周彤

    油爆虾是“源记老正兴”的开山之作，当年范烦顺和曹金泉在离“同治老正兴”不远的地方开业时，油爆虾正是他们的秘密武器之一。

    而在油爆虾诞生之前，河虾的吃法无非是较为家常的“盐水虾”、“醉虾”和较为考究的“清炒虾仁”、“汤大玉”(清汤大虾仁)，但这些做法要么太过简单，要么太过细腻，从菜肴设计这个角度来说，这些做法都不是餐馆的首选。

    油爆虾最早的雏形是太湖船菜，这种做法是将河虾油爆以后，浸在酱油汤中，这种做法太湖沿岸的百姓人家还有存留，但这种做法显然是淮扬菜的家常版，而它的缺陷也是明显的，那就是虾头没人吃，而且味道一般较淡，难以产生“挂口感”。

    曹金泉是如何想的，当然没有人知道，但他在重新设计这道油爆虾时，显然经过了反复的思考。与一般的无锡师傅不同的是，曹金泉虽然在无锡菜馆里做大厨，但他却不是无锡人，他当然会用一个上海人的脑筋去打量这道菜。

    要想把虾头也一块吃下去，就不能用“油炸”而必须用“油爆”，这两者虽然看上去差不多，但它们的本质区别在于，“油爆”的油温要比“油炸”高出许多。

    顺便说一下 ......