周彤

    说起来，李伯荣大师也是浦东三林塘人，其祖父早年就到老城厢来靠厨艺打拼，其父李林根出道不久，就成为当时最著名的本帮菜馆“德兴馆”的“把作”师傅了(“把作”就是厨师长的意思)。李伯荣13岁时就拜“德兴馆”名厨杨和生为师，学得一手好手艺，青鱼秃肺、下扒甩水、扣三丝、冰糖甲鱼等几十种名菜在他手中如同孙悟空的金箍棒一般变幻自如。

    杜月笙以前常来“德兴馆”，每次都会点上很多菜，但糟钵头是必点的。他可能不知道，1938年前后，因为上海出了个“老大同”香糟，再因为“德兴馆”名厨杨和生改进了糟钵头的工艺，才让这道菜有了全新的生命力。

    李大师说：“糟钵头、糟钵头，关键全看一个糟。猪下水以前之所以便宜，就是因为异味较重，而不同的猪下水、去异味的方法又各不相同，如猪耳要刀刮、猪脑要漂水、猪肚要盐搓、猪肺要灌水、猪肝要卤煮，这些无非就是费事一点，倒也算不上难。把制熟了的猪下水放到砂锅里去‘笃，这一步也不算太难。”

    “糟钵头，难就难在糟如何去吊 ......