山珍羊肚菌
此菜为三色,底绿,中黑,内白色带点淡红色;上口脆,内滑嫩美味,鲜香爽口,是一道公馆菜肴。羊肚菌是世界著名的食用菌,是烹饪中的珍贵原料。
羊肚菌子实体头部呈圆锥形,由不规则网状棱纹分割成许多蜂窝状的凹陷,酷似牛羊的蜂巢胃,故又称“羊肚菜”、“羊肚蘑”、“地羊肚子”。菌柄软肥大,通体中空,质地很脆,一般高约5~9厘米。在春末夏初时,野生于潮湿的阔叶林中或林园空旷处。我国黑龙江、云南、四川、河北、甘肃、陕西等省均出产羊肚菌,以云南为多。采摘后,鲜品烹调菜肴极清香、脆嫩。
目前市场上的羊肚菌没有鲜品,只有干制品或腌制品。干制品烹时需泡发,腌渍品需要脱掉咸味。羊肚菌目前无法人工培育,更显珍贵。羊肚菌可采用烧、烩、扒、酿、蒸、拌、炖等烹调方法。味极鲜美,中医认为其味甘性平,有助于改善消化不良、痰多气短等现象,可益肠胃、化痰理气。
郊园羊肚菌
主料:干羊肚菌10个(约30~40克),绿叶菜200克,虾仁60~70克,熟火腿10克。
调料:植物油50毫升,盐、鲜粉、料酒各适量,鲜汤150毫升,湿淀粉、干生粉各适量 ......
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