甲鱼，美食五味肉（二）
李兴福
给大家介绍三款甲鱼冷菜，一般作为甲鱼宴的前菜，制法不难，家中完全有条件烹制。
陈皮甲鱼
原料：活甲鱼一只(约600～750克)，鲜嫩笋200克(冬笋、春笋均可)，干陈皮15克，九制陈皮15克，料酒、生抽、熟油、小香葱、姜、白砂糖、精盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油、干辣椒、花椒粉、葱白段、红油各适量。
糟卤马蹄鳖
原料：活马蹄鳖500～600克(约3只)，荞头50～70克，糟卤(香糟卤250～300毫升，沈永和黄酒200毫升，小香葱20克，姜片10克，花椒粒15～20克，鲜粉、胡椒粉各适量)，料酒30毫升，香葱、姜、精盐各少许。
做法：
1.糟卤配制好后用保鲜膜封好口，放入冰箱冷藏;
2.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;
3.修去甲鱼指趾，斩成四块，放入开水锅内煮2～3分钟，捞出再洗净，放入碗内;
4.葱打结，姜切片，放在甲鱼上，加料酒、少许精盐和胡椒粉，倒入清水100毫升，用保鲜膜封好碗口，上笼用旺火旺汽蒸60～75分钟;
5.取出撕去保鲜膜，去掉葱、姜，如见甲鱼酥烂，将甲鱼背壳拆掉，如不够酥烂，上笼再蒸20分钟;
6.取出晾凉后，将甲鱼块逐块放入糟卤中腌泡2小时，装盘，将荞头围在甲鱼四周，淋上糟卤，放上葱结、姜片、花椒粉，即可上席。
特点：味鲜香，软而有嚼劲，别有风味。甲鱼一定要洗刮干净，要蒸酥软。煮甲鱼的汤可做面条汤底。肾病患者不宜吃甲鱼。, 百拇医药
给大家介绍三款甲鱼冷菜，一般作为甲鱼宴的前菜，制法不难，家中完全有条件烹制。
陈皮甲鱼
原料：活甲鱼一只(约600～750克)，鲜嫩笋200克(冬笋、春笋均可)，干陈皮15克，九制陈皮15克，料酒、生抽、熟油、小香葱、姜、白砂糖、精盐、胡椒粉、湿淀粉、麻油、干辣椒、花椒粉、葱白段、红油各适量。
糟卤马蹄鳖
原料：活马蹄鳖500～600克(约3只)，荞头50～70克，糟卤(香糟卤250～300毫升，沈永和黄酒200毫升，小香葱20克，姜片10克，花椒粒15～20克，鲜粉、胡椒粉各适量)，料酒30毫升，香葱、姜、精盐各少许。
做法：
1.糟卤配制好后用保鲜膜封好口，放入冰箱冷藏;
2.活甲鱼宰杀后放血约5～6分钟，放入90℃热水中泡4～5分钟，用小刀刮去甲鱼背上和四腿的黑沙膜，洗净甲鱼肚面上的白衣;将甲鱼肚子打开，取出内脏后治净;
3.修去甲鱼指趾，斩成四块，放入开水锅内煮2～3分钟，捞出再洗净，放入碗内;
4.葱打结，姜切片，放在甲鱼上，加料酒、少许精盐和胡椒粉，倒入清水100毫升，用保鲜膜封好碗口，上笼用旺火旺汽蒸60～75分钟;
5.取出撕去保鲜膜，去掉葱、姜，如见甲鱼酥烂，将甲鱼背壳拆掉，如不够酥烂，上笼再蒸20分钟;
6.取出晾凉后，将甲鱼块逐块放入糟卤中腌泡2小时，装盘，将荞头围在甲鱼四周，淋上糟卤，放上葱结、姜片、花椒粉，即可上席。
特点：味鲜香，软而有嚼劲，别有风味。甲鱼一定要洗刮干净，要蒸酥软。煮甲鱼的汤可做面条汤底。肾病患者不宜吃甲鱼。, 百拇医药