追根溯源话上海何派川菜(三)
川菜起源于秦汉，发展于唐宋，成熟于明清。以其一菜一格、百菜百味的特色享誉海内外。
一方水土养一方人。富饶的巴山蜀水，勤劳的能工巧匠，培育出精美绝伦的川菜，不仅滋养了四川、重庆等我国西南地区的广大百姓，而且随着人口的迁徙，川菜在各地生根发芽，尤其为上海这个移民城市的饮食生活增添了奇光异彩。
何派川菜在口味上与四川老家的川菜有何区别呢？
四川人称上海川菜是“下江川菜”。海派川菜也好，下江川菜也是，这两顶帽子都戴在何其坤大师头上是不过分的。他做的川菜以轻麻微辣的川菜，注重味浓，突出咸鲜为主，甚至有无麻无辣的清鲜雅淡川菜，比较适合大多数上海人的口味。
技艺高超的何派厨师精烹巧配，可以调出各具特色的复合味，味别之多，调制之妙，恰如其分。在调味时十分注意层次分明，荤素之间则讲究味道的协调。在品尝何派川菜时，大有咸、甜、麻、辣、酸，诸味高低起伏，舒适爽口的感觉。拿麻辣味型菜品来讲，水煮牛肉、麻婆豆腐、干煸牛肉丝、夫妻肺片、怪味花生、陈皮仔鸡等菜品的口味就各不同 ......
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