周彤

    在大致剖析了本帮经典菜的厨艺秘密之后，人们往往会自然而然地产生下一个疑问：为什么这些经典之作虽然看上去千姿百态，但它们的菜肴风格却又如此統一？这种风格到底是什么？它们是否可以明确地从理论上表述出来？

    简而言之，这些特色鲜明的本帮经典菜到底有没有一个总体上的“指导思想”？

    这个问题说白了就是“老上海的味道到底是什么？”其实，这种“老上海的味道”天然地装在每一位上海“老克勒”们心里，不过这种感觉往往是“人人心中有，个个笔下无”，要把这种既模糊又清晰的感觉明白无误地表达出来，似乎并不简单，类似的现象在其他城市也一样，比如“老北京的味道”、“老广州的味道”等。

    但如果不能把这个问题表述清楚 ......