沈一萍

    “胶”其实是面筋

    刘少伟表示，面条在水中揉搓后洗出的胶状物质其实是面筋。这一过程令面条中的淀粉和可溶性成分相继溶于水中，只剩下具有黏性、不溶于水的物质析出，这是面条中的蛋白质，分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，它们可以相互结合，形成复杂网络结构，用手捏会感觉黏糊糊的。一般而言，面筋的形成情况与揉的力道很有关系，揉劲越大，揉出来的面条越筋道。

    其实，面筋是面条的骨架，其含量和结构的细微差异赋予面粉不同的加工性能。面粉中蛋白质含量太低，做出的面条韧性、弹性不足，加工的时候容易断裂，煮的时候容易混汤。如果面粉中蛋白质含量过高，则面条韧性过强，虽然耐煮但不容易煮透，导致最终口感不佳。

    面条中可能添加“胶”吗

    从消费者所称的“胶”来分析，胶类可分为两种，一种是橡胶，另一种是食用胶。就成本而言，橡胶的成本远高于面条 ......