李兴福

    中国菜因历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特等特点而举世闻名。公馆菜与官府菜是在中国菜的基础上出现和发展起来的，其形成有着一定的土壤。旧时北京官府多，府中讲求美食，并各有拿手好菜，以招待同僚或比自己职位高的官员。官府菜在规格上一般不得超过宫廷菜，而又与庶民菜有极大的差别。贵族官僚之家生活奢侈，资金雄厚，原料丰富，这是形成官府菜的重要条件之一。笔者认为，公馆菜多为文化、艺术、医学人士在自家设宴招待朋友知己，排场不如官府菜大。

    公馆菜与官府菜分南味、北味，不管南味还是北味，都具有华贵珍奇、讲究典式规格的特点，无论是菜肴的取名、造型、盛器还是上菜程序，都有独到之处。

    上海何派川菜厨师应用北菜川烹、南菜川味的烹调方法，在上海菜的基础上不断发展创新，形成了上海何派川菜公馆菜与官府菜的独特风格。

    1948年笔者在上海“正兴菜馆”当学徒时，钱道源、何其坤两位师傅对笔者说：“以前到公馆和官府上去烧菜，厨师一到府上，佣人就马上报告府上东家，女主人很热情地出来迎厨师，厨师进门后，女主人叫佣人泡茶，并吩咐厨师今天请客具体要求、大致几点钟开席 ......