花样面粉(1)
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中国人最迟在春秋时已将麦属作物作为重要的食物原料了,然而最初,小麦和其他谷物一样是粒食的,即“麦饭”。但麦粒种皮坚硬,蒸煮不易软烂,做出的麦饭不易消化吸收,只有粉食才能扬长避短。随着石磨等制粉技术的成熟,秦汉时期将小麦磨成面粉再制成各种面食,开始在中国北方普及,之后又发展出馒头、饼、面条、饺子等各种面食品种。中国人可以称得上是“最早开始吃面食的民族”。
不过有些遗憾的是,中国没有像西方那样发展出烤制的面包。由于小麦中的麸质含量远高于其他谷物,麸质在与水混合后就能使面团具有极佳的韧性,这种韧性能将发酵过程中挥发的气体锁在面团之中,从而烤制出松软可口的面包。
小麦制粉是先破碎麦粒,逐步研磨,将麸片上的胚乳部分刮下后磨制成一定细度的面粉。麦粒主要由麦麸、麦胚、胚乳三部分组成:麦麸包裹在外约占粒重的18%~25%;赖以发芽的麦胚只占1%~2%;胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层黏连。麦粒经过制粉工艺加工,使麦麸、麦胚和胚乳分离,并将胚乳磨细制成面粉。可见,面粉加工是物理分离过程,并不改变小麦胚乳原有的化学特性,主要有以下几个步骤:
*筛选:小麦中存在麦秆、泥沙、石头、玻璃、金属等杂质 ......
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