茄子的三种宴席做法
李兴福
茄子又名“茄瓜”、“矮瓜”、“落苏”，有人称其“紫衣蝶裤舞芳华，纤松软嫩苏黄叹”。
我国茄子品种较多，按形状可分为长茄、矮茄、圆茄三类，皮色有紫色、青色、浅紫色、白色等。上海本地以长条茄、浅紫色为多，也有黑紫色。夏季茄子大量上市，慢性腹泻者、消化不良者和孕妇等不宜多食。
家常茄条
原料：长条粗茄子两个(约450～500克)，肥瘦猪肉100克，郫县豆瓣酱25～30克，泡红辣椒一个，葱、姜、蒜末各6克，白糖、生抽、鲜粉、盐、料酒、香醋、湿淀粉、麻油各适量，高汤250毫升，熟油300毫升(实耗100毫升)。
制法：
1.茄子洗净，切去两头，每条茄子批成两片，在茄子皮上切成小旗子块花刀，备用；
2.猪肉切末，葱、姜、蒜、泡辣椒切末，备用；
3.炒锅上火烧热，放油滑锅，倒出，锅开烧热，放油100毫升，烧至五六成热，放入两片茄子，两面煎至黄色，倒出；
4.锅上火烧热，放油30毫升，将肉末下锅煸炒成干肉末，放葱、姜、蒜、泡辣椒末和豆瓣酱，煸炒透，放料酒、高汤烧开，将煎过的茄子皮朝上下锅，盖上锅盖烧4～5分钟；
5.加白糖、生抽、鲜粉收汁，用少许湿淀粉勾芡，再放一点香葱，淋上麻油、醋，起锅装盘即成。
特点：菜肴为紫红色，咸、辣、鲜、香，略有甜、醋香味，茄子软糯。
小贴士：制作这道菜要选取鲜嫩长直、粗壮的茄子，似一条鱼；在油锅内煎时；要像煎红烧鱼一样煎两面，并呈黄色；如果没有高汤，可用水代替，烧开后用小火煮4～5分钟，再用旺火收汁，使汁水渗入茄子中。
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茄子又名“茄瓜”、“矮瓜”、“落苏”，有人称其“紫衣蝶裤舞芳华，纤松软嫩苏黄叹”。
我国茄子品种较多，按形状可分为长茄、矮茄、圆茄三类，皮色有紫色、青色、浅紫色、白色等。上海本地以长条茄、浅紫色为多，也有黑紫色。夏季茄子大量上市，慢性腹泻者、消化不良者和孕妇等不宜多食。
家常茄条
原料：长条粗茄子两个(约450～500克)，肥瘦猪肉100克，郫县豆瓣酱25～30克，泡红辣椒一个，葱、姜、蒜末各6克，白糖、生抽、鲜粉、盐、料酒、香醋、湿淀粉、麻油各适量，高汤250毫升，熟油300毫升(实耗100毫升)。
制法：
1.茄子洗净，切去两头，每条茄子批成两片，在茄子皮上切成小旗子块花刀，备用；
2.猪肉切末，葱、姜、蒜、泡辣椒切末，备用；
3.炒锅上火烧热，放油滑锅，倒出，锅开烧热，放油100毫升，烧至五六成热，放入两片茄子，两面煎至黄色，倒出；
4.锅上火烧热，放油30毫升，将肉末下锅煸炒成干肉末，放葱、姜、蒜、泡辣椒末和豆瓣酱，煸炒透，放料酒、高汤烧开，将煎过的茄子皮朝上下锅，盖上锅盖烧4～5分钟；
5.加白糖、生抽、鲜粉收汁，用少许湿淀粉勾芡，再放一点香葱，淋上麻油、醋，起锅装盘即成。
特点：菜肴为紫红色，咸、辣、鲜、香，略有甜、醋香味，茄子软糯。
小贴士：制作这道菜要选取鲜嫩长直、粗壮的茄子，似一条鱼；在油锅内煎时；要像煎红烧鱼一样煎两面，并呈黄色；如果没有高汤，可用水代替，烧开后用小火煮4～5分钟，再用旺火收汁，使汁水渗入茄子中。
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