中国作协会员

    美食专栏作家

    资深家庭煮妇

    虽说江南好风光，但是近年来，古镇恢复建设发展旅游同质化很严重，走到哪里风景都差不多，反映在菜肴上也有同样问题，这不免让游客心怀遗憾。此次随同一批散文作家去徽州采风，对于旅游餐，我心里期望值不高，在宏村与西递却有了意外的惊喜。

    臭名鼎鼎的“徽州臭鳜鱼”原先我只闻其名不见其鱼，一直想尝尝究竟什么味道，臭到什么程度。第一顿，餐桌上就如愿上了臭鳜鱼，是红烧与干煸结合的做法。鱼身上盖了厚厚的一层辣椒与生姜豆豉之类的末，我抖豁豁尝了一口，不禁招呼上海同胞们：“还好啊，不是很臭啦，大家吃，大家吃。”

    臭鳜鱼属于腌制鱼，一般腌鱼都重盐，以利于储藏，臭鳜鱼显然有所不同。综合下来，臭鳜鱼用的是淡腌的方法，薄薄撒一些盐，利用适宜的温度，使鱼处于变质与不变质之间，略带臭味的鱼经过烹调，产生了独特的风味。

    红烧臭鳜鱼调味料很重，葱、姜、料酒之外，酱油、白糖、蒜茸、干辣椒必不可少，干煸的还要用上猪肉末、豆豉等。还有的做法，鳜鱼不用油煎，开水汆过鱼之后，爆香葱姜肉末，放入鱼一起煮，直到入味起锅。由于臭鳜鱼腌制的时候用重物压过，鱼肉质紧密，挑吃时鱼肉成蒜瓣状 ......