周彤

    青鱼虽然位列“四大家鱼”榜首，但普通老百姓似乎并不太买青鱼的账，除了冬天腌咸鱼以外，通常人们也并不常吃它。不过在上海本帮菜中，青鱼倒的确是名符其实的鱼中老大。

    这可以从本帮名菜中对青鱼的精细分档和烹饪上看出端倪来：青鱼中段可以做红烧肚档；“统货”也就是不加分类的青鱼块可以做熏鱼；青鱼的头和尾可以做下巴划水(也叫“红烧头尾”，其中只用尾巴的叫“红烧划水”)；青鱼的鱼肠子可以做汤卷(当然汤卷这道菜中还有青鱼头和尾)和炒秃卷(只用青鱼肠来红烧)；青鱼的鱼肝就更名贵了，本帮名菜青鱼秃肺就是用它来做的。此外还有青鱼糟煎、萝卜醋鱼、酱汁青鱼、香糟鱼丝、糟汆鱼片、腌汆、烧白桃(仅用鱼眼膛)、葡萄鱼(将鱼肉切成粒状菠萝纹、油炸后再红烧)等衍生菜式 ......