宋健华

    在调味品家族中，最不起眼的恐怕非酱莫属了。孰不知，酱是我国继食盐之后开发最早的调味品，且先于食醋的发明，堪称人工调味品的祖先。利用自然界的微生物创造出生产豆酱的方法，是中华民族在应用微生物方面的伟大成就和贡献。酱是烹饪菜肴和腌制酱菜的主要佐料，《清异录》卷下说“酱，八珍主人也”，正是对它的誉称。

    从贵族到平民

    我国制酱的历史悠久，商朝就出现了果酱，是贵族每餐必备。《周礼》中就有“百酱”的记载。西周皇室有酱的专门管理部门，如醯人(制果酱)、醢人(制肉酱)。酱是当时主要的调味品，以鸡、鹿、獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼、虾之类的动物性蛋白质为原料，天上飞的，陆上跑的 ......