上海老味道 浦东“三两春”
“现在上海本地菜好像走味跑调了”,心直口快的我在不少老朋友面前讲起过。我阿爸(沪语,意为“爸爸”,下同)祖籍宝山,我姆妈(妈妈)是浦东高桥沈家宅人。上世纪20年代末,我大嗲(爷爷、祖父)在上海中心一块叫“小浜湾”(笔者注:当时是人烟稀少的一片荒凉地,现位于茂名路东、瑞金路西、长乐路北、巨鹿路南面的一大片地域)的地带建造了一幢有三进深,带东、西厢房的二层楼石库门楼房,又在其左右各建两间平房作卫房。黑漆墙门上一对粗大锃亮的铜环十分气派。我就生养在石库门楼房西厢中,所以称得上是完完全全的上海本地人。小辰光(小时候)阿爸、姆妈经常带我到近段(不远)的“四时春”、“吴苑”、“萝春阁”、“老正兴”、“德兴馆”、“鸿运楼”里去吃早饭(早餐),或下半日(下午)吃点心,或去吃夜饭(晚饭)。我最喜欢且刻骨铭心的有鲜肉生煎、蟹粉汤包、红烧鮰鱼、葱油海参、油爆河虾、走油蹄及焖肉。本地菜讲究实惠,总是堆放得满满实实,外观浓油赤酱,滋味咸淡适口,汤汁醇厚不腻,可谓量大质优。抚今忆昔,同样菜点好像不是同样味道。想来想去只怪自己是忒(过于)老上海了。![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-1-l.jpg)
去年底参加“老江佳宴”,听饕兄、美食品评人江礼旸先生说起浦东崂山路上有家名叫“三两春”的生煎馒头店很有上海味,生煎出色,咸酸饭(上海本地人称咸肉菜饭为“咸酸饭”)、焖肉面、肚肺汤、冰糖河鳗都很有“上海”味道。这话立刻“钻”进我夫妇耳中。
我夫妇七十有余,性子也随年龄加急。隔两日(过数天)就雷声不及(迫不及待)乘上“01”路公交车直奔浦东。想来好笑,平时难板(难得)走(去)浦东,那里是上海浦西人称作“乡下”的,如今在浦电路站下车竟不晓得(不知道)哪能(如何)走向崂山路上。还好(幸好)路人指点,未跑冤枉路,顺顺利利寻到“三两春”。见店门骑楼整条长廊不少立柱的四个面上张贴着“三两春”广告,版面鲜亮生色,林林总总不下十多个,计有:鲜肉生煎、咸肉菜饭、焖肉面、冰糖鳗鱼、肚肺汤以及预订宴席等等。
来不及细看,先排入门口买筹码的队伍要紧。共买了二两生煎、一碗焖肉面及一例肚肺汤。这些点心当中午饭,对两位老人足矣。服务员送上生煎,一两四只。生煎刚出炉,顶部饱满圆润,白面皮点缀着几粒青葱丁和几颗黑(或白)芝麻,冒出的热气里夹着阵阵香味,煞是诱人食欲。皮面薄,咬下去溢出一泡肉卤,鲜香稍粘;底板厚,已与底部四周连成蜡赤焦黄(金光灿灿微微焦黄)的一片,嚼上去香酥松脆,交关(十分、非常)可口。我抬头想对先生说话,不料他也看着我有话要讲,两人不约而同开口:“嗨!有老早子(很久前)‘萝春阁’的味道”。“萝春阁”的生煎在上世纪50年代的上海滩可以讲已经乓乓响(名气大而响亮)了。至于肚肺汤,老实讲我以前不大吃的,伊(它)是上海本地人家的农家菜。不过千万莫要小看伊,猪肺能润肺止咳化痰,尤适合老年慢性支气管炎的辅助治疗;而猪肚有补脾胃、益气血,有助于治疗老人尿频、乏力、消瘦。谁都晓得猪蹄、猪肚难弄(不易清洗、料理),这种扎实的功夫菜基本上已经绝迹,市面上根本看不到,但的确有不少上海本地人喜欢、思念、想吃,不是在乎于价廉物美有效用,更多因素是怀旧。好多朋友听我们说起,都慕名寻去品尝“肚肺汤”,无一人不点一个“赞”。当然,这已是后话了。“三两春”的肚肺汤焖煮得汤色乳白、面无浮油、肚肺白净,齿感既软糯又有嚼劲,最不容易的是猪内脏清理得不腥膻无异味,足料足工到如此着实可贵。
不一会儿,焖肉面亦端了过来,是一碗泛肉香的红汤阳春面,并附一盆盛有两块约8厘米×5厘米×1厘米的焖肉,肉色暗红,质地硬扎,看似焖得还不够酥烂。先生取来倾下面碗,浸入面汤中,压于面条间。待汤面中一束面条“呲溜”一声滑入口中,再挟起那块焖肉时,只见已萎软变形而且酥烂欲散。连忙塞入口中,才一呡已烂碎,未经咀嚼已吞下食道,只觉得皮糯肉鲜香,醇厚不肥腻,齿颊留肉香,纤纤不塞牙。遗憾的是,因入口即化,肉块未曾在口腔中回旋,以至于反觉意犹未尽。一碗面二块肉,恰好一人一块,好像呒没(没有)过瘾。直到面、汤吃完,俩人默默无言,似乎都在考虑要不要续碗。瞬间,时光似乎“穿越”回一个甲子前,童年的我仿佛与爸妈坐在“德兴馆”里,又似乎少妇时代和同事在河南中路天津路口的“森義兴”面馆午餐。那时外出公干,一旦错过了单位食堂午餐供应时间,可以在外面馆子里吃一顿,凭发票回单位报销一角五分钱,而一碗二两的焖肉面正好一角五分。“不晓得这老板哪能格(怎么样)的样子(模样)”,听到先生问话,我才回过神来,对呀!约出老板见见嘛。![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-2-l.jpg)
老板中等身材,壮实显胖,粗眉大眼大嘴巴,加上肤色微黑,看似一条燕北好汉。一问,姓“齐”,河北沧州人氏,父亲因而替他取名“冀东”,意为不忘祖、勿忘本。齐老板是40岁出头的“70后”,三代从医,只有他参军入伍从事工程技术。问起他的爱好,他居然回答说“样样会”,打小性格倔强、好胜爱学,不论航模、绘画、书法,还是制衣、女工(指绣花、打毛衣)各样“轧一脚”、“会一点”,还学过武术,擅长田径、球类,某些方面还小有成就。笔者见他写的钢笔字,的确笔划规范,刚劲有力,与当今那些善用电脑不爬“格子”,连笔都握得不标准的人来比,真可谓:“好得呒没闲话讲了(好得没话可讲)”。他说他的至爱还是美食,凡与他人出差外地,总是四处打探土特产、名小吃,遇到中意的回家仿制试验。朋友们见他“好吃”,且生日恰巧4月17日,便将生日谐音“死要吃”取作他的绰号。部队退役后,他先后从事过建筑工程设计、水电监理、广告装潢等专业,烹饪是自学、偷学的。最后九九归一,于2009年搞起饮食经营点心。最行巧(讨巧)的是阳春面,一碗二两,小宽面,淡红汤,青葱点点,油汤泛香,加上面条多道碾压,滑爽而筋道,深得顾客赞扬。阳春面一举出名,助他拓展。为了不忘本,他将店名改为“三两春”。现在,他决心专心致志、踏踏实实,做好每一天,打理每一件,只要顾客满意。据他讲,为了进一步练艺,办起了私家菜,每日一桌,起初来的都是亲朋好友和战友,如今非提前三天预订不可。
数日后,“老江佳宴”办在“三两春”。那天齐老板烧出来九冷盆九热炒一道汤外加三点心,其中值得称道的是“冰糖河鳗”。10吋白瓷圆盆真材实料,堆得满满一盆,见那寸半鳗段,条形分明,鱼皮不破不碎,骨肉正好分离,吃口甜得鲜结,汤汁浓稠紧裹,最妙的是,鱼肉质地嫩糯得一呡即化不用咀嚼,吃到精光,沾底的汁水还是粘而不泻。我和先生低语:若与老城隍庙某几家名店相对应的名菜媲美,可以讲有过之无不及,要论性价比,简直谈也不用谈了。![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-3-l.jpg)
那天办私房菜时营业已结束,我才得以仔细欣赏不少人称誉的“复古”装潢。据齐老板讲,店堂自己设计,傢生(家具)自己淘来。店堂二开间,用镂空雕的木质扉门,像舞台上布幕似得拉开隔成二间。外间摆的是小八仙桌、小方凳,外加几条木头长凳;里间有三张中八仙桌,一只十人圆桌,这间靠窗一头用移门分隔出一个小单间,而另一头是彩色印花瓷砖砌成的“洗手间”,一看,水龙头竟是上海老洋房里装置的象牙长柄镀克罗密的那种。更绝的是,店堂四壁挂着老式月份牌(年历)上漂亮小姐的玉照,尤其是小单间里,靠墙一头长台上放着一个1940年代的老无线电;另一头摆着一台1930年代最吃香(时尚)的带铜质大喇叭的留声机,正播放着老上海流行的节拍慢悠悠的情歌。此般仿古复旧,我仿佛跟姆妈在浦东高桥娘舅公公(舅公)家做客,跑进了舅婆婆和玲弟娘娘(妈妈的姨表妹,辈份上应称阿姨,上海本地人常称娘娘)房间里。“三两春”浓浓的仿古复旧味令老年人陶醉。
出得门来,我老夫妻禁不住同时回首再望,听到先生自言自语:“上海老味道,浦东三两春”,言简意赅。“的确如此”,我心里在回答。 (程尔曼)
![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-1-l.jpg)
去年底参加“老江佳宴”,听饕兄、美食品评人江礼旸先生说起浦东崂山路上有家名叫“三两春”的生煎馒头店很有上海味,生煎出色,咸酸饭(上海本地人称咸肉菜饭为“咸酸饭”)、焖肉面、肚肺汤、冰糖河鳗都很有“上海”味道。这话立刻“钻”进我夫妇耳中。
我夫妇七十有余,性子也随年龄加急。隔两日(过数天)就雷声不及(迫不及待)乘上“01”路公交车直奔浦东。想来好笑,平时难板(难得)走(去)浦东,那里是上海浦西人称作“乡下”的,如今在浦电路站下车竟不晓得(不知道)哪能(如何)走向崂山路上。还好(幸好)路人指点,未跑冤枉路,顺顺利利寻到“三两春”。见店门骑楼整条长廊不少立柱的四个面上张贴着“三两春”广告,版面鲜亮生色,林林总总不下十多个,计有:鲜肉生煎、咸肉菜饭、焖肉面、冰糖鳗鱼、肚肺汤以及预订宴席等等。
来不及细看,先排入门口买筹码的队伍要紧。共买了二两生煎、一碗焖肉面及一例肚肺汤。这些点心当中午饭,对两位老人足矣。服务员送上生煎,一两四只。生煎刚出炉,顶部饱满圆润,白面皮点缀着几粒青葱丁和几颗黑(或白)芝麻,冒出的热气里夹着阵阵香味,煞是诱人食欲。皮面薄,咬下去溢出一泡肉卤,鲜香稍粘;底板厚,已与底部四周连成蜡赤焦黄(金光灿灿微微焦黄)的一片,嚼上去香酥松脆,交关(十分、非常)可口。我抬头想对先生说话,不料他也看着我有话要讲,两人不约而同开口:“嗨!有老早子(很久前)‘萝春阁’的味道”。“萝春阁”的生煎在上世纪50年代的上海滩可以讲已经乓乓响(名气大而响亮)了。至于肚肺汤,老实讲我以前不大吃的,伊(它)是上海本地人家的农家菜。不过千万莫要小看伊,猪肺能润肺止咳化痰,尤适合老年慢性支气管炎的辅助治疗;而猪肚有补脾胃、益气血,有助于治疗老人尿频、乏力、消瘦。谁都晓得猪蹄、猪肚难弄(不易清洗、料理),这种扎实的功夫菜基本上已经绝迹,市面上根本看不到,但的确有不少上海本地人喜欢、思念、想吃,不是在乎于价廉物美有效用,更多因素是怀旧。好多朋友听我们说起,都慕名寻去品尝“肚肺汤”,无一人不点一个“赞”。当然,这已是后话了。“三两春”的肚肺汤焖煮得汤色乳白、面无浮油、肚肺白净,齿感既软糯又有嚼劲,最不容易的是猪内脏清理得不腥膻无异味,足料足工到如此着实可贵。
不一会儿,焖肉面亦端了过来,是一碗泛肉香的红汤阳春面,并附一盆盛有两块约8厘米×5厘米×1厘米的焖肉,肉色暗红,质地硬扎,看似焖得还不够酥烂。先生取来倾下面碗,浸入面汤中,压于面条间。待汤面中一束面条“呲溜”一声滑入口中,再挟起那块焖肉时,只见已萎软变形而且酥烂欲散。连忙塞入口中,才一呡已烂碎,未经咀嚼已吞下食道,只觉得皮糯肉鲜香,醇厚不肥腻,齿颊留肉香,纤纤不塞牙。遗憾的是,因入口即化,肉块未曾在口腔中回旋,以至于反觉意犹未尽。一碗面二块肉,恰好一人一块,好像呒没(没有)过瘾。直到面、汤吃完,俩人默默无言,似乎都在考虑要不要续碗。瞬间,时光似乎“穿越”回一个甲子前,童年的我仿佛与爸妈坐在“德兴馆”里,又似乎少妇时代和同事在河南中路天津路口的“森義兴”面馆午餐。那时外出公干,一旦错过了单位食堂午餐供应时间,可以在外面馆子里吃一顿,凭发票回单位报销一角五分钱,而一碗二两的焖肉面正好一角五分。“不晓得这老板哪能格(怎么样)的样子(模样)”,听到先生问话,我才回过神来,对呀!约出老板见见嘛。
![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-2-l.jpg)
老板中等身材,壮实显胖,粗眉大眼大嘴巴,加上肤色微黑,看似一条燕北好汉。一问,姓“齐”,河北沧州人氏,父亲因而替他取名“冀东”,意为不忘祖、勿忘本。齐老板是40岁出头的“70后”,三代从医,只有他参军入伍从事工程技术。问起他的爱好,他居然回答说“样样会”,打小性格倔强、好胜爱学,不论航模、绘画、书法,还是制衣、女工(指绣花、打毛衣)各样“轧一脚”、“会一点”,还学过武术,擅长田径、球类,某些方面还小有成就。笔者见他写的钢笔字,的确笔划规范,刚劲有力,与当今那些善用电脑不爬“格子”,连笔都握得不标准的人来比,真可谓:“好得呒没闲话讲了(好得没话可讲)”。他说他的至爱还是美食,凡与他人出差外地,总是四处打探土特产、名小吃,遇到中意的回家仿制试验。朋友们见他“好吃”,且生日恰巧4月17日,便将生日谐音“死要吃”取作他的绰号。部队退役后,他先后从事过建筑工程设计、水电监理、广告装潢等专业,烹饪是自学、偷学的。最后九九归一,于2009年搞起饮食经营点心。最行巧(讨巧)的是阳春面,一碗二两,小宽面,淡红汤,青葱点点,油汤泛香,加上面条多道碾压,滑爽而筋道,深得顾客赞扬。阳春面一举出名,助他拓展。为了不忘本,他将店名改为“三两春”。现在,他决心专心致志、踏踏实实,做好每一天,打理每一件,只要顾客满意。据他讲,为了进一步练艺,办起了私家菜,每日一桌,起初来的都是亲朋好友和战友,如今非提前三天预订不可。
数日后,“老江佳宴”办在“三两春”。那天齐老板烧出来九冷盆九热炒一道汤外加三点心,其中值得称道的是“冰糖河鳗”。10吋白瓷圆盆真材实料,堆得满满一盆,见那寸半鳗段,条形分明,鱼皮不破不碎,骨肉正好分离,吃口甜得鲜结,汤汁浓稠紧裹,最妙的是,鱼肉质地嫩糯得一呡即化不用咀嚼,吃到精光,沾底的汁水还是粘而不泻。我和先生低语:若与老城隍庙某几家名店相对应的名菜媲美,可以讲有过之无不及,要论性价比,简直谈也不用谈了。
![](/images/paper/1004-5473/201508/20150829-3-l.jpg)
那天办私房菜时营业已结束,我才得以仔细欣赏不少人称誉的“复古”装潢。据齐老板讲,店堂自己设计,傢生(家具)自己淘来。店堂二开间,用镂空雕的木质扉门,像舞台上布幕似得拉开隔成二间。外间摆的是小八仙桌、小方凳,外加几条木头长凳;里间有三张中八仙桌,一只十人圆桌,这间靠窗一头用移门分隔出一个小单间,而另一头是彩色印花瓷砖砌成的“洗手间”,一看,水龙头竟是上海老洋房里装置的象牙长柄镀克罗密的那种。更绝的是,店堂四壁挂着老式月份牌(年历)上漂亮小姐的玉照,尤其是小单间里,靠墙一头长台上放着一个1940年代的老无线电;另一头摆着一台1930年代最吃香(时尚)的带铜质大喇叭的留声机,正播放着老上海流行的节拍慢悠悠的情歌。此般仿古复旧,我仿佛跟姆妈在浦东高桥娘舅公公(舅公)家做客,跑进了舅婆婆和玲弟娘娘(妈妈的姨表妹,辈份上应称阿姨,上海本地人常称娘娘)房间里。“三两春”浓浓的仿古复旧味令老年人陶醉。
出得门来,我老夫妻禁不住同时回首再望,听到先生自言自语:“上海老味道,浦东三两春”,言简意赅。“的确如此”,我心里在回答。 (程尔曼)