程尔曼

    1990年11月，笔者与丈夫姜先生合作编著的《上海家常菜》一书第一次出版，发行2万册，随后每年印刷，到1996年共发行8万册；1997年出版修订本，总共发行超过22万册。2003年，《上海家常菜》一书获得“全国优秀畅销书”奖。该书还远销日本、美国、澳大利亚等国家。据知，从上海出国去海外的人员，若是在当地开设中餐菜馆，都想买上一本。当时收视率极高的电视剧《上海人在东京》里，男主角手里拿着本书在学烧中国菜，那书就是《上海家常菜》。

    写下上面这段并非为了标榜，仅仅想诠释笔者理念。静心思索、全面考虑，上海地方菜可以说已经具有浓厚地气，达到了独具特色的地方菜水准，且烹饪技艺基本自成流派和完整系统，但论及已有一定的量和质，并具有数道被全国各地公认的代表菜，似乎尚还欠缺。笔者总结上海菜的发展主要表现在以下几个方面：

    烹煮法和调味汁的增补

    30多年前，上海出现了“三黄鸡”热潮，曾风行一时，云南路上“小绍兴”门口排成长龙，从早到晚人头攒动，从而促成了云南路小吃街。后来又衍生出“振鼎鸡”、“张鼎鸡”等。听说当时小青年谈恋爱，女方非吃些鸡不可。

    所谓流行菜，实际上是将原来白斩鸡的煮法加上广东菜中的“冷蘸法” ......