徐长宁介绍，原本火锅并不是一个单独的餐饮业态，仅仅是饭店里的一种菜式，最初作为清真餐饮中吃涮羊肉的一种方式。随着四川火锅的兴起，这一饮食方式受到了各地消费者的喜爱，自此，火锅渐渐成为餐饮业态中的一支。众多火锅连锁店的兴起，各类火锅协会的相继成立，也就是近十几年的事。

    火锅行业的形成是消费者需求、市场细分的结果，然而火锅这一事物本身却是历史悠久，徐长宁副秘书长将带我们了解火锅的演义过程。

    从“古董羹”到“大众锅”

    火锅在古代被称作“古董羹”，因投入沸水时发出“咕咚”的声音而得名。据考证，解放后出土的东汉文物“镬斗”， 即为火锅。唐朝白居易的《问刘十九》诗云：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”惟妙惟肖地描述了雪天饮酒食火锅的情景。到了宋代，火锅在民间已常见，南宋林洪的《山家清供》一书中，便有其与友人同吃火锅的描述。

    火锅不讲究烹调方法，对食材也没有特殊要求，操作简单且平民化的特点使之流行于全国各地。上世纪90 年代初期，在上海等很多大城市 ......