用有机肥，坚决杜绝化肥，也不能用除草剂，田里长杂草，动手拔去便是。我国川菜的辣令不少人受不了，有时，辣椒往往“辣喉咙”。这并非辣椒之过，而是在晒干、运输过程中受了污染，加上不仔细清洗，细菌、有害物质进入人体，吃了会生病。而泰菜基本不用干调料，用鲜辣椒，不但味鲜，而且食材新鲜，再加香鲜的小米葱(红葱)。泰国的光皮柠檬水分足，香味清新，而中国的厚皮柠檬，酸中带苦。用有机肥种出来的香茅特别香，用黄泥土种植，兼有改良土壤的作用。
, 百拇医药
推荐家常菜
梅干菜焖辽参
原料：辽参、梅干菜、五花肉。
调料：蒜头。
制法：辽参用传统方法发好；干菜焖五花肉，焖透后将肉拣去；用焖过肉的梅干菜焖辽参。
点评：袁枚认为，海参是无味之物，要用“鸡、肉二汁红煨之”。焖过肉的梅干菜，既有“肉汁”又有梅干菜香，用以焖辽参最佳。
松露番薯焖鲍鱼
原料：鲜鲍鱼、松露、番薯
调料：橄榄油、白兰地
制法：鲜鲍鱼煲透；松露打碎，加上橄榄油和白兰地调和；鲜鲍鱼加上松露及番薯，收干汁，即可。
点评：鲍鱼不用厚腻的鲍汁，而是用清淡、健康的松露及番薯，较为健康，也是吕强得泰菜自然、健康真谛，融会贯通的创作。
野米花胶烩扇贝
原料：野米、花胶(鱼肚)、新鲜扇贝
辅料：浓汤
制法：野米加浓汤煲透，加上发好的花胶烩入味，再加入鲜扇贝，烩一会，即可。
点评：花胶极补，野米是健康的“古早味”，加上新鲜扇贝，滋补又惹味。, 百拇医药(闲云)
1979年生于广西平南的吕强，追求健康“真味”，擅长粤菜(尤其燕鲍翅和高档小炒)及东南亚菜。
1997年于广州军区东山宾馆入行，师从香港厨师林先生。
2000年，到哈尔滨餐厅当主管；次年回到广州，在敦煌酒家当二灶；2003年到陕西宝鸡三星级的万利酒店当主管。
2004年起，加入“广州蕉叶”集团，先后在上海的96广场店、五角场万达店任行政总厨，现为香港广场店行政总厨。
同“广州蕉叶”华东区餐饮执行董事陈浩光先生早在多年前就认识了。那天，我在“广州蕉叶”香港广场店品尝新出的“胡椒虾”，看着“讷于言而敏于行”的吕大厨，心想，怎么能将这样一位高手埋没呢？遂执意要他讲“故事”给我听，谁知他头一摇，吐出三个字：“没故事。”
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从“没故事”里觅故事
可我也是一头“犟牛”，夸夸其谈的人我要多生一个心眼，而“茶盅里倒不出饺子”的，我则会一点点、一丝丝“敲出来”!
吕强出生在广西一个小城市，因为家里不富裕，为了找个饭碗到广州投亲靠友，走进了厨房。从打荷开始，从“小弟”做起。“打荷”是广东饮食行业红案(菜肴)工种之一，负责砧板切配好的原料腌渍调味、上粉打浆，供后镬烹制；烹成后协助后镬师傅拼扣造型；还要负责开收炒镬、炉火和酱料档以及一般半制品的滚、、、炸等工作，是后镬的主要助手。莫道“打荷”是助手，好的“打荷”，被称为“荷王”的非常难找，往往重金寻觅。
好不容易做了半年“小媳妇”，可以上炉灶了，从炒粉、炒面开始。吕强说，那也不简单，粤厨讲究“镬气”，要控制用油(少量)，掌握火候，“料头”(葱、姜等香的调料)要用得恰到好处，才会“镬气”足足。这话我爱听，我们下馆子点一盘干炒牛河，如果镬气不足，上海人说“死样怪气”，谁吃？
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又如此过了3年，吕强感觉自己的“童子功”扎实，技术有所“沉淀”后，才到哈尔滨去闯一闯，旋即又回广州，在敦煌酒家当二灶，负责燕鲍翅和小炒(这是他最强的两项)。之后又去过陕西宝鸡。最后又回到广州，安营扎寨。
爱上了泰国菜
多少年前，泰国菜是不会去想，也不会去吃，更不可能去烹饪的。为什么吕强会去学做泰菜？
吕强说：“我是做一行爱一行，眼见泰国菜涌入中国，新的口味，非常健康，也非常好吃。到了‘广州蕉叶’，我才真正遇到了‘名师’——华东区餐饮营运总监徐显通。他提携青年厨师，和我一起研究泰菜，研究改良泰菜，使之更适合上海人口味。”
泰菜涌入中国，有些菜令上海人“吃不消”，比如“冬荫功”(“冬荫”是汤，“功”是虾)。泰菜偏酸偏辣，改良之后，香料浓烈程度降低，就容易被上海人所接受，而其中的香茅、柠檬叶、南姜、椰浆，到底用多少量才合适，也要不断实践。还有鱼露，泰厨烧菜不用盐，就用鱼露，多天然，多传统。但中国的厨师要明白，用鱼露是为了提香、提鲜，过量就会有臭味，食客还以为食材变质了呢!
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进口的咖喱调料和国产的完全不同。吕强说，店里自己调制的咖喱中，红咖喱用于鱼片，绿咖喱用于鸡片，黄咖喱用于牛腩，白咖喱用于汤、粉面，黑咖喱用于牛肉、牛排。而加酸子(罗望果汁)，用于海鲜最好。
泰国还有一些特殊调料，如独子蒜，蒜味浓，1颗顶国产大蒜10颗；泰椒也特别辣。
巧遇泰国商会会长
听了吕强一席话，服务生将我引进了另一间，陈浩光董事在那边笑眯眯，他的旁边还坐了一位客人，看样子像是泰国人。经介绍后得知是云南泰国商会副会长刘先生，在昆明负责一个有机食材基地，产品全部供给“广州蕉叶”所有连锁店。
刘会长是泰籍华裔，在台湾学的中文很纯正。他说，既然自己与中国、泰国都有深厚渊源，应当成为桥梁，沟通两国。他认为，做好健康泰菜，食材是第一要素。一定要用有机肥，坚决杜绝化肥，也不能用除草剂，田里长杂草，动手拔去便是。我国川菜的辣令不少人受不了，有时，辣椒往往“辣喉咙”。这并非辣椒之过，而是在晒干、运输过程中受了污染，加上不仔细清洗，细菌、有害物质进入人体，吃了会生病。而泰菜基本不用干调料，用鲜辣椒，不但味鲜，而且食材新鲜，再加香鲜的小米葱(红葱)。泰国的光皮柠檬水分足，香味清新，而中国的厚皮柠檬，酸中带苦。用有机肥种出来的香茅特别香，用黄泥土种植，兼有改良土壤的作用。
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推荐家常菜
梅干菜焖辽参
原料：辽参、梅干菜、五花肉。
调料：蒜头。
制法：辽参用传统方法发好；干菜焖五花肉，焖透后将肉拣去；用焖过肉的梅干菜焖辽参。
点评：袁枚认为，海参是无味之物，要用“鸡、肉二汁红煨之”。焖过肉的梅干菜，既有“肉汁”又有梅干菜香，用以焖辽参最佳。
松露番薯焖鲍鱼
原料：鲜鲍鱼、松露、番薯
调料：橄榄油、白兰地
制法：鲜鲍鱼煲透；松露打碎，加上橄榄油和白兰地调和；鲜鲍鱼加上松露及番薯，收干汁，即可。
点评：鲍鱼不用厚腻的鲍汁，而是用清淡、健康的松露及番薯，较为健康，也是吕强得泰菜自然、健康真谛，融会贯通的创作。
野米花胶烩扇贝
原料：野米、花胶(鱼肚)、新鲜扇贝
辅料：浓汤
制法：野米加浓汤煲透，加上发好的花胶烩入味，再加入鲜扇贝，烩一会，即可。
点评：花胶极补，野米是健康的“古早味”，加上新鲜扇贝，滋补又惹味。, 百拇医药(闲云)