饼干，不只是充饥(2)
就像很多好听的饼干名字一样：“趣多多”、“鬼脸嘟嘟”、“巧心柔”……饼干是活泼的、丰富多彩的，其本质却是朴实的。饼干的千变万化不离其宗——面粉、油脂、糖，三者之间的微妙比例就像基因密码一样，形成每一块饼干独有的性格。三大原料的难以替代性和生产所用的焙烤工艺成就了饼干的好口碑——货真价实，你不可能吃到一块用工业明胶制成的饼干，也不用担心它是否为了增加风味而在碱水里泡过。
但这并不代表消费者对饼干可以毫无防范，许多人在选择饼干时也会三思而后行，源于人们对现代病的担忧——毕竟饼干热量较高，其中的脂肪和糖也令许多人望而却步。美味固然重要，健康才是第一位的，因此要重视饼干的选择，合理食用。
脂肪的威胁：全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉制成的饼干，比一般的饼干颜色要深一些，口感也比较粗糙。由于保留了麸皮中大量的维生素、纤维素等营养物质，因此受到一些健康人士的追捧。但需要强调的是，纤维素口感很粗糙，为了弥补这一缺陷，这类饼干中可能会加入大量的油，从而增加起酥效果，优化口感。如果你惧怕脂肪而又需要补充纤维素，或许果蔬更加健康。
, 百拇医药
具有良好风味的夹心饼干也含有较多的脂肪和糖。本来饼干的脂肪、糖含量并不高，但有了夹心以后两者含量明显增加。而且夹心中可能含有反式脂肪酸，尽管现在许多大型企业通过使用改良的催化剂尽可能减少反式脂肪酸的形成，但考虑到可能存在的风险，消费者需谨慎选择。朱兴华告诉我们，国家已有相关标准出台，要求食品包装上标识反式脂肪酸的含量。
苏打饼干除了高血压患者慎食外(高钠)，因含糖量较低或者不含糖而受到消费者的欢迎。不过，苏打饼干的脂肪含量并不低，介于酥性饼干与韧性饼干之间的。
威化饼干中的脂肪含量十分高，吃三块巧克力威化就已经超过200卡路里了。更可怕的是，威化饼干的密度低，吃不饱，容易吃多，不知不觉中就摄入了过多的脂肪。
营养素的过多摄入：市场上还有一些强化了营养素的饼干，如添加了钙、铁、锌、维生素A、维生素D、膳食纤维的饼干，其优势是显而易见的，对于摄入营养不全面的人来说，吃一些这样的饼干有利于营养均衡。但是，如果你已经做到膳食平衡，也没有明显的营养素缺乏，那么购买价格相对高昂的营养强化饼干或许有点划不来。如果你正在服用营养补充剂，那么再吃营养强化饼干，白白浪费不说，还可能引发某些营养素过多症，对身体产生负面影响。
, 百拇医药
添加剂的危害：“饼干中一般添加剂的使用较为规范，”朱兴华解释，“比如饼干中较多使用的膨松剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵)，经过高温烘焙过程，残留量基本为零。”但是也要注意个别“害群之马”：用于韧性饼干中的焦亚硫酸钠是对人体危害较大的物质。它用来破坏面筋，防止面粉筋度过大而导致面团收缩。相关标准中规定，饼干中的焦亚硫酸钠含量不得超过0.04%，否则可能会损害人体健康。还有一些巧克力饼干，其呈色物质来自黑可可粉，但有些不良商家可能会使用过量焦糖色素来代替天然的黑可可粉，因此，避免购买非正规厂家生产的、颜色过深的巧克力饼干。
传统口味的饼干仍是主力军
近年来，外来品牌对本土企业的收购、兼并速度加快，国外品牌因为宣传到位、符合年轻人口味，在我国饼干市场上占据了主导地位。
在欧洲，饼干的人均年消耗量是25千克，而中国的饼干产量虽然占世界第二(年产300万吨)，但人均年消耗量只有3千克，还具有很大的发展空间。朱兴华说：“我国人口多，南北气候差异较大，而饼干因为易于保存、口感不易受影响，加上食用方便、老少皆宜，因此前景良好。”
朱兴华认为，牛奶、巧克力、葱香、果味等传统口味仍是饼干业生产、销售的重点，其中巧克力饼干的需求量越来越大，也做得越来越高档。此外，形式多样化、口味丰富化也是饼干发展的方向之一，比如夹心饼干，就出现了很多混合夹心口味(花生与牛奶口味、巧克力与草莓口味等)；饼干与其他食品相结合也成为一种趋势，比如瓜子仁、大杏仁、榛子等，既增加了口感，也能够提供更丰富的营养。此外，满足特殊人群需要的饼干产量也在逐年增加，比如针对糖尿病人生产的无糖饼干，尽管相对于整个行业来说是有限的一部分，但也是不可或缺的。, 百拇医药(归志雯)
但这并不代表消费者对饼干可以毫无防范，许多人在选择饼干时也会三思而后行，源于人们对现代病的担忧——毕竟饼干热量较高，其中的脂肪和糖也令许多人望而却步。美味固然重要，健康才是第一位的，因此要重视饼干的选择，合理食用。
脂肪的威胁：全麦、消化饼干是用没有去掉麸皮的麦类磨成面粉制成的饼干，比一般的饼干颜色要深一些，口感也比较粗糙。由于保留了麸皮中大量的维生素、纤维素等营养物质，因此受到一些健康人士的追捧。但需要强调的是，纤维素口感很粗糙，为了弥补这一缺陷，这类饼干中可能会加入大量的油，从而增加起酥效果，优化口感。如果你惧怕脂肪而又需要补充纤维素，或许果蔬更加健康。
, 百拇医药
具有良好风味的夹心饼干也含有较多的脂肪和糖。本来饼干的脂肪、糖含量并不高，但有了夹心以后两者含量明显增加。而且夹心中可能含有反式脂肪酸，尽管现在许多大型企业通过使用改良的催化剂尽可能减少反式脂肪酸的形成，但考虑到可能存在的风险，消费者需谨慎选择。朱兴华告诉我们，国家已有相关标准出台，要求食品包装上标识反式脂肪酸的含量。
苏打饼干除了高血压患者慎食外(高钠)，因含糖量较低或者不含糖而受到消费者的欢迎。不过，苏打饼干的脂肪含量并不低，介于酥性饼干与韧性饼干之间的。
威化饼干中的脂肪含量十分高，吃三块巧克力威化就已经超过200卡路里了。更可怕的是，威化饼干的密度低，吃不饱，容易吃多，不知不觉中就摄入了过多的脂肪。
营养素的过多摄入：市场上还有一些强化了营养素的饼干，如添加了钙、铁、锌、维生素A、维生素D、膳食纤维的饼干，其优势是显而易见的，对于摄入营养不全面的人来说，吃一些这样的饼干有利于营养均衡。但是，如果你已经做到膳食平衡，也没有明显的营养素缺乏，那么购买价格相对高昂的营养强化饼干或许有点划不来。如果你正在服用营养补充剂，那么再吃营养强化饼干，白白浪费不说，还可能引发某些营养素过多症，对身体产生负面影响。
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添加剂的危害：“饼干中一般添加剂的使用较为规范，”朱兴华解释，“比如饼干中较多使用的膨松剂(碳酸氢钠、碳酸氢铵)，经过高温烘焙过程，残留量基本为零。”但是也要注意个别“害群之马”：用于韧性饼干中的焦亚硫酸钠是对人体危害较大的物质。它用来破坏面筋，防止面粉筋度过大而导致面团收缩。相关标准中规定，饼干中的焦亚硫酸钠含量不得超过0.04%，否则可能会损害人体健康。还有一些巧克力饼干，其呈色物质来自黑可可粉，但有些不良商家可能会使用过量焦糖色素来代替天然的黑可可粉，因此，避免购买非正规厂家生产的、颜色过深的巧克力饼干。
传统口味的饼干仍是主力军
近年来，外来品牌对本土企业的收购、兼并速度加快，国外品牌因为宣传到位、符合年轻人口味，在我国饼干市场上占据了主导地位。
在欧洲，饼干的人均年消耗量是25千克，而中国的饼干产量虽然占世界第二(年产300万吨)，但人均年消耗量只有3千克，还具有很大的发展空间。朱兴华说：“我国人口多，南北气候差异较大，而饼干因为易于保存、口感不易受影响，加上食用方便、老少皆宜，因此前景良好。”
朱兴华认为，牛奶、巧克力、葱香、果味等传统口味仍是饼干业生产、销售的重点，其中巧克力饼干的需求量越来越大，也做得越来越高档。此外，形式多样化、口味丰富化也是饼干发展的方向之一，比如夹心饼干，就出现了很多混合夹心口味(花生与牛奶口味、巧克力与草莓口味等)；饼干与其他食品相结合也成为一种趋势，比如瓜子仁、大杏仁、榛子等，既增加了口感，也能够提供更丰富的营养。此外，满足特殊人群需要的饼干产量也在逐年增加，比如针对糖尿病人生产的无糖饼干，尽管相对于整个行业来说是有限的一部分，但也是不可或缺的。, 百拇医药(归志雯)