红烧三法
谢川
纵观食谱，可能抱有“食肉者鄙”的观点，古人写到红烧肉的章节真心不多。
只记得袁枚的《随园食单》曾写过，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，他要的“红煨肉”或用甜酱，或用秋油，或竟不用甜酱、秋油，每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之，亦有用水者，但须熬干水气。可是如果我烧红烧肉，我喜欢先用油炒黄糖或者粗砂糖，炒出焦糖色，再下肉裹住，下黄酒，开砂锅慢炖。这样做出来的肉色泽红润，比纯粹用酱油调出的红烧肉更红一点也更亮一点。
遗憾的是，现在的人怕“三高”，怕胖，所以，我空有一身把红烧肉做到极致的本事，也很少有机会做，只能做做其他食材的红烧。
在春末夏初的夜晚，来几样辣卤海鲜，配上啤酒，跟发小在街巷边的夜宵摊档，吃喝聊天，也是人生快事。
所以，相比清水白灼的菜，红烧的确是更下饭，更市井，也更让人有大快朵颐的冲动，虽不足以载入风雅食册，却也让人欲罢不能。, http://www.100md.com
纵观食谱，可能抱有“食肉者鄙”的观点，古人写到红烧肉的章节真心不多。
只记得袁枚的《随园食单》曾写过，“求色不可用糖炒，求香不可用香料”，他要的“红煨肉”或用甜酱，或用秋油，或竟不用甜酱、秋油，每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之，亦有用水者，但须熬干水气。可是如果我烧红烧肉，我喜欢先用油炒黄糖或者粗砂糖，炒出焦糖色，再下肉裹住，下黄酒，开砂锅慢炖。这样做出来的肉色泽红润，比纯粹用酱油调出的红烧肉更红一点也更亮一点。
遗憾的是，现在的人怕“三高”，怕胖，所以，我空有一身把红烧肉做到极致的本事，也很少有机会做，只能做做其他食材的红烧。
在春末夏初的夜晚，来几样辣卤海鲜，配上啤酒，跟发小在街巷边的夜宵摊档，吃喝聊天，也是人生快事。
所以，相比清水白灼的菜，红烧的确是更下饭，更市井，也更让人有大快朵颐的冲动，虽不足以载入风雅食册，却也让人欲罢不能。, http://www.100md.com