宋健华

    味精最重要的作用是产生“鲜”味，不仅可以增进菜肴本味，促进菜肴产生鲜美滋味，减少菜肴的某些异味，而且还能缓和咸味及酸味，协调辣味，消弱苦味，使风味趋于“和谐”，堪称滋味中的“和谐大使”。

    如今在调味品市场上，增鲜调味品琳琅满目，既有植物性鲜味调味品，包括味精、蘑菇精及素易鲜等，又有动物性鲜味调味品，如蚝油、鸡精及牛肉精等，还有许多复合型的鲜味调味品。具有百年历史味精以其“资深”的头衔，至今仍然占据鲜味调味品市场的制高点。

    中国味精后来居上

    1866年，德国科学家利用硫酸分解小麦面筋蛋白质，最先分解出味精的母体——谷氨酸。1872年，赫拉西惠士和哈勃门等人又利用不同的方法也提制取了谷氨酸，但仍局限于在学术上的探讨 ......