虾米我最钟爱的小海鲜
程尔曼
1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。
虾米造假有三法：一是增加盐量，上乘的虾米加盐量为3%-5%，有的造假者加盐量竟高达9%-12%；二是用色素，明知虾已不新鲜了，便用色素虾红粉来制造新鲜的假象；三是双氧水浸泡，有的开洋加工不当或因储藏期过长而霉变，对于有黑霉点的虾米，造假者会用工业双氧水浸泡后再清洗去霉点，晒干出售，这样处理过的虾米不仅香味淡薄，咸度与鲜味不足，肉质也会坚硬；四是晒至“半千不湿”，以提高虾米含水量，虾米中含水量约为20.5%，用沸水浸泡20分钟，可涨发1.5倍。
海鲜干品需要泡发、回原如鲜品后再烧煮，但有的人喜欢简便操作。我先生有次炒出的“南瓜开洋”只有南瓜味，泛不出虾米的独特鲜香，我断定他未将虾米泡发。经追问，他坦言，南瓜炒煮到酥软起码得花15-20分钟，开洋不发，与之同时下锅不也煮软了吗？非也!干货必须要经过泡发才会回原，才能散发出其特有的风味，这与做“虾子酱油”一样，如果直接将干虾子放入酱油中烧一下，是做不成浓香鲜甜的虾子酱油的，只不过是眼睛看得到虾子的熟酱油。, http://www.100md.com
1984年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工程师、高级工艺师。著有《上海家常菜》等10本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。
虾米造假有三法：一是增加盐量，上乘的虾米加盐量为3%-5%，有的造假者加盐量竟高达9%-12%；二是用色素，明知虾已不新鲜了，便用色素虾红粉来制造新鲜的假象；三是双氧水浸泡，有的开洋加工不当或因储藏期过长而霉变，对于有黑霉点的虾米，造假者会用工业双氧水浸泡后再清洗去霉点，晒干出售，这样处理过的虾米不仅香味淡薄，咸度与鲜味不足，肉质也会坚硬；四是晒至“半千不湿”，以提高虾米含水量，虾米中含水量约为20.5%，用沸水浸泡20分钟，可涨发1.5倍。
海鲜干品需要泡发、回原如鲜品后再烧煮，但有的人喜欢简便操作。我先生有次炒出的“南瓜开洋”只有南瓜味，泛不出虾米的独特鲜香，我断定他未将虾米泡发。经追问，他坦言，南瓜炒煮到酥软起码得花15-20分钟，开洋不发，与之同时下锅不也煮软了吗？非也!干货必须要经过泡发才会回原，才能散发出其特有的风味，这与做“虾子酱油”一样，如果直接将干虾子放入酱油中烧一下，是做不成浓香鲜甜的虾子酱油的，只不过是眼睛看得到虾子的熟酱油。, http://www.100md.com