李兴福

    猪肚即猪胃，味甘，微温。《本草经疏》说：“猪肚，为补脾之要品。脾胃得补，则中气益，利自止矣……补益脾胃，则精血自生，虚劳自愈。”故猪肚多用于补中益气的食疗方。

    用猪肚烹饪菜肴最早来自民间。猪肚有煮、卤、生爆、热炒、羹等多种烹制方式。煮熟后白切，蘸调料作下酒佳肴，是上好的冷菜。以前上海郊县逢年过节操办红白喜事时，酒席上冷菜少不了白切猪肚，从而有“无肚子不成酒席”的说法。上海的本帮菜馆里，菜单上必有“白肚”一菜。上海的京菜酒楼里也供应“生爆双脆”“汤爆肚”等以猪肚为原料的热菜。上海的川菜馆里，肚子菜肴更多一点，有椒麻肚丝、红油肚片等冷菜，有回锅肚片、酸菜肚子、小尖肚仁、玻璃肚片、莲子猪肚、砂仁肚条、豌豆茸肚条羹、罐煨肚条、家常肚块、火爆肚尖等热菜 ......