周彤

    当年的小手艺人应该是这个样子

    无锡人范五宝在“正兴馆”“学生意”已经有很多年了，他当初是由无锡师傅带出来混的。餐馆饭店里的学徒生涯是最清苦的，每天起得最早，睡得最晚，从洒扫、开生(杀鸡杀鱼等)、洗菜、打荷(厨房杂务)，到磨刀、刮板、烧水、洗碗，再到收拾店堂，给师傅和掌柜泡茶，直到给老板娘烧洗脚水，反正里里外外的苦活、累活、脏活都得干。

    好在范五宝聪明伶俐、手脚勤快，属于那种“眼睛里有活”的好徒弟。生性外向的他不仅把店里的事打理得清清爽爽，在餐饮同仁圈子里也很混得开。他玩得最好的一个朋友，就是广东路湖北路一家菜馆里的当家师傅曹金泉。

    百叶结烧肉

    过去饭店里有句话，叫“响堂哑灶”，意思是跑堂的最好是个热情的大嗓门，而炒菜的师傅最好是个只知道干活的闷葫芦，本地人曹金泉就是这样一个不善言辞的大厨师。

    饭店里徒弟“学生意”最重要的不是埋头干活，而是要知道活在哪里、如何干活。范五宝显然从曹金泉那里讨教来不少经验，比如鳞下泛红的鱼活不长、杀甲鱼时要留着胆、活杀的黄鳝须留三分血、猪肚和猪肠要用大量的盐和生粉擦去黏液、砧板边上要钉上一圈鲜猪皮可防开裂等等 ......