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秋季养阴润燥药膳
http://www.100md.com 2012年11月1日 《食品与生活》 2012年第11期
     金笋白鸭卷

    【基本配伍】带皮鸭脯肉 150克,熟玉米笋12根,小菜心6棵,鸡蛋1枚,麦冬20克,咖喱粉、糖、水淀粉、精制油、味精、盐、鲜汤各适量。

    【操作要领】

    1.将麦冬放入碗中,加水浸没,放在蒸笼或微波炉中加热40分钟;

    2.将带皮鸭脯肉斜切成宽6厘米、长8厘米的大薄片,用鸡蛋清、盐、味精、水淀粉拌匀上浆;

    3.将小菜心汆烫后冲凉定色(使其不会发黄),再用上好浆的鸭脯片将菜心逐一包卷起来;

    3.将菜心鸭卷放入温油锅中滑油,加入咖喱粉、盐、糖、鲜汤和玉米笋,烧开后放入麦冬,勾芡,装盆即可。

    【基本功效】鸭肉平补养阴;麦冬气香味甜,性甘,微苦,寒,可养阴润肺、清热除烦、消渴生津,能辅助降低血糖,增强免疫力。此菜色香味形俱佳,是秋季养生健体之佳肴。
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    八宝酿甲鱼

    【基本配伍】甲鱼1只约600克,糯米饭50克,上浆虾仁、上浆鸡丁各30克,银杏、栗子肉、水发莲子各50克,松仁、熟火腿粒各15克,西兰花150克,精制油、酒、酱油、糖、鸡精、葱姜、白胡椒、水淀粉、麻油各适量。

    【操作要领】

    1.甲鱼宰杀后用沸水汆烫变色,用百洁布擦除体表黏液,洗净去腥;从甲鱼的侧身进刀剖开,成为上下两片,去除内脏和爪尖后,再洗净,焯透去腥;

    2.将虾仁、鸡丁放入温油锅中滑油,再加入所有辅料和调味料一起炒匀,勾芡,然后放入两片甲鱼中,摊开着上蒸笼45分钟,再合拢为甲鱼整形即可。

    【基本功效】秋季的甲鱼最鲜美滋补,有滋阴凉血,清热散结,益肾健骨之效;此菜是秋季药膳最佳组合菜肴。
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    百年好合(羹)

    【基本配伍】鲜百合300克,水发莲子200克,鲜奶300毫升,水150毫升,冰糖180克,椰子汁40毫升,水淀粉适量,盐少许(盐不是要咸味,而是衬托和增强冰糖的甜度,使此羹甜香不腻口)。

    【操作要领】

    1.鲜百合去头尾,掰成瓣,洗净;

    2.锅置火上,加入水、冰糖和盐化开,再加入百合、莲子煮熟;

    3.加入牛奶、椰子汁,烧开后用水淀粉勾芡即可。

    【基本功效】此羹色泽乳白,嫩滑香甜。百合可润肺止咳,清心安神;莲子益肾固精,养心安神,有收敛镇静作用,故此药膳对虚烦不眠的人群有益。

    川贝虾球汤
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    【基本配伍】鲜活海虾250克,鸡毛菜100克,鸡蛋清1个,川贝粉10克,去皮荸荠100克,肉糜50克,黄油25克,黄酒、姜汁、盐、味精、白胡椒粉、生粉各适量。

    【操作要领】

    1.将虾仁用绞肉机绞成茸泥(或用刀细细剁碎),加入鸡蛋清、盐、姜汁、味精、白胡椒粉、生粉搅拌,边搅边加水50毫升,搅至上劲,使虾茸成为虾胶;

    2.将荸荠切成细小碎粒,加入川贝粉和咸鲜味调料一起拌入肉糜,与黄油拌匀后入冰箱冷冻成黄油馅冻,用刀切成1.2厘米直径的油馅料;

    3.将馅料逐只包裹在虾胶中制成虾球,入沸水锅中煮熟,再放入鸡毛菜,调好汤味即可。

    【基本功效】海虾补肾壮阳,开胃化痰,性味甘、咸、温,很适合秋季养生保健;荸荠性甘、寒,清热化痰,与川贝组合,止咳润肺效果更好;虾球鲜嫩香脆,汤水滋润味美,有利于补充津液,增强体质。

    (本栏目由上海药膳协会供稿), http://www.100md.com