黄油蟹
过去我一直以为,江南的大闸蟹是“天下第一蟹”。到了香港这个环球美食的天堂,方才知道自己的眼界太小了。
黄油蟹比大闸蟹身价更高
在香港,来自五湖四海的蟹实在太多了,数不胜数。其中有一种蟹就比大闸蟹身价更高、地位更靓,而且更难觅到——黄油蟹。
每年在大闸蟹上市前的两个月,正值高温酷暑的大热天,黄油蟹便开始登场了。由于黄油蟹的珍贵与稀少,并不是香港所有的酒楼都能见到,只在少数几家知名的如“利苑酒家”、“鸿星酒家”、“陶源酒家”、“竹园酒家”等才能见到,有的酒家还需客人提前预订。
黄油蟹的价格不菲。“陶源酒家”的单只黄油蟹,清蒸的,6两重,开价是488元港币,确实比大闸蟹贵多了。这还不算贵,如果是14两重的顶级黄油蟹,每只开价1 080元港币。如果是全蟹宴,一桌至少就要5 000元,甚至上万元。
, http://www.100md.com
于是乎,黄油蟹及蟹宴成了社交场合的一道风景。黄油蟹端上来,仿佛体现了对客人、朋友的一种盛情厚意。
黄油蟹好吃在哪里
我虽然在香港10年,吃过黄油蟹的次数也是屈指可数。一次,有几位家属赴港来探亲,集团老板在“利苑酒家”设宴招待,特地订了清蒸黄油蟹,每人1只。刚端上来,已是香气扑鼻。那蟹,只只红里泛着金光,个大饱满。掰开蟹壳,竟是满满一包胀鼓鼓的金黄色的蟹膏,挤得已经没有了缝隙,连肉里都流着金黄色的油。与大闸蟹的膏黄相比,似是而非,不那么硬,甚至有点糯;肉质也非常鲜美,甜津津的。让人没齿难忘。
近日赴港,正巧是黄油蟹当旺季节,索性对黄油蟹作了点调查。专门走访了几家酒楼,又特地去了上环的批发店。那“专营黄油蟹大闸蟹”的招牌悬空挂着。可是,冷柜里的黄油蟹并不多。
讨教店堂师傅,方才得知,黄油蟹的前身是膏蟹,也就是青蟹中的雌蟹。黄油蟹是一种自然变异的结果,出产的区域也很狭窄,就在珠江口右边的那一片有限的水域。从香港的流浮山一带北上一直到深圳的后海、福永,最远也不超过东莞虎门这一带,方圆不过数百平方公里的水域。这里正是淡咸水交汇,是适合青蟹生长的福地。
, 百拇医药
青蟹中的雌蟹如何会变成黄油蟹呢?原来,每逢炎夏产卵季节,成熟的青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,青蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏就分解成金黄色的油质,然后渗透到体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身也呈现出橙黄色,由此被称为“黄油蟹”。
师傅说:“这几天的天气不好,闷热潮湿,就出不了黄油蟹。”所以,虽是出产黄油蟹的季节,如果没有烈日当空,也会出现供应断档,甚至七八天没有蟹可以供应。
美味黄油蟹如何制作
在市场的冷柜里我见到硕大的黄油蟹被薄布带缚紧,动弹不得。让师傅称一称份量,每只足有10~12两。
我仔细看那蟹,外形确实与膏蟹并无两样,但颜色稍有不同,有点橙黄感觉。蟹身很厚实,那蟹壳被顶得老高,仿佛里面盛满了膏与油。
蟹摊上的黄油蟹标价每斤980元港币,比酒家卖的便宜多了。于是便问师傅可否代为加工。师傅告之:“可以,不过你先随处去走走,一两个小时以后再来取。”我不禁奇怪:“蒸一只蟹何必要这么长时间?”师傅笑道:“你不知道其中的奥妙。”
原来,师傅先要用黄酒把那黄油蟹灌醉,之后,又要冷冻1小时。这样做的目的,一是让那蟹不能挣扎,免得断肢折爪,把珍贵的黄油流失;二是冻一冻,可使蟹内黄油相对凝结,不至于流失,食用时也更为可口;三是酒浸之后,那蟹肉蟹油便会香气四溢。因此,酒醉冷冻之后,方能拿去清蒸。
桌上美味的黄油蟹,背后竟还有如此这般的学问,真让我长了不少见识。, 百拇医药(唐仁承)
黄油蟹比大闸蟹身价更高
在香港,来自五湖四海的蟹实在太多了,数不胜数。其中有一种蟹就比大闸蟹身价更高、地位更靓,而且更难觅到——黄油蟹。
每年在大闸蟹上市前的两个月,正值高温酷暑的大热天,黄油蟹便开始登场了。由于黄油蟹的珍贵与稀少,并不是香港所有的酒楼都能见到,只在少数几家知名的如“利苑酒家”、“鸿星酒家”、“陶源酒家”、“竹园酒家”等才能见到,有的酒家还需客人提前预订。
黄油蟹的价格不菲。“陶源酒家”的单只黄油蟹,清蒸的,6两重,开价是488元港币,确实比大闸蟹贵多了。这还不算贵,如果是14两重的顶级黄油蟹,每只开价1 080元港币。如果是全蟹宴,一桌至少就要5 000元,甚至上万元。
, http://www.100md.com
于是乎,黄油蟹及蟹宴成了社交场合的一道风景。黄油蟹端上来,仿佛体现了对客人、朋友的一种盛情厚意。
黄油蟹好吃在哪里
我虽然在香港10年,吃过黄油蟹的次数也是屈指可数。一次,有几位家属赴港来探亲,集团老板在“利苑酒家”设宴招待,特地订了清蒸黄油蟹,每人1只。刚端上来,已是香气扑鼻。那蟹,只只红里泛着金光,个大饱满。掰开蟹壳,竟是满满一包胀鼓鼓的金黄色的蟹膏,挤得已经没有了缝隙,连肉里都流着金黄色的油。与大闸蟹的膏黄相比,似是而非,不那么硬,甚至有点糯;肉质也非常鲜美,甜津津的。让人没齿难忘。
近日赴港,正巧是黄油蟹当旺季节,索性对黄油蟹作了点调查。专门走访了几家酒楼,又特地去了上环的批发店。那“专营黄油蟹大闸蟹”的招牌悬空挂着。可是,冷柜里的黄油蟹并不多。
讨教店堂师傅,方才得知,黄油蟹的前身是膏蟹,也就是青蟹中的雌蟹。黄油蟹是一种自然变异的结果,出产的区域也很狭窄,就在珠江口右边的那一片有限的水域。从香港的流浮山一带北上一直到深圳的后海、福永,最远也不超过东莞虎门这一带,方圆不过数百平方公里的水域。这里正是淡咸水交汇,是适合青蟹生长的福地。
, 百拇医药
青蟹中的雌蟹如何会变成黄油蟹呢?原来,每逢炎夏产卵季节,成熟的青蟹会在产卵时栖身于浅滩河畔。退潮时,猛烈的阳光使浅滩上的水温升高,青蟹受到刺激,蟹体内的蟹膏就分解成金黄色的油质,然后渗透到体内各个部分,整只蟹便充满黄油,蟹身也呈现出橙黄色,由此被称为“黄油蟹”。
师傅说:“这几天的天气不好,闷热潮湿,就出不了黄油蟹。”所以,虽是出产黄油蟹的季节,如果没有烈日当空,也会出现供应断档,甚至七八天没有蟹可以供应。
美味黄油蟹如何制作
在市场的冷柜里我见到硕大的黄油蟹被薄布带缚紧,动弹不得。让师傅称一称份量,每只足有10~12两。
我仔细看那蟹,外形确实与膏蟹并无两样,但颜色稍有不同,有点橙黄感觉。蟹身很厚实,那蟹壳被顶得老高,仿佛里面盛满了膏与油。
蟹摊上的黄油蟹标价每斤980元港币,比酒家卖的便宜多了。于是便问师傅可否代为加工。师傅告之:“可以,不过你先随处去走走,一两个小时以后再来取。”我不禁奇怪:“蒸一只蟹何必要这么长时间?”师傅笑道:“你不知道其中的奥妙。”
原来,师傅先要用黄酒把那黄油蟹灌醉,之后,又要冷冻1小时。这样做的目的,一是让那蟹不能挣扎,免得断肢折爪,把珍贵的黄油流失;二是冻一冻,可使蟹内黄油相对凝结,不至于流失,食用时也更为可口;三是酒浸之后,那蟹肉蟹油便会香气四溢。因此,酒醉冷冻之后,方能拿去清蒸。
桌上美味的黄油蟹,背后竟还有如此这般的学问,真让我长了不少见识。, 百拇医药(唐仁承)