李兴福

    主料配料均讲究刀法

    制作公馆菜与官府菜的每一道工序都有严格的刀法要求，既要令菜肴入味，又要考虑造型美观，还要顾及原料性质和菜肴特色。

    就拿一整条鱼来说，有让指刀、兰草刀、箭头刀、棋盘刀、葡萄刀等各种刀法，如红烧整鱼、干烧整鱼用兰草刀，酱汁鲳鱼用棋盘刀，清蒸整鱼用箭头刀。

    除了主料讲究刀法，配料的刀法也要严格区别，不能混同，如以冬笋、黄瓜、萝卜、莴笋、茭白、山药等硬性蔬菜作为配料，配片时要用不同刀法切成不同的片状，如羽毛片、佛手片、柳叶片、蝴蝶片、骨牌片、菱形片等，厚薄均匀；切丝时，有细丝、二粗丝、头粗丝等，要粗细、长短一致；还有丁、条、块、段之分，丸、球、饼、花之别，以及刀下生花雕刻等。

    整鸭、整鸡、整只鹌鹑等拆骨时 ......